Giữ thương hiệu khô cá xứ biển Kiên Giang

Nghề làm cá khô truyền thống ở Kiên Giang đã gắn bó với người dân địa phương qua nhiều thập kỷ và được giữ vững đến nay, không chỉ giúp cải thiện cuộc sống của người dân, mà còn giúp bảo tồn nghề truyền thống.

Nằm ở phía Tây Nam Việt Nam, với đường bờ biển dài hơn 200km, Kiên Giang là địa phương có ngư trường đánh bắt trọng điểm của cả nước. Từ lâu đời đến nay, nghề cá ở nơi đây đã góp phần tạo sinh kế, ổn định cuộc sống người dân và phát triển kinh tế địa phương. ​Ở một số huyện, thành phố của tỉnh Kiên Giang như Kiên Lương, Kiên Hải, Hà Tiên, Châu Thành, Phú Quốc, Rạch Giá,… ngoài đánh bắt hải sản tươi, ngư dân còn có nghề làm cá khô truyền thống, trong đó có những làng nghề phát triển với bề dày hơn 100 năm.

Khô biển khác hẳn các loại khô đồng, bởi hương vị tự nhiên và chất lượng nguyên liệu. Sau khi cá được đánh bắt từ biển mang vào bờ, được rửa lại qua nước biển rồi được chế biến. Cá biển tiếp tục được rửa sạch, ngâm ướp muối, gia vị rồi đem phơi nắng. Cái nắng, cái gió của xứ biển sẽ tạo cho con cá khô một hương vị đậm đà. Nếu như đem cá đi sấy trong các lò thì con khô sẽ không có được hương vị tự nhiên.

Nghề làm khô, mỗi nơi một bí quyết, vì thế các cơ sở đều có lượng khách riêng. Cá khô ngon dở tùy vào tay nghề của người thợ rửa cá và ướp cá. Người rửa cá phải rửa thật sạch, còn người ướp muối phải có kinh nghiệm để cho ra mẻ khô vừa ăn, không quá mặn mà cũng không quá lạt, đảm bảo tỷ lệ 10:1 (tức 10kg cá - 1kg gia vị gồm bột ngọt, muối, đường, bột ớt). Hơn nữa, nguồn cá tươi quyết định chất lượng sản phẩm và nếu được phơi nắng tự nhiên chứ không hấp, sấy sẽ giữ được độ ngon của khô.

Thời tiết có ý nghĩa rất quan trọng trong nghề chế biến các sản phẩm khô. Trời trong, nắng đẹp, mang khô ra phơi sẽ giữ được màu sắc của khô: khô sáng trong, bắt mắt, giữ hương thơm tốt hơn nhiều so với thời tiết không được thuận lợi.

Khô cá có thể nấu thành nhiều món khác nhau, như: chiên, hấp, làm gỏi và hơn hết có lẽ là khô cá nướng. Chỉ cần một chén nước chấm và ít khô cá nướng thì đã có ngay món ăn khoái khẩu của rất nhiều người.

Với hiệu quả kinh tế ổn định mang lại, nghề làm cá khô được xác định là ngành nghề kinh tế mũi nhọn, tạo công ăn việc làm, góp phần giảm nghèo, tăng thu nhập cho người dân ở các địa phương ven biển, đảo của tỉnh Kiên Giang.

An Sơn là xã đảo thuộc quần đảo Nam Du, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang, bà con nơi đây sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt hải sản. Sản phẩm đánh bắt được, ngoài cung cấp hải sản tươi cho thị trường, bà con còn làm khô và từ đó hình thành nên làng nghề làm cá khô trên xã đảo nhiều năm nay.

Bà Lê Thị Huệ - Tổ thu mua hải sản và chế biến cá khô ở tổ 7, ấp Bãi Ngự cho biết: Bình quân một tháng xuất hơn 10 tấn cá khô. Trừ chi phí, cứ 1 kg cá, chủ cơ sở có thể lời ròng trên 20 ngàn đồng/kg. Cá khô ở đây chủ yếu là khô cá nhồng, cá chỉ vàng, cá cơm. Sản phẩm làm ra, ngoài việc phục vụ cho thị trường trong tỉnh Kiên Giang, còn phục vụ cho nhu cầu của người dân các tỉnh, thành phố lân cận, nhất là thị trường Thành phố Hồ Chí Minh.

