Từ món ăn truyền thống quanh bếp lửa của đồng bào Thái, Mông, Dao…, thịt sấy Lai Châu đã trở thành sản phẩm có thương hiệu, đóng gói, truy xuất nguồn gốc và được chứng nhận OCOP 3 sao cho nhiều dòng sản phẩm như thịt trâu sấy khô, thịt lợn sấy khô.

Ở Lai Châu vào thời điểm cuối năm, khi những cơn gió lạnh từ dãy Hoàng Liên Sơn ùa về, đồng bào Thái, Mông, Dao lại bắt đầu công đoạn chuẩn bị thịt để sấy. Những thớ thịt được tuyển chọn từ đàn lợn hoặc đàn trâu được chăn thả trong núi, sau đó tẩm ướp bằng các loại gia vị đặc trưng Tây Bắc như mắc khén, hạt dổi, gừng, tỏi, ớt.

Khi thịt đã ngấm gia vị, bà con xâu thành từng dải và treo trên gác bếp. Ngọn lửa trong bếp của đồng bào không bao giờ tắt, vừa để giữ ấm, vừa hong khô thịt trong làn khói thơm nồng tạo nên thứ hương vị “gác bếp” không nơi nào có được.

Nhiều năm liền, sản phẩm này chỉ được bán theo cách rất bản địa: ai hỏi thì bán, không ai hỏi thì treo trên bếp. Không thương hiệu. Không bao bì. Không truy xuất nguồn gốc. Nhưng thịt sấy Lai Châu đã thực sự bước vào một hành trình mới khi chương trình OCOP được triển khai.

Giai đoạn 2020 - 2024, tỉnh Lai Châu triển khai chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) theo hướng chọn đúng sản phẩm có lợi thế và có câu chuyện văn hóa rõ ràng. Thịt sấy - với hương vị đặc trưng Tây Bắc, dễ bảo quản và dễ thương mại hóa - được xác định là một trong những nhóm sản phẩm mũi nhọn.

Thay vì yêu cầu người dân “làm nhiều hơn”, OCOP bắt đầu bằng việc “làm tốt hơn”: chuẩn hóa chất lượng, chuẩn hóa bao bì, chuẩn hóa quy trình.

Các cơ sở sản xuất thịt sấy được Sở Công Thương, Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn (cũ) và các tổ OCOP cơ sở hướng dẫn chi tiết: ghi chép nhật ký sản xuất; xác định vùng nuôi trâu, lợn; tỉ lệ gia vị; thời gian sấy; độ khô của sản phẩm; hoàn thiện thông tin nhãn hàng. Bao bì được thiết kế theo tiêu chuẩn hàng hóa và có mã QR truy xuất nguồn gốc. Công việc vốn được làm bằng cảm nhận “ướp vừa tay” thì nay được viết thành quy trình.

Theo báo cáo của tỉnh Lai Châu, chỉ trong giai đoạn 2021 - 2025, địa phương đã hỗ trợ: 257 hồ sơ OCOP; 251 bộ bao bì - nhãn mác và gần 11,8 tỷ đồng dành cho việc chuẩn hóa và nâng cấp sản phẩm.

Nhờ những định hướng đầu tư đúng chỗ, món thịt sấy - vốn chỉ quen nằm trên gác bếp - nay đã có định danh kinh tế, có thương hiệu, có khả năng tiếp cận thị trường ngoài tỉnh và thậm chí cả thị trường số.

Trước đây, thịt sấy là câu chuyện của từng gia đình: mỗi hộ tự làm, tự bán, tự quyết định cách tẩm ướp và thời gian treo bếp. Cùng là thịt sấy Lai Châu nhưng hương vị lại “mỗi nhà một kiểu”, mạnh ai nấy làm, mạnh ai nấy bán. Điều này tạo sắc màu riêng nhưng cũng là thách thức nếu muốn bước vào thị trường rộng hơn.

Khi OCOP được triển khai, các cơ sở đầu mối bắt đầu đóng vai trò kết nối và dẫn dắt. Từng hộ nhỏ lẻ được gom lại trong một hệ thống chung, hoạt động theo một chuỗi giá trị hoàn chỉnh: từ nuôi - chế biến - sấy - đóng gói - truy xuất - cho đến thương mại hóa.

