Khảo sát việc sử dụng urê để bảo quản cá nục ở thành phố Tân An, tỉnh Long An  năm 2021

TÓM TẮT:

Nghiên cứu được thực hiện tại các chợ và các địa điểm buôn bán cá trên địa bàn thành phố Tân An, tỉnh Long An. Nghiên cứu đã khảo sát 132 mẫu cá nục chia làm 3 giai đoạn lấy mẫu cách nhau 1 tháng, mỗi giai đoạn lấy 44 mẫu tại 11 địa điểm. Các địa điểm lấy mẫu sẽ được đánh số từ 1 đến 11. Các mẫu cá nục được kiểm nghiệm urê ngay tại chỗ bằng test nhanh. Kết quả khảo sát cho thấy, có 37/132 mẫu dương tính với urê chiếm tỷ lệ 28%. Các mẫu dương tính phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu, nhưng không phụ thuộc thời gian lấy mẫu.

Từ khóa: urê trong cá nục, chất bảo quản cá, tác hại urê trong cá, ngộ độc urê, cá nục nhiễm urê.

1. Đặt vấn đề

Urê thường được dùng làm phân bón trong nông nghiệp. Urê có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản giữ cho thủy sản tươi lâu không bị ương thối. Phân bón urê có giá thành rất rẻ nên nhiều người kinh doanh thủy hải sản tươi sống đã dùng urê nhằm giữ cho thủy sản tươi lâu hơn. Khi sử dụng urê để tẩm ướp, bảo quản hải sản, urê sẽ ngấm trực tiếp vào cá. Vì phân bón urê ngấm trực tiếp vào cá nên sẽ rất khó rửa sạch khi chế biến các món ăn. Trong cơ thể người, nếu ăn phải cá có tẩm ướp phân bón urê thì urê sẽ tích tụ, gây ra các bệnh về tuyến giáp, các bệnh về máu, rối loạn thần kinh,…

Ngoài ra, trong phân bón urê được dùng cho cây trồng còn có thể chứa các chất gây nguy hiểm khác cho cơ thể. Các triệu chứng khi bị ngộ độc urê có thể gây chóng mặt, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy,… Cá nục là loại cá biển phổ biến và chiếm thị phần lớn nhất trong các loại cá biển bán ở các địa điểm trên địa bàn thành phố Tân An, tỉnh Long An. Do urê thường được dùng trái phép trong bảo quản thủy sản nên nguy cơ cá nục bán ở Tân An bị tẩm ướp urê là rất cao. Đề tài đã tiến hành khảo sát việc sử dụng urê để bảo quản cá nục tại các địa điểm buôn bán cá ở thành phố Tân An để tiến hành đánh giá thực trạng.

2. Cơ sở lý thuyết

Thành phố Tân An nằm về phía Tây Nam Thành phố Hồ Chí Minh, cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 47 km. Thành phố có 9 phường và 5 xã với tổng diện tích tự nhiên là 8.192,64 ha, dân số năm 2019 là hơn 150.000 người. Thành phố Tân An là trung tâm chính trị, văn hóa, kinh tế, khoa học kỹ thuật của tỉnh Long An. Thành phố vừa nằm trên vùng phát triển của địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam, vừa là cửa ngõ kinh tế của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.

Bảng 1. Vị trí lấy mẫu khảo sát

Hiện tại, Tân An có các chợ truyền thống, siêu thị, các điểm buôn bán thủy sản nằm rải rác trên tất cả các phường. Cá nục là loài cá biển có thị phần lớn nhất được tiêu thụ trên địa bàn. Cá nục là loại cá tập trung ở biển thành bầy đàn. Cá có tên khoa học là Decapterus. Chúng có khoảng 12 loài và phân bố ở nhiều vùng biển khác nhau trên thế giới. Loài cá này có kích thước nhỏ. Trung bình một con cá nục trưởng thành sẽ có chiều dài khoảng 15 - 25cm. Thịt cá nục là một trong những nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người.

Phân bón urê là một loại phân đạm phổ biến và chiếm phần lớn trên thị trường. Công thức hóa học của phân ure là CO(NH₂)₂. Nitơ là thành phần chính và thường chiếm khoảng 46%. Đây là loại phân hóa học có tỷ lệ nitơ cao nhất hiện nay và thường được sử dụng. Đạm urê có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ hòa tan trong nước, độ hút ẩm mạnh. Theo qui định tại Điều 20 Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, urê không có tên trong danh mục phụ gia được phép sử dụng để bảo quản chế biến thủy sản.

