Đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm kẹo hạt bổ sung rong biển theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng

TÓM TẮT:

Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng của kẹo hạt bổ sung rong biển. Các yếu tố khảo sát bao gồm chất lượng cảm quan, độ cứng, độ ẩm và vi sinh theo thời gian (1 tuần, 4 tuần, 8 tuần, 12 tuần, 16 tuần và 20 tuần). Kết quả có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chất lượng cảm quan, độ cứng, độ ẩm và vi sinh (p <0,05). Trong khoảng thời gian từ lúc sản xuất đến 3 tháng thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất: cảm quan 19.25^c ± 0.45, độ cứng 124.72^c ± 26.53 N, độ ẩm 2.43^b ± 0.11% và đảm bảo về an toàn vi sinh (p <0,05). Sau thời hạn 3 tháng, chất lượng sản phẩm giảm dần, đặc biệt ở tuần thứ 20, độ ẩm vượt quá mức cho phép theo TCVN 5908:2009 về kẹo.

Từ khóa: độ cứng, độ ẩm, cảm quan, rong mứt, kẹo hạt bổ sung rong biển.

1. Đặt vấn đề

Trong bối cảnh xã hội phát triển, nhận thức của người tiêu dùng ngày càng cao, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng quan tâm đến các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Kẹo hạt, vốn được biết đến là một loại thực phẩm giúp cung cấp năng lượng và dưỡng chất một cách nhanh chóng và tiện lợi, khi kết hợp với rong biển - một nguyên liệu giàu khoáng chất và các hợp chất có lợi cho sức khỏe, mang đến một sản phẩm không chỉ thơm ngon mà còn giàu giá trị dinh dưỡng. Kẹo hạt có chứa nhiều các axit béo không bão hòa (cả đơn lẫn đa) có tác dụng trung hòa các gốc tự do gây hại cho sức khỏe, cho nên rất dễ bị các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng tác động vào; từ đó gây ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo, gây ra các hiện tượng như thay đổi cấu trúc, mất màu, giảm hương vị, thậm chí là phát triển vi sinh vật, làm giảm thời hạn sử dụng và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Do đó, việc xác định và tối ưu hóa chế độ bảo quản phù hợp là yếu tố then chốt để duy trì chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường về các sản phẩm tiện lợi, bổ dưỡng và an toàn. Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học trong việc góp phần bổ sung thêm kiến thức về bảo quản thực phẩm mà còn mang lại giá trị thực tiễn cao cho các doanh nghiệp sản xuất kẹo, giúp giảm thiểu lãng phí và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Để đảm bảo chất lượng của kẹo hạt bổ sung rong biển cũng như sức khỏe của người tiêu dùng, ta quan tâm và chú trọng tới việc chọn ra hạn sử dụng sao cho phù hợp nhất để sản phẩm cuối cùng đạt được chất lượng cao, đảm bảo về chất lượng cảm quan, độ cứng, độ ẩm và vi sinh. Việc “Đánh giá sự biến đổi chất lượng của của kẹo hạt bổ sung rong biển theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng” là cần thiết để cung cấp cơ sở lý thuyết vào thực tiễn, cũng như các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất kẹo và xác định thời hạn sử dụng kẹo này khi không sử dụng bất kỳ chất bảo quản và chất phụ gia nào mà vẫn có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, là nguồn bổ sung quan trọng các vi chất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính có thể không cung cấp đầy đủ.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu nghiên cứu

Bao gồm: rong mứt, bột dinh dưỡng, kẹo Marshmallow, bơ, đậu phộng, hạt điều, hạt bí xanh, hạt óc chó, gạo lứt đảm bảo theo các TCVN (TCVN 12461:2018; TCVN 2383:2008; TCVN 8371:2018).

Được mua tại Công ty TNHH thương mại Hùng Hiền, 44 phố Hà Ra, P. Vĩnh Phước, tỉnh Khánh Hòa.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm (Hình 1)

Hình 1: Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm

2.2.2. Cách tiến hành

Chuẩn bị mỗi mẻ thí nghiệm là 500g, cố định tỷ lệ của đậu phộng (15%), hạt điều (10%), óc chó (3%), bí xanh (8%), Marshmallow (25%), bơ (2%), bột dinh dưỡng (8%), gạo lứt (25%) và rong mứt (2%). Sau khi kết thúc công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, ta tiến hành đem gạo lứt và các hạt đem đi rang đến giòn, rồi tiếp tục làm nhỏ những hạt óc chó, hạt điều, đậu phộng, bí xanh, để phục vụ cho công đoạn phối trộn được đảm bảo về độ thẩm mỹ của kẹo. Sau đó ta cho 2g bơ vào chảo tiến hành thắng bơ trên lửa nhỏ cho đến khi bơ tan, cho nguyên vật liệu vào nấu kẹo đến khi thấy khối kẹo được trộn đồng đều lại với nhau thì tiến hành cho hỗn hợp vào khuôn để cán, ép, định hình khối kẹo, sau đó cắt kẹo và thu được sản phẩm. Tiến hành bảo quản theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 1 và định kì đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, độ giòn, độ ẩm, vi sinh. Mỗi thí nghiệm ta tiến hành làm 3 lần.

