Phở được nhiều người tin rằng có nguồn gốc từ món pot au feu của Pháp; ai nấu ăn thì dễ nghiêng về giả thuyết này; vì món pot au feu đúng là có cái nền của nước dùng phở và phần thịt chín hầm mềm. Những gì thêm vào, kế thừa và phát triển thành món phở của Việt Nam cho đến ngày hôm nay rất hợp lí, từ cách nấu, nêm nếm, và thưởng thức!
Có một thời gian, tôi tin tưởng rằng phở ở Việt Nam là ngon nhất, sau lại đổi qua phở ở Pháp ngon hơn, rồi thấy phở ở Mỹ mới ngon nhất, và sau cùng là … phở do chính mình nấu là phở số 1. Vì sao lại như thế thì tôi sẽ biên trong một bài khác.
Những người nấu phở kinh doanh thường nói đến những điểm chính yếu này:
- Hành nướng, đường và nước mắm luôn nhiều hơn những gì bạn tưởng tượng.
- Tất cả những gia vị nêm cho nước dùng phở đều bị thay đổi theo những hướng khác nhau mỗi ngày, cộng với thời gian phục vụ phở kéo dài dù cách đun nóng nước dùng theo hướng nào đi nữa cũng không thể đảm bảo độ ổn định của hương vị.
- Để có được những phần thịt bò ngon nhất thì tỉ lệ có thể là 1/5. Tức là một mẻ nấu, phần thịt ngon nhất cho thịt chín là cứ 5 phần dở mới được 1 phần ngon; phần ngon là thịt vừa mềm vừa dai, vừa nạc vừa mỡ, vừa ngọt vừa béo mà không ngấy.
Các loại thịt đỏ thường bị khô rất nhanh, và kết cấu của một loại thịt thường phức tạp… nên cũng là tảng lớn thịt gân, nạm hay gầu ấy hầm mềm nhưng cắt ra thì chỉ có vài chỗ ngon, vài chỗ khác một là chín nhão quá, hai là dai quá, ba là khô quá …
Cho nên người ta cãi nhau quán này ngon hơn quán nọ cũng dễ hiểu, ngay cả khi mình đã ăn thường xuyên ở quán ấy mà nhỡ trúng ngày bà chủ quán canh giữ quá nên cô múc phở không dám tư tình ưu ái … thì cũng đành chịu!
Nói giỡn thôi,
Phở ngon nhất là khi chúng ta ăn phở trong tâm trạng của một người đang khe khẽ bước trên con đường gia vị về miền kí ức, như bước chân của kẻ lãng du trở về nhà vào buổi chiều hết nắng, nghe tiếng lá khô xào xạc trên mặt đường ngai ngái sương đêm rơi chơi vơi, nghe tiếng cửa mở lạch cạch, tiếng bếp lửa tí tách; và thấy một vầng dương đã ủ cuối chiều trong đáy mắt người thân; lay láy.