3. Phương pháp nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: mẫu phân tích là cá nục.

Địa điểm lấy mẫu: lấy mẫu tại 11 điểm trên địa bàn thành phố Tân An. Các địa điểm lấy mẫu được đánh số từ 1 đến 11. Bao gồm: Phường 1 có 2 điểm, Phường 2 có 3 điểm, Phường 3 có 2 điểm, Phường 4 có 2 điểm, Phường 5 có 2 điểm (Bảng 1).

Phương pháp chọn mẫu: lấy mẫu ngẫu nhiên tại các chợ truyền thống trên địa bàn thành phố Tân An.

Phương pháp lấy mẫu: với mẫu cá nục đông lạnh còn đá lạnh bảo quản, lấy một ít đá (khoảng 5 ml) hoặc nước đá ướp đông lạnh cho vào cốc đựng mẫu. Với mẫu cá nục đông lạnh không còn ướp đá thì lấy nước nhỏ vào thân cá, mang cá sau đó nhúng vùng giấy phía dưới mũi tên trên test thử vào mang cá.

Phương pháp kiểm nghiệm: sử dụng KIT kiểm tra nhanh Ure - UT12, của nhà sản xuất là Viện Hóa sinh và Tài liệu Nghiệp vụ của Bộ Công an. Đối với nước đá: nhúng phần giấy thử phía dưới mũi tên vào dung dịch mẫu khoảng 30 giây đến khi dòng dung dịch thấm lên vùng giấy thử tại cửa sổ đọc phía trên. Đối với mẫu không còn đá ướp, nhúng phần giấy thử phía dưới mũi tên vào mang cá khoảng 30 giây đến 1 phút đến khi dòng dung dịch thấm lên vùng giấy thử tại cửa sổ đọc phía trên. Lấy que thử ra khỏi mẫu chờ đọc kết quả. Thời gian đọc kết quả: 1 - 5 phút. Dương tính (trong mẫu có urê): vùng giấy thử tại cửa sổ phía trên test chuyển sang màu vàng nhạt đến vàng chanh tùy nồng độ của urea trong mẫu. Âm tính: nếu vùng giấy thử tại cửa sổ phía trên test không chuyển màu.

Số lượng mẫu cần lấy: Tính theo công thức tính cỡ mẫu:

n = [Z².p.(1-p)]/d²

Trong đó p: là tỷ lệ mẫu thực phẩm đạt vệ sinh, ta chọn p=0,7. Z: trị số phân phối chuẩn, giá trị phân phối tương ứng với độ tin cậy lựa chọn (nếu độ tin cậy 95% thì giá trị z là 1,96…). d: sai số cho phép, ở đây ta chọn d= 8%. Vậy cỡ mẫu cần cho nghiên cứu phải lớn hơn hoặc bằng 126 mẫu thực phẩm. Trong thực tế,  nghiên cứu đã phân tích với số lượng là 132 mẫu cá nục.

Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu theo phương pháp cắt ngang, thống kê hồi cứu kết quả kiểm nghiệm các mẫu cá nục được kiểm nghiệm. Tiến hành xử lý thống kê đánh giá số liệu.

Tổ chức thực hiện: lấy mẫu cá nục chủ động trên địa bàn thành phố Tân An. Lấy mẫu tại 11 điểm, mỗi điểm sẽ lấy 4 mẫu mỗi đợt. Mỗi đợt lấy mẫu cách nhau 1 tháng, tiến hành lấy mẫu 3 đợt để có giá trị trong thống kê. Tổng cộng sẽ có 132 mẫu. Kết quả xét nghiệm được thống kê xử lý theo các yêu cầu của đề tài.

Thời gian thu mẫu: Đợt 1 vào tháng 01/2021. Đợt 2 vào tháng 02/2021. Đợt 3 vào tháng 3/2021.

4. Kết quả và thảo luận

Đợt lấy mẫu lần 1 vào tháng 01/2021. Có tổng cộng 44 mẫu được lấy tại 11 địa điểm, trong đó có 13 mẫu dương tính với urê, chiếm tỷ lệ 29,5%. Số mẫu dương tính tại Phường 1 chiếm 12,5%, Phường 2 chiếm 50%, Phường 3 chiếm 0%, Phường 4 chiếm 50% và Phường 5 chiếm 25%. Các mẫu dương tính tập trung nhiều ở các chợ  Phường 2 và Phường 4 (Bảng 2).