2.2.3. Phương pháp phân tích

- Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79);

- Hàm lượng muối xác định bằng náy đo khúc xạ kế đo độ mặn Master S28M

- Độ giòn, cứng của kẹo hạt bổ sung rong biển xác định bằng máy đo lưu biến Sun Rheometer CR 500DX.

- Độ ẩm xác định bằng phương pháp sấy ở 105 độ C đến độ ẩm không đổi theo TCVN 3700:90

2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được phân tích và xử lý bằng phần mềm SPSS (Version 26.0), vẽ đồ thị trên MS Excel 2013. One-Way ANOVA và Duncan’s Multiple Range Test được chọn để so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình (p <0,05).

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Chất lượng cảm quan

Để thương mại hóa sản phẩm trên thị trường, việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong quá trình lưu thông, phân phối sản phẩm là rất quan trọng. Trong nghiên cứu này, thực hiện bảo quản kẹo hạt bổ sung rong biển ở nhiệt độ phòng trong 20 tuần và đánh giá biến đổi của chất lượng cảm quan, độ cứng, độ ẩm và các chỉ tiêu vi sinh.

Hình 2: Điểm cảm quan (A), độ cứng (B) và độ ẩm (C) của kẹo hạt bổ sung rong biển với thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng

Kết quả Hình 2 cho thấy: Sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng thì chất lượng của sản phẩm kẹo hạt bổ sung rong biển không có sự khác biệt theo thời gian bảo quản. Điều này thể hiện ở tổng điểm cảm quan độ cứng và độ ẩm của sản phẩm. Sau 20 tuần bảo quản, tổng điểm cảm quan giảm từ 19,25^c ± 0,45 (ở 12 tuần bảo quản) xuống 10,74^a ± 0,28. Độ cứng giảm mạnh từ 124,72^c ± 26,53 N (ở 12 tuần bảo quản) xuống 57,23^a ± 23,47 N; độ ẩm tăng đáng kể từ 2,43^ab ± 0,11% (ở 12 tuần bảo quản) đến 4,13^c ± 0,46% khiến chất lượng kẹo hạt bổ sung rong biển giảm đáng kể, trạng thái rời rạc, độ giòn giảm rất nhiều.

Sự thay đổi về chất lượng cảm quan tương tự với nghiên cứu của Rafiya Munshi và cộng sự (2020) rằng từ tháng thứ 1 đến tháng thứ 3, chất lượng cảm quan không có sự biến đổi về mặt thống kê (ở tháng thứ 1, diểm chất lượng cảm quan là 7.65^b, ở tháng thứ 3 là 7.42^b)

Hàm lượng ẩm tăng theo thời gian bảo quản tương đồng với nghiên cứu của Phanida Renumarn và Natthaya Choosuk (2020) từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 25, độ ẩm của sản phẩm tăng đột biến, bất luận sử dụng phương pháp bao gói khác nhau (ở ngày thứ 5 sử dụng phương pháp bao gói IPP không bổ sung gói hút ẩm ở nhiệt độ 25^oC thì độ ẩm là 12.26^cd ± 0.03 %, ở ngày thứ 25 là 17.56^c ± 0.04 %).

Bảng 1. Kết quả kiểm vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng

Kết quả Bảng 1 cho thấy tổng vi sinh vật hiếu khí giảm theo thời gian bảo quản. Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ không cao sẽ tuy không làm chậm hoạt động trao đổi chất của chúng nhưng môi trường chân không sẽ ngăn chúng phát triển.

4. Kết luận và kiến nghị

Trong khoảng thời gian từ lúc sản xuất đến 3 tháng, kết quả cho thấy sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất: cảm quan 19.25^f ± 0.45, độ cứng 124.72^c ± 26.53 N, độ ẩm 2.43^b ± 0.11% và vi sinh được đảm bảo (p<0,05). Sau thời hạn 3 tháng, chất lượng sản phẩm giảm dần, đặc biệt ở tuần thứ 20, độ ẩm vượt quá mức cho phép theo TCVN 5908:2009 về kẹo.

Từ kết quả trên ta kết luận được hạn sử dụng của sản phẩm kẹo hạt bổ sung rong biển là 3 tháng cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, đảm bảo theo các tiêu chuẩn cho phép về mặt cảm quan, độ cứng, độ ẩm và vi sinh.

Lời cảm ơn:

Tác giả chân thành cảm ơn sự hỗ trợ tài chính của Trường Đại học Nha Trang cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm kẹo hạt bổ sung rong biển”; mã số: TR2023-13 -35.