Giờ chẳng cần phải đợi tới ngày lễ Tết mới có thể thưởng thức món bánh đặc sản này, nhiều hộ gia đình nơi đây đã chủ động mở rộng sản xuất, tạo nguồn thu nhập ổn định quanh năm, góp phần thương mại hóa đặc sản địa phương.
Hà Giang là nơi cư trú của nhiều đồng bào dân tộc thiểu số như Mông, Tày, Dao, Nùng. Bánh chưng gù là loại bánh truyền thống trong các dịp lễ quan trọng của đồng bào nơi đây. Tên gọi "bánh chưng gù" bắt nguồn từ hình ảnh người phụ nữ vùng cao đeo gùi trên lưng, lưng còng xuống khi làm việc. Chiếc bánh này được xem như biểu tượng tôn vinh sự chăm chỉ, cần cù của người phụ nữ nơi đây.
Không giống như các loại bánh chưng khác, bánh chưng gù có kích thước khá nhỏ, đầy đặn, vừa đủ cầm, xuất phát từ việc tạo thuận lợi cho người dân ở đây thuận tiện bỏ túi và đem đi rừng hoặc làm rẫy. Điểm đặc biệt nữa ở chiếc bánh là phần lá chỉ có 1 lớp gói thay vì có đến 4, 5 lớp lá gói giống như bánh chưng truyền thống của người Kinh.
Nét độc đáo của bánh chưng gù Hà Giang so với các vùng khác chính là ở khâu chuẩn bị gạo nếp. Gạo được làm từ gạo nếp nương được ngâm với nước lá riềng xay lọc sạch để gạo có màu xanh tự nhiên, khi luộc bánh sẽ tỏa ra mùi thơm đặc trưng của bánh chưng gù Hà Giang.
Bánh được gói bằng lá dong rừng, gạo nếp dải đều trên lá dong sau đó cho thêm nhân là đỗ và thịt ba chỉ kèm theo các gia vị. Thịt lợn được chọn làm nhân bánh phải là thịt lợn đen địa phương đem ướp với tiêu xay và những gia vị truyền thống đặc trưng.
Sau khi gấp hai mép của lá dong lại để tạo nên hình dáng của chiếc bánh, bánh sẽ được dùng lạt buộc lại rồi cho vào nồi luộc khoảng 8-10 tiếng để đạt được độ chín vừa vặn, gạo nếp dền dẻo, đỗ xanh mịn bùi, thịt lợn thơm. Để món bánh được ngon, người dân vùng cao phải luộc bằng bếp củi, chứ không dùng bếp điện.
Món bánh chưng gù ngon chuẩn vị phải có lớp nếp xanh mướt, tỏa ra mùi thơm đặc trưng của riềng. Bánh khi ăn phải cảm nhận được vị mềm dẻo tự nhiên của nếp nương, vị đậm đà của thịt lợn và đỗ xanh
Nhờ tính tiện dụng và hương vị độc đáo, ngày nay rất nhiều du khách chọn bánh chưng gù làm món quà ý nghĩa dành tặng cho người thân, bạn bè sau mỗi chuyến đi tham quan nơi đây hay mỗi độ Tết đến, Xuân về.
Hiện có nhiều địa phương, nhiều cơ sở sản xuất bánh chưng gù, nhưng những chiếc bánh chưng gù của đồng bào Tày ở Bản Tùy, xã Ngọc Đường, Hà Giang luôn được người tiêu dùng ưa chuộng nhất bởi nguyên liệu chất lượng và độ thơm ngon đặc biệt.
Trước kia thôn Bản Tuỳ cũng đã có nghề gói bánh chưng, nhưng ngày đó sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, chưa có đầu ra, nên thu nhập không ổn định. Trước nhu cầu thị trường ngày càng cao, bánh chưng gù ở Bản Tùy được sản xuất tập trung vào khoảng năm 2011, một số hộ gia đình đã hình thành từng nhóm (từ 5-10 hộ) gói bánh và bán đơn lẻ cho người dân trong xã và các xã, huyện lân cận.
Nhận thấy tiềm năng phát triển, đồng thời tạo việc làm ổn định cho lao động, năm 2018 nghề làm bánh Chưng gù tại Bản Tùy đã được tỉnh Hà Giang công nhận là làng nghề. Từ khi được công nhận, sản phẩm bánh chưng gù dần được chú trọng hơn về hình thức bên ngoài: đóng gói nhãn mác, hút chân không giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Chị Hoàng Thị Tình, thôn Bản Tùy, xã Ngọc Đường cho biết, ngoài các gia đình tự gói bánh chưng, các cơ sở sản xuất bánh chưng gù cũng luôn nhộn nhịp, tấp nập . Nhất là vào những ngày giáp Tết nguyên đán, đơn đặt hàng có số lượng gấp 2 - 3 lần so với những ngày trong năm.
Hiện thôn Bản Tùy có hơn 40 hộ làm nghề bánh chưng gù, chiếm hơn 30% tổng số hộ trong thôn. Bình quân mỗi hộ gia đình làm nghề gói bánh chưng gù một năm bán ra thị trường với số lượng khoảng 30.000 đến 50.000 chiếc/năm. Đặc biệt, vào những đợt cao điểm như Tết Nguyên đán, số lượng bánh chưng được sản xuất, đưa ra thị trường hơn rất nhiều ngày bình thường. Có hộ gia đình đã trở thành hộ khá và giàu từ nghề bánh chưng gù.
