Đậm đà hương vị Tôm khô Rạch Gốc

Nghề làm tôm khô ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển (Cà Mau) đã tồn tại hàng trăm năm qua, nổi tiếng cả nước bởi chất lượng vượt trội với màu đỏ hồng tự nhiên, thịt tôm khô, dẻo, vị ngọt đậm đà.

Tỉnh Cà Mau có diện tích 5.331,64km2, là tỉnh duy nhất của cả nước được duyên hải bao bọc 3 phía với chiều dài bờ biển 254km với các cửa sông lớn, như: Gành Hào, Bảy Háp, Bồ Đề, Ông Trang, Rạch Gốc,… tạo thành ngư trường đánh bắt thủy sản rộng hơn 71.000km2.

Nghề đánh bắt tôm đã hình thành ở nơi đây từ hàng mấy trăm năm trước, khi những lưu dân đầu tiên tìm đến vùng đất này khai hoang, mở cõi, dựng làng, lập ấp.

Thuở ấy, tôm cá nhiều đến nổi không thể ăn hết cùng lúc mà phải bảo quản để dùng dần những ngày mưa bão. Lâu dần, cái ngon từ tôm cá khô đã hấp dẫn hơn nhiều so với các món tôm - cá tươi, đã hình thành nên một nghề mới ở xứ Cà Mau: Làm tôm - cá khô.

Theo thời gian, nghề làm tôm khô được cư dân Cà Mau duy trì và phát triển, góp phần ổn định cuộc sống cho người dân địa phương và trở thành nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây.

Để có món tôm khô ngon nhất đòi hỏi phải dày công, tỷ mẩn khi thực hiện từ khâu chọn nguyên liệu, luộc, phơi khô, bóc vỏ đến bảo quản. Ở Cà Mau hiện có 2 hình thức thực hành nghề làm tôm khô. Hình thức theo truyền thống ra đời từ xa xưa, sản xuất nhỏ lẻ, mang tính chất thủ công gia đình và sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ cao.

Nguyên liệu làm tôm khô ở Cà Mau có 2 loại, gồm: các loại tôm nước ngọt (tôm sông) và các loại tôm nước mặn (tôm biển). Loại tôm sông cho chất lượng sản phẩm ngon hơn, có giá trị kinh tế cao, nhưng sản lượng loại tôm này ở Cà Mau thấp, nên các loại tôm biển vẫn là nguồn nguyên liệu sản xuất chủ yếu.

Làm tôm khô có 3 công đoạn quan trọng, đó là: luộc tôm, phơi tôm và tách vỏ. Tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt hoặc thu mua đem về mang đi rửa sạch rồi luộc với nước muối vừa đủ độ mặn (không được luộc nước ngọt) cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước. Sau đó, đem phơi khô hoặc sấy khô theo cách thủ công hoặc bằng lò sấy trong dây chuyền công nghệ. Khi tôm đạt độ khô vừa đủ, sẽ được tách vỏ bỏ đầu để lấy phần thịt. Hiện nay, ở Cà Mau đã có thêm loại sản phẩm tôm khô để nguyên con cả vỏ và đầu.

Trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra. Nếu tôm không được luộc chín tới, tôm sẽ mau bị hư, mốc không thơm mùi đặc trưng, còn luộc quá chín tôm sẽ mất độ ngọt, độ dai không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô, tôm dễ bị hư, mốc. Còn phơi hoặc sấy khô quá thì tôm sẽ bị cứng dòn, dễ vỡ nát, bạc màu giá trị kinh tế sẽ bị giảm.

Trung bình, cứ 10kg tôm tươi cho ra 1kg tôm khô. Thông thường, người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để có nhiều thời gian phơi cho được nắng. Tôm phơi được nắng là chỉ cần phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn, tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu.

Sở dĩ tôm khô Cà Mau được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi con tôm Cà Mau sinh trưởng trong môi trường phù sa màu mỡ, có nhiều thức ăn, nên con tôm ngọt, chắc thịt và có màu đỏ tự nhiên.

Món ăn từ tôm khô có thể được chế biến đa dạng, như: tôm khô ăn liền, chà bông, gỏi chua, nấu canh, tôm khô rang muối, bắp xào tôm khô, sa tế tôm khô, kho quẹt tôm khô, tôm khô rim nước mắm,...

Hiện nay, Cà Mau đang phát triển thương hiệu nghề làm tôm khô, dự kiến mỗi năm cung cấp cho thị trường ít nhất 50 tấn sản phẩm. Ngoài bảo tồn làng nghề truyền thống, còn giải quyết công ăn việc làm cho nhiều người dân.

Toàn tỉnh Cà Mau hiện có 12 làng nghề làm tôm khô, với trên 2.700 lao động, tập trung chủ yếu ở các thị trấn ven biển như Sông Đốc, Khánh Hội, Năm Căn, Ngọc Hiển,… Nhưng tôm khô nổi tiếng nhất vẫn là tôm khô Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển (trước đây ở xã Viên An) và đây cũng là một trong làng nghề được quy hoạch tại Quyết định số 1206/QĐ-UBND của UBND tỉnh Cà Mau.

