Bảo tồn mắm Sa Châu: bằng cách nào?

Từ thị trấn Ngô Đồng - huyện Giao Thủy hỏi thăm về làng mắm Sa Châu, mọi ng­ời đã chỉ t­ờng tận đ­ờng đi lối lại cho chúng tôi. Điều đó chứng tỏ, làng mắm này đã vang tiếng trong vùng lắm. Cứ b­ớc chân đến làng Sa Châu là ngửi thấy mùi n­ớc mắm dậy lên thơm phức với cảnh t­ợng đặc tr­ng là nhà nào làm sản phẩm này cũng phơi đầy chum vại, ang chậu bằng sành khắp sân gạch, trong v­ờn. Tuy nhiên, số nhà theo làm nghề này không còn nhiều để có thể gọi là một làng nghề. Tr­ớc đây, làng này đã từng có tới vài trăm hộ làm nghề mắm. Nh­ng sau đó, cứ thi nhau bỏ nghề, nên số lò cứ th­a vắng dần nh­ hiện nay và hiện tại, nhiều gia đình cũng đang tiếp tục bỏ nghề. Chuyển sang nghề khác làm nhàn lại nhiều lời lãi. Dọc hai bên đ­ờng làng, những ngôi nhà 2-3 tầng khang trang, hiện đại chẳng khác gì phố xá. Nhiều hộ gia đình chuyển sang kinh doanh với đủ loại mặt hàng từ thức ăn, hoa quả, quần áo, tạp phẩm đến c­ớc l­ới, đồ sành sứ…
Ông Mai Văn Vụ là ng­ời làm mắm có quy mô lớn nhất ở làng này cho biết, mỗi năm, gia đình ông làm từ 8-10.000 lít, quy trình làm mắm tại đây phải tuân theo những quy tắc nghiêm ngặt. Nguồn nguyên liệu là cá nhỏ, tép moi phải t­ơi nguyên, chứ không nh­ thuyền đánh bắt xa bờ phải đi hàng tuần, thậm chí nửa tháng mới về, cá bị ­ớp đá đã dập nát. Dụng cụ mà ng­ời làng dùng để gánh đội cá về gồm toàn thúng, sọt làm bằng tre. Không bao giờ họ dùng thùng tôn, nhựa… để chở cá, vì làm nh­ thế cá sẽ bị nhiễm mùi và mất vệ sinh.
Công thức làm mắm nơi đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác: Loại muối để ­ớp cá phải để một năm trở lên trong kho cho hả vị chát mới dùng đ­ợc. Bắt đầu làm mắm thì cứ một tấn cá ­ớp với 18 kg muối trong sáu tháng liền cho cá nát, sau đó mới cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra n­ớc mắm nguyên chất, mắm này không nấu qua lửa nh­ nhiều nơi, mà chỉ phơi nắng nóng thêm sáu tháng nữa. Mắm đ­ợc đổ đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, phơi tràn ra khắp  sân, đêm đến lại đ­ợc phơi trộn với s­ơng cho thêm vị đậm ngọt. Đặc biệt, ng­ời làm mắm ở đây rất kiêng n­ớc m­a rơi vào mắm, vì mắm không nấu qua lửa, nếu có n­ớc m­a rất dễ hỏng. Mỗi lần có m­a, cả gia đình táo tác nh­ chạy giặc, có bao nhiêu túi nilon mang hết ra che mắm, trong khi ng­ời ­ớt nh­ chuột lột cũng mặc kệ. Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng mắm cả ngày không đủ, đêm cũng phải phân công nhau chong đèn, vừa trông vừa đảo s­ơng cho mắm. Sáu tháng vất vả cũng qua, những t­ởng có thể múc mắm ra bán thì lại phải cho vào chum đem chôn xuống đất một năm trở lên… mới đ­ợc coi là ăn đ­ợc. Giải thích cho cách làm này, nhiều ng­ời Sa Châu cho biết, phải làm nh­ thế mắm mới hội đủ h­ơng vị của đất trời. Thực tế, mắm Sa Châu càng chôn lâu d­ới đất càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này khiến mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà vì có tỷ lệ đạm lên tới 20% (thả hạt cơm xuống bát n­ớc mắm hạt cơm nổi lên).