Với 50-60 kg nguyên liệu cá tươi như cá rún, cá khoai, cá lù đù, lưỡi trâu, cá đỏ sẽ cho thành phẩm từ 15-20kg khô. Giá bán trung bình từ 150.000 - 250.000 đồng/kg tùy loại cá và kích cỡ cá.

Đại diện UBND xã An Sơn, huyện Kiên Hải cho biết: Ở xã đảo An Sơn, người dân sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt hải sản, nghề làm cá khô gắn với đánh bắt thủy hải sản đã tạo thêm việc làm cho hàng trăm lao động ở địa phương. Đây cũng là thế mạnh và là một trong những mặt hàng chủ lực, phát triển kinh tế của ngư dân ven biển. Để nghề làm khô phát triển bền vững, chính quyền địa phương luôn tạo mọi điều kiện thuận lợi cho các cơ sở và hộ gia đình sản xuất - kinh doanh.

Năm 2022, UBND xã An Sơn đã triển khai kế hoạch phục hồi phát triển kinh tế bền vững của xã. Địa phương kêu gọi những dự án đầu tư vào làng nghề để giúp các chủ cơ sở sản xuất, hộ gia đình có điều kiện được vay vốn ưu đãi, tiếp cận công nghệ, thiết bị chế biến sản phẩm hiện đại. Đặc biệt, công tác hỗ trợ quảng bá, xây dựng thương hiệu, tìm kiếm thị trường tiêu thụ đã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Huyện đảo Kiên Hải có nhiều xã đảo chế biến khô cá. Bên cạnh xã đảo An Sơn, xã đảo Lại Sơn là nơi có nhiều người làm khô cá với số lượng lớn. Theo một số người gắn bó lâu năm với nghề làm khô cá ở xã đảo Lại Sơn, nghề làm khô ở đây đã tồn tại và phát triển trong hơn một thế kỷ qua.

Gia đình bà Mai đã làm khô gần 30 năm nay cho biết, mỗi loại khô đều có cách tẩm ướp và phơi khác nhau. Vào các mùa trong năm, tùy theo loại cá nào khai thác được mà người thợ chế biến thành loại khô đó.

Theo ông Phan Văn Thông, trú tại xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải, gia đình ông có tàu khai thác thủy sản, có sẵn nguồn nguyên liệu, nên nhờ có nghề làm khô mà giá các loài thủy sản khai thác được tăng gần gấp 2 lần, giúp tăng lợi nhuận cho gia đình. Do nguồn nguyên liệu gia đình khai thác được, không phải mua qua trung gian, nên tất cả các loại cá khô mà gia đình ông Thông bán đều có giá rẻ hơn từ 10-15% so với các cửa hàng khác. Hầu hết người làm cá khô ở đây đều thực hiện tốt các quy định về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Nam Du là quần đảo xa nhất của huyện Kiên Hải (Kiên Giang), cách Rạch Giá hơn 80 km đường biển. Quần đảo thuộc 2 xã đảo là xã An Sơn và xã Nam Du.

Nam Du có lượng cá phong phú và dồi dào, nên cá tươi khi đánh bắt về không tiêu thụ hết sẽ được chế biến làm khô. Đây là một trong những cách giữ cá không bị hư. Tránh bỏ phí, mà vẫn tạo nên nguồn lợi kinh tế cho người dân.

Khi khô cá được nhiều người ưa thích, những mẻ cá được các thuyền đánh bắt chở về nhiều hơn. Người ta bắt đầu phân loại và đầu tư hơn trong cách chọn lựa và sơ chế. Cư dân Nam Du có 2 phương pháp cơ bản để chế biến cá khô. Một cách là sau khi loại bỏ nội tạng, cá được rửa sạch và xát muối, sau đó được phơi dưới ánh nắng nóng nực. Quá trình này tận dụng nhiệt năng của ánh nắng và vị mặn mòi của vùng biển để tạo ra các loại cá khô mang đặc trưng riêng của sự phơi nắng.