Nghề làm tôm khô ở huyện Ngọc Hiển không ai biết hình thành tự khi nào, chỉ nghe nhiều người lớn tuổi kể lại là có cả trăm năm. Khi đó, ở vùng ven biển nơi đây bà con chủ yếu làm nghề đóng đáy, đặt vó với sản lượng tôm dồi dào, không tiêu thụ hết. Họ đã luộc chín tôm trong nước muối nhạt rồi phơi khô, trữ lại dùng dần. Sau đó, các thương lái người Hoa tìm đến thu mua, bà con làm nghề bắt đầu tìm tòi để làm ra sản phẩm đẹp mắt, chất lượng hơn.

Làng nghề "tôm khô Rạch Gốc" khởi phát từ đó và được xem cái nôi của nghề làm ra đặc sản tôm khô khi có khoảng 12 cơ sở sản xuất, sản lượng hàng trăm tấn mỗi năm. Đây là thương hiệu nổi tiếng của người dân xứ Đất Mũi. Năm 2011, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Tôm khô Rạch Gốc”.

Theo ông Lê Ngọc Lâm - Chủ tịch Hội Nông dân huyện Ngọc Hiển, Trưởng ban Quản lý nhãn hiệu tập thể “Tôm khô Rạch Gốc”, từ xa xưa nguồn tôm nguyên liệu dồi dào, người dân không ăn hết, nên nghĩ ra việc làm tôm khô để bảo quản lâu hơn.

Ban đầu, các cơ sở sản xuất tôm khô chủ yếu bằng thủ công, sản lượng thấp, không có bao bì, nhãn mác, nên thời gian bảo quản không được lâu, giá bán không cao. Trước thực tế trên, nhiều cơ sở sản xuất tôm khô tại Rạch Gốc đã mạnh dạn đầu tư máy móc, áp dụng kỹ thuật tiên tiến vào dây chuyền sản xuất và đăng ký nhãn hiệu để nâng cao giá trị tôm khô. Nhiều cơ sở sản xuất ở Rạch Gốc đã đầu tư máy sấy, máy bóc vỏ, máy phân cỡ, máy sàn phân,… để sản xuất tôm khô. Tôm khô hiện tại có nhiều loại và giá cả khác nhau, dao động từ 500.000 đồng đến 01 triệu đồng/kg tùy theo lớn nhỏ.

Nhờ ứng dụng công nghệ để không ngừng nâng cao sản lượng, chất lượng cùng với tạo ra đa dạng các sản phẩm mà sản phẩm tôm khô của người dân huyện Ngọc Hiển ngày càng được ưa chuộng. Mỗi tháng những cơ sở trên địa bàn cung ứng ra thị trường sản lượng từ 20-30 tấn tôm khô biển và 2-3 tấn tôm sinh thái chất lượng cao. Sản phẩm “Tôm khô Rạch Gốc” ngày càng khẳng định được chất lượng.

Đại diện Hội Nông dân huyện Ngọc Hiển cho biết, việc xây dựng thương hiệu tôm khô ban đầu cũng gặp nhiều khó khăn, nhưng đến nay đã cải tiến quy trình sản xuất, quy mô sản xuất, cũng như mở rộng thị trường, được đúc rút kinh nghiệm, nen có tiến bộ rất nhiều. Hiện nay, “Tôm khô Rạch Gốc” đã vào được trong mạng lưới các siêu thị trên toàn quốc, cũng như đã vào được các siêu thị lớn, như: Saigon Co.op; VinaMax; Big C và một số công ty của Hà Nội”.

Hiện toàn huyện có 25 cơ sở sản xuất tôm khô có quy mô lớn, nhỏ, khác nhau, mỗi tháng sản xuất bình quân từ 25 - 30 tấn và mang về lợi nhuận trên một trăm tỷ đồng mỗi năm, giải quyết công ăn, việc làm cho hàng ngàn lao động nhàn rỗi ở nông thôn với thu nhập ổn định từ 4-6 triệu đồng/tháng tùy theo mùa vụ, lúc cao điểm thu nhập có thể tăng gần gấp 2 lần.

Để nghề làm tôm khô phát triển bền vững, địa phương đã có các chính sách khuyến khích, hỗ trợ, tạo điều kiện cho làng nghề phát triển, như: Chính sách đầu tư cơ sở hạ tầng làng nghề, hỗ trợ vốn vay ưu đãi để đầu tư phát triển công nghệ, máy móc trang thiết bị sản xuất, hỗ trợ xây dựng thương hiệu; xúc tiến thương mại; Tuyên truyền, vận động các cơ sở sản xuất mạnh dạn đăng ký nhãn hiệu, thương hiệu tập thể, áp dụng các mô hình sản xuất mới có quy mô phù hợp với điều kiện cụ thể của từng hộ gia đình.

Thời gian tới, địa phương sẽ tích cực tuyên truyền tới người dân việc phải ý thức được việc xây dựng làng nghề theo hướng phát triển bền vững. Tăng cường công tác xúc tiến thương mại thông qua các chương trình hội chợ, triển lãm, website … nhằm quảng bá thương hiệu sản phẩm, tiếp cận những thị trường tiềm năng và duy trì thị trường truyền thống theo hướng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.