Thời h­ng thịnh nhất của mắm Sa Châu là cả làng có tới 300-400 hộ làm nghề. Buổi tr­a và buổi chiều, cả làng rộn ràng nh­ có hội. Ng­ời tất tả đong n­ớc mắm cho các th­ơng lái từ huyện, tỉnh khác về nh­ từ Hà Nội, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Yên Bái, đông nhất là ng­ời Hoà Bình… Ng­ời chuẩn bị thúng sọt, quang gánh ra bờ biển đợi các thuyền cánh dơi cập bến là vội vàng ngã giá, cân đong cá, moi, sau đó gánh về để kịp vào mẻ mắm mới. Có ng­ời thi thoảng lại chạy ra cổng ngó xem có ng­ời bán chum vào không để mua thêm vài cái ang, cái vại sành dùng phơi mắm. Thế mà giờ đây, làng mắm lại có dấu hiệu suy tàn. Cả làng cứ thi nhau bỏ nghề, chỉ còn khoảng chục gia đình làm với qui mô lớn (hàng nghìn lít/năm), hơn 20 nhà khác chỉ làm kiểu cò con ! Nhiều gia đình có hàng chục đời theo nghề làm mắm, nay cũng đập vỡ chum… giải nghệ, n­ớc mắm dùng trong bữa ăn hàng ngày của gia đình tất nhiên phải đi mua từ nhà khác. Nguyên nhân vì lời lãi từ làm mắm chẳng đáng là bao, một tấn cá mới lãi đ­ợc 500 nghìn đồng (cho 2-3 năm trời ròng rã vất vả làm và chờ đợi).
Ông Vụ, một ng­ời có nhiều kinh nghiệm trong nghề làm mắm tâm sự, thực ra, ng­ời Sa Châu biết rõ cách làm mắm “hiện đại” của nhiều làng mắm trong Nam cũng nh­ ngoài Bắc, chỉ cần ủ cá một tháng đã nát, nên cả chu kỳ làm mắm chỉ mất có vài tháng, nếu sử dụng phân vi sinh ­ớp cá và pha h­ơng liệu để tạo mùi h­ơng. Nhiều loại h­ơng liệu khi ch­a pha vào n­ớc mắm có mùi hắc chẳng khác nào… thuốc sâu. Tuy nhiên, ng­ời Sa Châu không chịu đánh mất l­ơng tâm của mình, thà chịu bỏ nghề, chứ quyết không dùng hóa chất làm mắm.
Chính ng­ời làng Sa Châu đã nhiều lần đ­ợc các ông chủ sản xuất n­ớc mắm đóng chai tại Hà Nội “dụ” làm mắm kiểu “hiện đại”, sử dụng hóa chất rút ngắn thời gian làm mắm, vừa giảm giá thành, vừa khiến mắm có màu đẹp, mùi thơm quyến rũ hơn; song 100% ng­ời Sa Châu đều từ chối. Họ thà chịu tiếng là bảo thủ, lạc hậu hoặc chấp nhận bỏ nghề, còn hơn đánh mất uy tín, đi ng­ợc lại l­ơng tâm ng­ời công giáo!
Những ng­ời nh­ ông Vụ, ông Hoãn đang già dần và chỉ sau vài năm nữa là họ không còn sản xuất mắm đ­ợc nữa. Tuy vậy, lớp con cháu họ lại không có ai chịu gắn bó với nghề này vì e ngại khó làm giầu, nghề mắm là nghề xấu… Chúng tôi chỉ vào thằng bé học lớp 2, cháu ông Hoãn hỏi nó có biết công thức làm mắm không, ông c­ời xòa bảo: “Những thằng nó mai sau đâu có chịu theo làm mắm. Mai kia chúng nó lớn lên là chúng nó kéo nhau sang Malaysia làm công nhân kiếm tiền đô thôi”. Chúng tôi nghe mà thấy chua xót trong lòng, th­ơng nhiều nhất dành cho chính ng­ời Sa Chau lam lũ và đang thất vọng với nghề.
Một thực tế không thể phủ nhận là danh tiếng của làng mắm Sa Châu đã đ­ợc nhiều ng­ời biết đến. Tuy nhiên, giờ đây, hiếm ai còn biết tới làng này nữa. Có nhiều lý do dẫn đến tình cảnh này: Thứ nhất là ng­ời làng (và cả chính quyền địa ph­ơng) không chú ý hỗ trợ xây dựng th­ơng hiệu, nên sản phẩm không có th­ơng hiệu riêng nh­ mắm Cát Bà, Phan Thiết, hay Phú Quốc. Thêm vào đó, mắm Sa Châu ngày càng bị n­ớc mắm giả lấn sân, đánh bại; Ng­ời dân thành thị nhất là ng­ời Hà Nội th­ờng không mặn mà với mắm Sa Châu, th­ờng chê nó nặng mùi và khó ngửi, mà không hề biết rằng, n­ớc mắm nguyên chất, đ­ợc chế biến theo ph­ơng pháp cổ truyền phải có mùi đặc tr­ng nh­ thế ! Và hậu quả là làng mắm cứ tiến gần mãi đến nguy cơ diệt vong khiến nhiều ng­ời nặng lòng với làng nghề cứ đau đáu một câu hỏi, làm sao cứu đ­ợc nghề ? Nh­ng vẫn không có câu trả lời và với đà này thì chỉ 5-6 năm nữa là hết gia đình làm mắm ở làng Sa Châu.