Thịt sấy không còn được bán như nguyên liệu thô; nó trở thành sản phẩm thương mại với hộp giấy thiết kế đẹp, với tem truy xuất, với hạn sử dụng rõ ràng và giá trị cũng tăng gấp 2-3 lần so với trước đây. Và trong quá trình triển khai OCOP đã có những điển hình thành công.

Tham gia Chương trình OCOP đã mở ra cho Công ty Pờ Ma Lung một hướng đi mới. Nếu năm 2023 doanh thu đạt gần 2,9 tỷ đồng, lợi nhuận trên 250 triệu đồng, thì sau khi được công nhận OCOP 3 sao, năm 2025 công ty tiếp tục ghi nhận mức tăng trưởng doanh thu trên 10% so với năm 2024. Đây là con số ấn tượng đối với một doanh nghiệp trẻ, minh chứng cho sức hút ngày càng lớn của sản phẩm đặc sản Lai Châu.

Năm 2024, Ủy ban nhân dân Thành phố Lai Châu đã công nhận hai sản phẩm Thịt trâu sấy Pờ Ma Lung và Thịt lợn sấy Pờ Ma Lung của Công ty TNHH MTV Sản xuất & Thương mại Pờ Ma Lung Lai Châu đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Cơ sở sản xuất thịt sấy Ninh Sớp Thị Sớp, ở tổ 9, phường Đoàn Kết, thành phố Lai Châu cũng là một điển hình thành công khi tham gia chương trình OCOP. Với hơn 30 năm kinh nghiệm làm và bán thịt sấy, đặc biệt là từ khi tham gia chương trình OCOP, các sản phẩm của gia đình bà Sớp đã gây dựng đươc thương hiệu trên thị trường. Bà Đèo Thị Sớp chia sẻ, ngày thường, gia đình bà bán từ 20 - 30kg thịt sấy/ngày, vào những ngày giáp Tết, mỗi ngày gia đình bán từ 50 - 60kg.

Hiện tại, cơ sở sản xuất Ninh Sớp của bà Đèo Thị Sớp đã có 2 sản phẩm: thịt trâu và thịt lợn sấy khô được UBND tỉnh Lai Châu công nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Sau khi đưa sản phẩm về Hà Nội trưng bày, giới thiệu đã có một số siêu thị, nhà hàng liên hệ để liên kết sản xuất, tiêu thụ.

Không chỉ dừng ở việc chuẩn hóa chất lượng, Lai Châu xem xúc tiến thương mại là đòn bẩy quan trọng để đưa thịt sấy ra khỏi không gian quen thuộc của bản làng. Trong những năm gần đây, đặc sản hun khói này liên tục xuất hiện tại Tuần hàng OCOP ở Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chí Minh, trong các hội chợ vùng miền và chương trình quảng bá nông sản của tỉnh. Mỗi gian hàng, mỗi kỳ hội chợ đều trở thành “đại sứ” mang hương khói Tây Bắc xuống đồng bằng, giúp thịt sấy tiếp cận hàng nghìn lượt khách trong thời gian ngắn.

Điển hình như ngày 24/5/2025, Bộ Công Thương phối hợp với UBND tỉnh Lai Châu tổ chức Hội nghị “Thúc đẩy liên kết vùng trong phát triển thương mại điện tử nâng tầm sản phẩm trung du và miền núi phía Bắc” năm 2025 là một cơ hội lớn để quảng bá các sản phẩm du lịch, con người, văn hóa Lai Châu.

Tuần hàng trưng bày và giới thiệu sản phẩm nông sản của tỉnh Lai Châu tại Quảng Ninh, tháng 10/2025

Tháng 10/2025, Trung tâm Khuyến công - Sở Công Thương tỉnh Lai Châu phối hợp với Sở Công Thương tỉnh Quảng Ninh tổ chức Tuần hàng trưng bày và giới thiệu sản phẩm nông sản của tỉnh Lai Châu tại Quảng Ninh. Sự kiện quy tụ gần 20 doanh nghiệp, hợp tác xã của tỉnh Lai Châu với khoảng 50 sản phẩm OCOP, sản phẩm nông sản, đặc sản, đặc trưng, tiềm năng, thế mạnh.