Đại diện UBND xã Ngọc Đường cho biết cho biết: Ban đầu bánh chưng gù chỉ được sản xuất phục vụ lễ, tết của bà con người Tày là chủ yếu, đến nay hơn 90% các hộ dân trong thôn đều làm bánh chưng quanh năm, mỗi ngày các cơ sở sản xuất hàng nghìn chiếc bánh phục vụ thị trường.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm bánh chưng gù nơi đây hiện nay khá ổn định chủ yếu là khách trong nước (ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam), ngoài ra còn bán cho khách hàng nước ngoài như: Hàn Quốc, Úc, Hồng Kông (Trung Quốc),… Tuy nhiên, lượng tiêu thụ nhiều nhất vẫn là các khách hàng ở: Hà Nội, Hải Phòng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Bắc Giang, Bắc Ninh, Đà Nẵng,… Tổng doanh thu của làng nghề hiện nay đạt khoảng 2,4 - 2,5 tỷ đồng/năm.
Gia đình bà Nguyễn Thị Dung là một trong những nhà làm bánh có quy mô lớn ở Bản Tùy, xã Ngọc Đường, Hà Giang. Bà Dung cho biết, những năm trước đây, gia đình sản xuất bánh chưng gù nhỏ lẻ, đáp ứng cho bà con trong xã và ngày càng được nhiều nơi đặt mua. Nắm bắt nhu cầu của thị trường cũng như để gìn giữ một sản phẩm đặc sản của địa phương và phát triển kinh tế, bà cùng nhiều chị em đã thành lập nên HTX Bánh chưng gù vào năm 2018.
Ban đầu HTX sản xuất cầm chừng mỗi ngày khoảng 300 đến 500 chiếc bán tại thị trường thành phố Hà Giang. Nhờ chất lượng bánh thơm ngon và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không chỉ riêng lượng khách hàng trong tỉnh mà nhiều khách hàng ở ngoài tỉnh đã biết đến sản phẩm này, nên lượng bánh tiêu thụ dần tăng lên 700 - 1000 chiếc mỗi ngày. Sau gần một năm thành lập và đi vào hoạt động HTX tiêu thụ mỗi ngày khoảng 2.000 chiếc, có thời kỳ cao điểm như ngày Rằm, mùng 1 âm lịch lượng sản xuất bánh lên đến 4.000 chiếc/ngày.
Trước đây, điểm khó khăn nhất với HTX là mở rộng kết nối, tiêu thụ sản phẩm với thị trường, nhất là phát triển thương mại sản phẩm truyền thống miền núi, vùng sâu, vùng xa với các thành phố lớn, đến các kênh phân phối hiện đại.
Bà Nguyễn Thị Dung chia sẻ: Người dân vùng miền núi ít có điều kiện tiếp cận khoa học, kỹ thuật; nay có sự hỗ trợ, giúp đỡ của các ban ngành đưa sản phẩm bánh chưng gù giới thiệu trên sàn thương mại điện tử, nên sản phẩm truyền thống này với có điều kiện đi xa hơn. Đặc biệt, sản phẩm Bánh chưng gù của HTX đã được Sở Công Thương tỉnh Hà Giang hỗ trợ giới thiệu trên Sàn thương mại điện tử của tỉnh.
Hiện nay, bánh chưng gù của HTX với thương hiệu Bà Dung, thôn Bản Tùy được làm quanh năm. Số lượng đặt mua từ khắp các tỉnh thành trong cả nước dồn về nhiều nhất là các dịp ngày Rằm, lễ Tết. Mùa Vu lan, Rằm tháng 7 năm nay, mỗi ngày HTX nổi lửa ngày đêm với 8 bếp lò, xuất ra thị trường trung bình hơn 3.000 bánh/ngày. HTX cũng giải quyết công ăn việc làm cho gần 40 gia đình chị em trong thôn. Mỗi ngày bà xuất xưởng hơn 1.000 chiếc, riêng những ngày cận Tết số lượng tăng lên khoảng 5.000-6.000 chiếc/ngày.
Do sản phẩm được tiêu thụ trong và ngoài tỉnh khá tốt, nên bà Dung đã xây dựng nguồn cung ứng nguyên, vật liệu và ký kết hợp đồng bao tiêu sản phẩm cung cấp lá dong, riềng, lạt buộc, thịt lợn đen bản địa, đỗ xanh... Từ đó, góp phần tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập, xóa đói, giảm nghèo cho người dân địa phương.
Đặc biệt, sản phẩm bánh chưng gù bà Dung đã có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, sở hữu trí tuệ và chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy chuẩn của Bộ Y tế.
Không chỉ dừng lại mở rộng thị trường tiêu thụ đến một số tỉnh, thành lân cận, HTX đã quảng bá sản phẩm của mình qua nhiều kênh khác nhau như mối quan hệ của các hộ kinh doanh, mạng xã hội Zalo, Facebook…
Ngoài ra, HTX còn chào hàng bằng cách trưng bày sản phẩm tại các gian hàng giới thiệu sản phẩm của tỉnh và thành phố tổ chức… Từ đó, chiếc bánh chưng gù thơm ngon, kết tinh truyền thống dân tộc đã có mặt không chỉ ở các xã, huyện trên địa bàn Hà Giang mà xa hơn là có mặt ở cả ba miền Bắc - Trung - Nam như: Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh… Và xa hơn nữa là ở thị trường nước ngoài như: Hàn Quốc, Úc, Hồng Kông (Trung Quốc)….
Năm 2019, sản phẩm Bánh chưng gù của HTX Bánh chưng gù bà Dung, thôn Bản Tùy, đã được trao chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh. Đây là một trong những sản phẩm nổi bật của đồng bào dân tộc Tày, mang đậm giá trị văn hóa truyền thống và đã được công nhận chất lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thị trường rộng, góp phần nâng cao thu nhập và phát triển kinh tế địa phương.
