Mẹ bảo gà phải luộc để sôi từ từ đến lúc hớt bỏ bọt đi cho nước dùng trong, sau đó chế với nước xương lợn cũng phải trong và đặc biệt, khi ninh phải đập củ gừng và củ hành khô vào cho thơm. Tôi nhớ mãi bài học về tráng trứng mỏng mà bà nhiệt tình dạy còn tôi thì rất bất mãn vì cho rằng không cần phải mỏng đến thế vì đằng nào chả ăn vào mồm. Nhưng nhìn mẹ sắp sẵn những sợi trứng vàng mỏng tang bên sợi bún trắng ngần trong bát đẹp mê man thì tôi mới thấy cái gọi là “chém to kho mặn” không thể chấp nhận được trong lập luận “ngang phè phè” của mình.
Nồi nước dùng phải có tôm khô. Vị ngọt thanh của tôm khô là mùi là vị chính làm cho nước dùng của bún thang khác với mùi hành khô và gừng nướng của nước dùng phở. Mẹ tôi còn có một “bí kíp” rất hiếm khi truyền ra là bà hay thả vào nồi nước dùng dăm con sá sùng khô. Sá sùng còn có tên là sâm đất là món gia vị được đông đảo các bà nội trợ tin dùng vì là món gia vị vàng ròng, có vị ngọt đánh bật được hạt nêm, mì chính, thậm chí cả xương ống ninh. Nghe nói giá rất đắt, 4,5 - 5 triệu đồng/kg nhưng mà "đắt xắt ra miếng" thật. Mỗi con chỉ nhỏ bằng ngón tay trỏ nhưng chỉ cần cho 1 - 2 con vào là đã có được một nồi canh ngon ngọt thần thánh đặc biệt. Thảo nào nồi nước dùng bún thang của mẹ tôi cứ ngon cứ ngọt một cách đặc biệt đến vậy.
Mẹ tôi còn rất chú trọng làm cái món củ cải dầm. Tôi thì thấy món này không có cũng được, có lại đâm ra thêm… lủng củng vì phải nhai nhiều. Một bát bún thang có đủ sắc mầu mùi vị gồm thịt gà thái chỉ, giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng thái chỉ, nấm hương thơm nức mũi, hành dăm là quá đủ mãn nhãn và mãn vị rồi. Dẫu sao, ngay khi nói “cứng” điều này tôi cũng đã thấy tiếc nuối vị giòn sần sật, chua chua ngọt ngọt của từng sợi củ cải dầm tròn vị… Cả mắm tôm nữa chứ. Tôi biết nhiều người không thích ăn mắm tôm, nhưng bún thang mà thiếu ít mắm tôm bỏ vào bát trước khi chan muôi nước dùng ngọt thanh sôi sùng sục thì thật là không còn gì đáng tiếc hơn!
Không thừa và không thiếu, bún thang đúng thật là món của tinh tế!