Tại Hội chợ Mùa Thu 2025 mới đây, Với chủ đề "Lai Châu - Hương sắc vùng cao", gian trưng bày của tỉnh Lai Châu mang đến 70 sản phẩm đặc trưng thuộc các nhóm: nông sản chủ lực, dược liệu quý, sản phẩm OCOP, đặc sản vùng cao, hàng thủ công truyền thống và ấn phẩm du lịch. 

Không chỉ xúc tiến trực tiếp, Lai Châu còn đẩy mạnh xúc tiến thương mại số. Sản phẩm được đưa lên Postmart, Voso, Shopee, Tiki; hình ảnh - video được chuẩn hóa; các chủ thể được tập huấn livestream và truyền thông số. Từ chỗ bán cho khách du lịch ghé qua, sản phẩm nay tiếp cận được người tiêu dùng ở Hà Nội, Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh - những thị trường có sức mua lớn và ổn định.

Điều ấn tượng nhất qua hàng loạt các chương trình xúc tiến thương mại là khi tỉnh phối hợp với TikTok Shop tổ chức chuỗi livestream quảng bá hàng Việt - OCOP Lai Châu vào tháng 5/2025. Trong vòng chưa đầy 30 phút, một cơ sở ở Mường Tè đã chốt hơn 260 đơn, doanh số xấp xỉ 100 triệu đồng - một con số mà chợ phiên phải mất cả tháng mới có thể làm được.

Hiệu quả mở rộng thị trường nhìn thấy rất rõ, đơn hàng đều hơn, kênh tiêu thụ đa dạng hơn, thương hiệu được nhận diện rộng rãi hơn.

Để thịt sấy và các đặc sản vùng cao có thể bước ra khỏi gian bếp truyền thống, Lai Châu đã triển khai loạt chính sách hỗ trợ rất thực chất. Tỉnh giúp các chủ thể hoàn thiện hồ sơ OCOP, từ tư vấn, kiểm nghiệm, công bố chất lượng đến tem truy xuất, giúp sản phẩm đủ điều kiện tham gia phân hạng nhanh và bài bản hơn. Song song, tỉnh hỗ trợ thiết kế bao bì, nhãn mác, xem đây là “gương mặt đại diện” của sản phẩm.

Lai Châu cũng đầu tư máy móc, thiết bị, kho xưởng, giúp các cơ sở nâng cấp năng lực chế biến và bảo quản; đồng thời xây dựng điểm giới thiệu sản phẩm OCOP ở nhiều địa phương, tạo không gian trưng bày chính thức cho đặc sản của tỉnh.

Tỉnh cũng thực hiện chính sách khen thưởng cho sản phẩm đạt 3 sao trở lên tạo thêm động lực, trong khi hoạt động xúc tiến thương mại,chuyển đổi số đã giúp sản phẩm hiện diện trên sàn thương mại điện tử và lan tỏa tại các tuần hàng lớn ở Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chí Minh.

Giai đoạn 2025 - 2030, tỉnh Lai Châu xác định là thời điểm quan trọng để biến thịt sấy từ một đặc sản bản địa thành một sản phẩm kinh tế có sức cạnh tranh, và xa hơn là một thương hiệu đại diện của tỉnh.

Lai Châu đang xây dựng chiến lược đa dạng hóa sản phẩm thịt sấy, không chỉ dừng lại ở thịt nguyên miếng truyền thống mà mở rộng sang dòng xé sợi ăn liền, combo quà tặng, set Tết đặc sản Tây Bắc - những phiên bản phù hợp với nhu cầu đô thị và dễ đi xa hơn.

Song song với đó, Lai Châu dự kiến phát triển tour trải nghiệm ẩm thực “Bếp lửa Tây Bắc”, đưa du khách vào không gian gác bếp, xem tận mắt cách xẻ thịt, tẩm ướp, hun khói; kết nối trực tiếp với điểm giới thiệu OCOP.

Nhờ những chính sách đồng bộ ấy, thịt sấy Lai Châu không chỉ có giá trị mới, mà còn có đường đi mới - rộng hơn, chuyên nghiệp hơn và bền vững hơn.