Ngoài ra, người dân Nam Du còn áp dụng một phương pháp chế biến cá khô độc đáo, tạo ra hương vị mới lạ và hấp dẫn hơn. Đó chính là việc xẻ cá thành từng miếng và ướp gia vị tinh tế. Sau khi làm sạch và xẻ thành từng miếng, cá sẽ được tẩm gia vị để hấp thụ hương vị, sau đó được phơi khô. Vì thế, đặc sản cá khô Nam Du trở nên đặc biệt và không thể nhầm lẫn với bất kỳ sản phẩm nào khác.

Nam Du có nhiều loại khô, tùy theo cách chế biến và đặc điểm các loại cá mà có những tên gọi khác nhau. Có thể kể đến như: Khô cá xương xanh một nắng ướp muối ớt, Khô cá mối tẩm gia vị, Khô cá lù đù, Khô cá đuối giòn, Khô cá nhồng tỏi ớt, Khô cá bóp. Giá bán dao động trong tầm 70.000đ - 200.000đ/kg tùy loại và theo mùa.

Theo nhiều chủ cơ sở chế cá khô ở Kiên Giang, để duy trì và phát triển thương hiệu, sản phẩm, cần đảm bảo chất lượng sản phẩm chất lượng, chú trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các sản phẩm không tẩm ướp hóa chất, chỉ thêm gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt,… từ đó duy trì hương vị đậm đà trong từng thớ thịt khô.

Quần đảo Hải Tặc thuộc xã đảo Tiên Hải, thành phố Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang gồm 16 hòn đảo lớn, nhỏ và 2 đảo chìm, tổng diện tích tự nhiên hơn 283ha. Nơi đây có đặc sản cá khô, với vị rất đặc trưng không nơi nào có được. Ngày 02/12/2021, Ủy ban nhân dân tỉnh Kiên Giang đã ban hành Quyết định số 2971/QĐ-UBND công nhận nghề làm cá khô tại xã Tiên Hải, TP. Hà Tiên là nghề truyền thống.

Tại xã đảo Tiên Hải, hàng chục hộ dân làm khô ngon có tiếng, nhưng đắt hàng hơn cả là khô Cô Nối của gia đình ông Hoàng Tư Kim tại tổ 5, ấp Hòn Tre. Ông là một trong số những cư dân đầu tiên ra sinh sống, lập nghiệp ở xã Tiên Hải đã chế biến thành công các loại cá đánh bắt được trên biển thành đồ khô.

Mỗi loại khô đều có cách tẩm ướp và phơi khác nhau. Tùy từng loại cá mà ngư dân trên đảo khai thác được, gia đình ông Kim chế biến thành các loại khô theo mùa trong năm.

Với bí quyết khá đặc biệt, cá biển làm khô không “ăn” muối mà ướp bằng nước mắm ủ từ cá biển tươi, trước khi ướp, cá được rửa sạch bằng nước biển, cá phơi vào mùa nắng gắt, cộng thêm chút gió biển mặn mòi đã làm khô Cô Nối giữ được vị ngon thuần tự nhiên.

Những năm trước, sản phẩm chủ yếu bán cho các đại lý, cửa hàng, hay khách lẻ, nay đã có doanh nghiệp đặt hàng để tặng cho nhân viên, làm quà trong các dịp lễ, Tết. Hiện nay, khô của gia đình ông làm ra vẫn không đủ bán, chỉ ưu tiên cho khách quen có đặt hàng trước vài tuần. Trung bình mỗi tháng, cơ sở bán được khoảng 1 tấn, vào dịp Tết Nguyên đán, bán gấp 2 lần. Một số doanh nghiệp lớn cũng đặt vấn đề đưa sản phẩm khô Cô Nối vào siêu thị.

Năm 2021, sản phẩm Khô cá Lò Tó của ông Hoàng Tư Kim được UBND tỉnh Kiên Giang cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Ông Hoàng Tư Kim cho biết: “Từ ngày được chứng nhận OCOP 3 sao, khô làm ra luôn trong tình trạng cháy hàng. Đa số du khách đến đảo vui chơi rồi mua về làm quà hoặc dự trữ dùng dần để thay đổi khẩu vị bữa ăn”.

Theo Sở Công Thương tỉnh Kiên Giang, hiện tại, trên địa bàn Tỉnh có hơn 400 cơ sở làm cá khô, tôm khô và chế biến sản phẩm khô, với hơn 2.200 lao động làm việc thường xuyên.

Nghề làm cá khô, tôm khô là nét văn hóa của cư dân miền biển của tỉnh Kiên Giang và sản lượng cung ứng cho thị trường đã đạt hơn 1.700 tấn mỗi năm.

Để giúp cho nghề sản xuất, chế biến cá khô, tôm khô phát triển bền vững, Ủy ban Nhân dân tỉnh Kiên Giang cũng đã công nhận một số làng nghề truyền thống làm tôm khô, cá khô ở các huyện Kiên Hải, Kiên Lương, An Minh, thành phố Hà Tiên,...

Tỉnh đẩy mạnh thông tin, tuyên truyền các cơ sở kinh doanh, người dân làng nghề tuân thủ các quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm gắn với xây dựng thương hiệu đạt sản phẩm OCOP để nâng cao giá trị, tăng lợi nhuận cho người dân.

Tỉnh đã hướng dẫn, hỗ trợ cơ sở, hộ dân tận dụng tối đa thế mạnh nghề truyền thống, nguồn lao động kết hợp với công nghệ sản xuất tiên tiến để đầu tư sản xuất các sản phẩm có sức cạnh tranh cao, tiêu thụ tốt.

Các cơ sở sản xuất quan tâm đầu tư đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết bị sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm; chú trọng đồng bộ các khâu sản xuất, cải tiến mẫu mã, bao bì đóng gói và đăng ký sở hữu trí tuệ sản phẩm khi đủ điều kiện.

Ngành Công Thương tỉnh Kiên Giang cũng đẩy mạnh giới thiệu, quảng bá sản phẩm và hướng dẫn, hỗ trợ, tạo điều kiện cho các doanh nghiệp kết nối với các nhà phân phối, siêu thị, trung tâm thương mại và chuỗi cửa hàng bán lẻ trong và ngoài tỉnh để mở rộng thị trường tiêu thụ.

Đại diện Trung tâm Xúc tiến Đầu tư - Thương mại và Du lịch Kiên Giang cho biết, trong thời gian qua, Trung tâm đã hỗ trợ nhiều hộ kinh doanh, hợp tác xã, doanh nghiệp làm các thủ tục pháp lý để các sản phẩm hàng hóa đặc trưng, sản phẩm hàng hóa truyền thống đặc thù địa phương có nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu độc quyền; hỗ trợ nhiều sản phẩm hàng hóa danh tiếng của Tỉnh có chỉ dẫn xuất xứ địa lý, sản phẩm hàng hóa gắn với nghề, làng nghề truyền thống, nông sản, thủy sản chủ lực cấp huyện, cấp tỉnh để được tổ chức tiêu thụ tốt.

Năm 2021, Trung tâm đã phối hợp với các đơn vị, hiệp hội doanh nghiệp các tỉnh, thành phố giới thiệu khoảng 100 sản phẩm Kiên Giang có nhu cầu tiêu thụ, đồng thời phối hợp các siêu thị trong tỉnh như Siêu thị Co.opMart Rạch Giá, Co.opMart Rạch Sỏi... hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm nông - thủy sản của Tỉnh. Kết quả, có khoảng 60 sản phẩm của 10 đơn vị trong Tỉnh đã vào được hệ thống siêu thị, như: Công ty CP Thương mại Khải Hoàn, Xí nghiệp Chế biến cá cơm Hòn Chông,...

Tính đến tháng 12/2023, Kiên Giang đã có 254 sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao trở lên, trong đó 6 sản phẩm đạt hạng 5 sao cấp quốc gia, 37 sản phẩm đạt hạng 4 sao, còn lại đạt hạng 3 sao và tiềm năng hạng 4 sao. Phần lớn các sản phẩm OCOP đều là các món ăn, đặc sản tiêu biểu của 15 huyện, thành phố trong tỉnh Kiên Giang.

Số lượng sản phẩm OCOP, đặc sản của Kiên Giang tăng lên, thị trường ngày càng mở rộng, từ đó càng làm gia tăng giá trị. Kinh tế - xã hội địa phương ngày càng phát triển, du lịch ngày càng thu hút nhiều du khách, càng làm cho sản phẩm, sản vật của Tỉnh được quảng bá, được biết đến nhiều hơn, lan tỏa xa hơn về tiếng tăm và thương hiệu.