Đợt lấy mẫu lần 2 vào tháng 02/2021. Có tổng cộng 44 mẫu được lấy tại 11 địa điểm, trong đó có tổng cộng 12 mẫu dương tính với urê, chiếm tỷ lệ 27,3%. Số mẫu dương tính tại Phường 1 chiếm 12,5%, Phường 2 chiếm 41,7%, Phường 3 chiếm 12,5%, Phường 4 chiếm 50% và Phường 5 chiếm 12,5%. Các mẫu dương tính tập trung nhiều ở các chợ Phường 2 và Phường 4 (Bảng 3).

Đợt lấy mẫu lần 3 vào tháng 3/2021. Có tổng cộng 44 mẫu được lấy tại 11 địa điểm, trong đó, có tổng cộng 12 mẫu dương tính với urê, chiếm tỷ lệ 27,3%. Số mẫu dương tính tại Phường 1 chiếm 25%, Phường 2 chiếm 33,3%, Phường 3 chiếm 12,5%, Phường 4 chiếm 37,5% và Phường 5 chiếm 25%. Các mẫu dương tính tập trung nhiều ở các chợ Phường 2 và Phường 4 (Bảng 4).

Bảng 2. Kết quả phân tích urê trong các mẫu cá khi lấy mẫu lần 1

Bảng 3. Kết quả phân tích urê trong các mẫu cá khi lấy mẫu lần 2

Bảng 4. Kết quả phân tích urê trong các mẫu cá khi lấy mẫu lần 3

Tỷ lệ mẫu dương tính ở chợ Phường 1 là 16,7%, chợ Phường 2 là 41,7%, chợ Phường 3 là 8,3%, chợ Phường 4 là  45,8%, chợ Phường 5 là  20,8%. Ta có biểu đồ  thể hiện tỷ lệ % mẫu nhiễm urê ở các Phường qua 3 lần lấy mẫu (Hình 1)

Kết quả khảo sát cho thấy, các mẫu dương tính với urê tập trung nhiều tại chợ Phường 2 và Phường 4. Các mẫu dương tính phụ thuộc vào vị trí mẫu được lấy, không phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu.

5. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu đã khảo sát được 132 mẫu cá nục tại 11 địa điểm buôn bán trên các chợ truyền thống trên địa bàn thành phố Tân An bằng test nhanh urê. Có 37/132 mẫu dương tính với urê chiếm tỷ lệ 28%. Trong đó, trên địa bàn các chợ  tỷ mẫu dương tính ở chợ Phường 1 là 16,7%, chợ Phường 2 là 41,7%, chợ Phường 3 là 8,3%, chợ Phường 4 là  45,8%, chợ Phường 5 là  20,8%. Tỷ lệ 28% tổng mẫu dương tính với urê thể hiện mức độ sử dụng urê trong bảo quản cá nục vẫn còn tồn tại phổ biến và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. Với cá ướp urê, nhìn bề ngoài thấy rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường, nhưng độ đàn hồi thân cá không cao, khi ấn tay vào sẽ mềm, mình cá lõm xuống, ngửi cá có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng. Khi rửa vài nước, cá sẽ mềm, lúc chiên hay kho cá sẽ rã ra và không có mùi thơm tự nhiên của cá biển. Nên chọn mua cá được bảo quản tốt trong hệ thống cấp đông, tủ lạnh hoặc trong đá bào nhỏ phủ kín. Dù thấy cá mang đỏ tươi, thịt chắc, mình lạnh, nhưng không ướp trong đá bào nhỏ hoặc ngâm trong thau nước có một ít nước đá vụn thì không nên chọn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC 176 quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam. (2007). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN ISO 22000:2007.
2. Bộ Y tế. (2007). Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
3. Bộ Y tế. (2011). Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030.
4. Chính phủ nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam. (2017). Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016, Số: 211/BC-CP.
5. World Health Organization. (2011). Western Pacific Regional Food Safety Strategy (2011-2015). Geneva, Switzerland: World Health Organization.

A survey on the use of urea for the preservation of mackerel scad in Tan An City, Long An Province in 2021

Master. Nguyen Duc Van Buu

Faculty of Medical Laboratory Technology

Nguyen Tat Thanh University

ABSTRACT:

This survey was conducted on markets and fish trading locations in Tan An City, Long An Province. The study surveyed 132 mackerel scad samples which were divided into three sampling periods 1 month apart. In each period, 44 samples were taken from 11 surveyed locations. Sampling locations were numbered from 1 to 11. Samples of mackerel scad were tested for urea at the sampling locations by using rapid test devices. The results revealed that 37 over surveyed 132 samples were positive for urea. Positive samples depended on the surveyed locations but not the sampling time.

Keywords: urea in scad fish, fish preservatives, effects of urea in fish, urea poisoning, urea infected scad.

[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 20, tháng 8 năm 2021]