Sản phẩm là yếu tố quan trọng quyết định sự phát triển của làng nghề, do vậy cần phải tạo ra sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn cho người sử dụng, mẫu mã đẹp, thu hút khách hàng.

Nhằm liên kết những nông dân có nghề truyền thống làm tôm khô ở địa phương để tạo thuận lợi cho đầu ra của sản phẩm, năm 2011 tổ hợp tác sản xuất tôm khô được thành lập. Đến năm 2012, tổ hợp tác đã được phát triển thành hợp tác xã có tên Hợp tác xã Sản xuất tôm khô Tân Phát Lợi, với 7 thành viên.

Với số vốn ban đầu 300 triệu đồng, Hợp tác xã tập trung đầu tư mua máy móc, thiết bị sản xuất, đổi mới công nghệ. Hợp tác xã mời kỹ sư hỗ trợ chuyển giao kỹ thuật sản xuất sản phẩm theo quy trình sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm: kỹ thuật bảo quản tôm nguyên liệu, chế biến, rửa, luộc, phơi, sấy, đập vỏ, cắt rúng, loại bỏ gạch đầu tôm, lau bóng, phân cỡ, đóng gói theo từng loại; sử dụng nhãn hiệu, logo Hợp tác xã.

Từ đó đến nay, Hợp tác xã không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm và đưa nhãn hiệu “Tôm khô Rạch Gốc” vào các thị trường lớn. Ông Bùi Văn Chương, Giám đốc Hợp tác xã Sản xuất tôm khô Tân Phát Lợi, chia sẻ, khi sử dụng nhãn hiệu tập thể “Tôm khô Rạch Gốc”, hợp tác xã luôn tuân thủ quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng, thương hiệu.

Mỗi năm, Hợp tác xã sản xuất hơn 20 tấn tôm, trong đó mùa Tết khoảng 3 tháng (10-12 âm lịch) chiếm 40-50%. Để có hàng khô ngon, hợp tác xã chọn tôm đất tươi sống, sau đó rửa sạch, luộc, phơi, sấy rồi tách vỏ, phân loại và đóng gói. Các cơ sở sản xuất phải đảm bảo quy trình này, đồng thời mỗi nơi sẽ có bí quyết riêng nhưng vẫn giữ hương vị, thương hiệu tôm khô Rạch Gốc.

Sản phẩm tôm khô của Hợp tác xã đã được vào siêu thị Saigon Co.op, Công ty thực phẩm 3 miền, Công ty Hải sản Kim Huệ (Cần Thơ), chợ đầu mối Bình Ðiền và nhiều vựa tôm khô trong và ngoài tỉnh. Năm 2015, tôm khô Tân Phát Lợi đạt “Sản phẩm hàng công nghiệp tiêu biểu tỉnh Cà Mau”.

Đặc biệt, Hợp tác xã Tân Phát Lợi đã đưa vào sử dụng máy sấy tôm khô sử dụng năng lượng mặt trời. Từ khi đưa thiết bị sấy tự động này vào sử dụng, thu nhập của bà con trong Hợp tác xã cũng được tăng thêm nhờ giảm chi phí. Trước đây, cần 10 người làm thì hiện tại chỉ cần 2, trong khi, năng suất tăng gấp 8 lần.

Theo đánh giá của Trung tâm Khuyến công - Xúc tiến thương mại Cà Mau - đơn vị hỗ trợ máy sấy cho thấy: “Thiết bị sấy năng lượng mặt trời là công nghệ mới, có nhiều ưu điểm thuận lợi cho sản xuất nên Trung tâm hỗ trợ cho Hợp tác xã. Khi sấy bằng năng lượng mặt trời sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, có nhà tre, hơn nữa lại tăng được năng suất”.

Năm 2020, khi đã phát triển mạnh và làm sản phẩm OCOP, Hợp tác xã đầu tư thêm máy móc, thiết bị, làm sản phẩm theo quy trình bài bản để đạt chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, quan tâm phát triển mẫu mã và đa dạng hóa sản phẩm. Ngoài sản phẩm tôm khô, Hợp tác xã còn nhiều sản phẩm khác từ con tôm, như: tôm nguyên vỏ, tách vỏ, chà bông, mắm tôm, bánh phồng tôm,...

Năm 2023, Hợp tác xã Tân Phát Lợi đã được nâng hạng sản phẩm OCOP bánh phồng tôm sú từ 3 sao lên 4 sao. Ðây là đơn vị đầu tiên có sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 4 sao của huyện Ngọc Hiển. Ngoài ra, Hợp tác xã còn có 9 sản phẩm tôm khô, muối tôm, chà bông, bánh phồng tôm khác đạt sản phẩm OCOP 3 sao.

Ðến nay, sản phẩm OCOP của Hợp tác xã Tân Phát Lợi đã hiện diện trong 2 chuỗi siêu thị toàn quốc; có 14 đại lý phân phối, mỗi tháng cung ứng hơn 4 tấn sản phẩm ra nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước.