Gói ghém hương vị mùa nước nổi

Người dân miền Tây gọi mùa lũ vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hằng năm là mùa nước nổi. Vào độ ấy, nước lũ từ thượng nguồn chảy về mang theo phù sa, tôm cá. 

Tại thượng nguồn sông Tiền, vùng đất Tân Châu, tỉnh An Giang lại nhộn nhịp những chiếc ghe đẩy dồn bắt cá linh cùng tiếng chào mời, hỏi mua rôm rả… Đây là hình ảnh đặc trưng trên thượng nguồn sông Tiền vì duy chỉ có nơi này là đánh bắt được cá linh độc nhất miền Tây.

Mùa nước nổi, hoa điên điển rộ một màu vàng tươi cũng là lúc từng đàn cá linh xuôi dòng từ thượng nguồn nước bạn xuống các sông rạch, ruộng lúa ở đồng bằng Nam Bộ. Ai có dịp được tận mắt chứng kiến cảnh bắt cá mới thấy ơn miền sông nước sao mà ưu ái vùng đất An Giang quá!

Cá linh mới bắt đầy ắp khoang ghe. Nhìn con nào con nấy to cỡ ngón tay cái, vảy bạc óng ánh, tươi roi rói lại nghĩ đến thịt cá thơm, mềm sau khi được chế biến.

Vào mùa thu hoạch, bữa cơm thường ngày của người dân miền Tây gần như không thể thiếu đặc sản hiện thân qua con cá linh béo núc.

Từ cá linh kho tiêu, kho mặn đến cá linh sốt cà, dồn khổ qua,…vô cùng hấp dẫn. Nhưng để được xem là “món tủ” thì phải là cá linh kho mía.

Cá linh mang về, đổ vào rổ, rửa sạch. Đợi ráo nước rồi moi ruột, để nguyên đầu và không làm vảy. Đây là bí quyết sơ chế cá linh đúng chuẩn miền Tây để có thành phẩmthơm ngon tuyệt hảo. 

Mía phải tìm cây thưa mắt, róc hết vỏ, chẻ miếng nhỏ vừa ăn. Xếp một lớp mía vào đáy nồi, phía trên xếp cá linh được sơ chế và ướp chút muối, đường, nước mắm.

Trong lúc chờ cho gia vị thấm đều, chặt thêm trái dừa xiêm, đập lấy nước rồi đổ xâm xấp mặt cá, bỏ thêm hành lá băm nhuyễn. Nấu lửa riu riu cho tới khi dừa rút cạn, cá chín, xương mềm rục là được. Thêm ít tiêu và vài miếng ớt hiểm chín để món ăn càng thêm bắt vị.

Bới tô cơm trắng ăn cùng cá linh kho mía, bông điên điển luộc, thêm bông súng sống. Gắp một miếng, vị béo, ngọt, mềm của thịt và xương cá linh thấm vào vị giác, lan toả trong miệng. Hương vị dân dã ấy đã theo những người con miền Tây mỗi mùa nước nổi.

Lâu nay, cá linh tươi chủ yếu tiêu thụ ở miền Tây. Năm nào nước lớn, cá về nhiều, thương lái mới thu mua chở đến các tỉnh thành khác. Hết mùa nước lên, cá linh cũng mất bóng.

Làm thế nào để sản vật “trời cho” này có thể phục vụ được những người con miền Tây xa quê, những thực khách miền Trung, miền Bắc chưa có điều kiện ghé miền Tây mùa nước nổi hay những người làm việc ở đô thị có ít thời gian chuẩn bị …?

Câu hỏi ấy đã thôi thúc ban lãnh đạo  Công ty Cổ Phần Rau Quả Thực Phẩm An Giang (Antesco) tìm cách đưa hương vị cá linh vùng nước nổi đi xa.

Từ những kinh nghiệm đánh bắt và chế biến cá linh, Antesco đã nghiên cứu để đóng hộp cá linh kho mía. Antesco đã tận dụng nguồn cá linh tươi được đánh bắt ngoài tự nhiên vào mùa nước nổi. Cá linh dùng để kho mía phải là loại vừa cỡ, không non cũng không quá già. Cho chất lượng ngon nhất vẫn là cá linh được đánh bắt khi nước bắt đầu rút, mua vào thời điểm từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau.

Để giữ được độ thơm, ngon tự nhiên, cá linh kho mía được sản xuất hạn chế tối đa chất điều vị và chất bảo quản. Ngoài một số gia vị căn bản để kho, món này chỉ sử dụng nguyên liệu chính là cá linh tươi và mía.

Con cá linh tươi sau khi làm sạch, ướp sẵn sẽ được đưa vào hộp. Sau đó, từ băng chuyền đưa vào hệ thống hấp chín. Nhờ vào công nghệ đóng hộp áp suất mà cá kho đã rục xương nhưng không nát thịt. 

Kết hợp phương thức chế biến truyền thống với công nghệ sản xuất hiện đại, Antesco đã hoàn thiện sản phẩm cá linh kho mía đóng hộp đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm và đậm đà hương vị miền sông nước. Sau khi thử nghiệm nhiều lần, đến mùa lũ năm 2004, sản phẩm cá linh kho mía đóng hộp đã chính thức ra mắt thị trường, được nhiều bà con thương mến ủng hộ.

Con cá linh mang linh hồn của mùa nước nổi nay đã có thể thưởng thức quanh năm. Xương cá rục không sợ mắc. Cá được đóng theo dạng lon kín, hạn sử dụng dài, dễ dàng mang đi xa.

Cá linh kho với mía tươi, vị ngọt thanh của mía thấm vào thịt cá linh béo ngậy. Nếu là người ăn nhạt, chỉ cần đun nóng, bỏ lò vi sóng hoặc bỏ nồi cơm hấp lại là dùng ngay. Nếu muốn đậm đà, có thể kho riu riu lửa thêm 10 phút, nước sánh lại sẽ thơm nức mũi.

Ăn kèm cá linh kho mía với cơm trắng nóng hoặc với bún và rau sống, thêm một ít nước sốt cùng với các loại rau như bông súng, bông điên điển, rau càng cua, chuối xanh, khóm, cà phổi, dưa leo, rau muống đồng, … thì quả thật, dù ở xa cách mấy cũng cảm nhận được hương vị của miền Tây.

Sản phẩm đóng hộp vô cùng tiện lợi và chỉ mất khoảng vài phút là đã có thể thưởng thức một bữa ăn thơm ngon. Chính vì vậy, những hộp cá linh kho mía đã có mặt trong bữa cơm của nhiều người miền Tây xa xứ, của người dân chốn thành thị bận rộn, …

Cá linh không chỉ là thành phần chính trong bữa ăn miệt sông nước mùa lũ về, đây còn là một thương phẩm giúp nhiều gia đình cải thiện đời sống.

Trước đây, cá linh chủ yếu hiện hữu trong bữa cơm của các gia đình khó khăn. Những lúc được mùa, cá về nhiều vô kể. Nhiều đến mức làm mắm, ủ nước mắm quanh năm cũng không hết. Mang bán ở chợ thì giá cũng rẻ như cho. Cá linh rẻ đến mức người ta vẫn truyền miệng nhau rằng “rẻ như cá linh”. 

Góp phần đưa con cá linh vượt miền sông nước đến với nhiều thực khách, Antesco là một trong các đơn vị đã đẩy giá cá linh lên cao hơn, xứng đáng với công sức đánh bắt của người dân. Mỗi năm, Antesco tiêu thụ khoảng vài chục tấn cá linh. Nhờ đó, hàng trăm ngàn con cá linh lại “nhảy” vào ghe, vào xuồng của người dân. Họ hồ hởi đi bắt cá linh bởi nó đã trở thành đặc sản giúp ngư dân có nguồn lợi kinh tế. 

Sau nhiều năm có mặt trên thị trường, đến giữa năm 2020, hưởng ứng phong trào phát động của tỉnh An Giang, Antesco đã đưa sản phẩm cá linh kho mía đóng hộp tham gia đăng ký xét sản phẩm OCOP và được cấp chứng nhận sản phẩm OCOP đạt chuẩn 4 sao.

Là đơn vị chuyên xuất khẩu đồ hộp, Antesco đã đưa cá linh kho mía đến gần hơn với nhiều người dân xa quê. Khoảng 3 năm trở lại đây, đặc biệt từ sau khi sản phẩm được chứng nhận OCOP 4 sao, Antesco nhận thấy dư địa tại thị trường trong nước còn rất lớn, người dân có nhu cầu cao về sản vật địa phương. Từ đó, Antesco đã bắt đầu tập trung xây dựng kênh phân phối, khai thác tiềm năng tại thị trường nội địa.

Giờ đây, người dân ba miền đã có thể thưởng thức được món cá linh mà không phụ thuộc vào mùa nước nổi. Trải nghiệm hương vị dân dã của món ăn trứ danh miền Tây nay còn là trải nghiệm sắc màu đa dạng của văn hóa mùa lũ.

B