Nồng nàn Đ’rắp S’lung của người S’tiêng

Nồng nàn Đ’rắp S’lung của người S’tiêng

 

Vị ngọt - đắng của rượu cần S’tiêng

Rượu cần theo tiếng S’tiêng gọi là Đ’rắp S’lung hay Rơ nơm Đ’rắp, là thức uống độc đáo và cũng là một loại sản vật gắn liền với đời sống văn hóa, tâm linh, tín ngưỡng của đồng bào dân tộc S’tiêng ở Bình Phước. Rượu cần được chế biến theo một quy trình công phu, nghiêm ngặt, đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm, tay nghề cao.

Rượu cần của người S’tiêng Bình Phước có 2 loại: Rượu cần đắng và Rượu cần ngọt, có nồng độ cồn thấp, mùi thơm nồng, dễ uống. Hai yếu tố tạo nên sự khác nhau của rượu là nguyên liệu chế biến và men làm từ các loại lá cây và vỏ cây.

Đối với Rượu cần đắng, người S’tiêng dùng vỏ cây Hơ Muôn’L làm men rượu đắng. Vỏ cây Hơ Muôn’L được lấy trên rừng, đem về phơi khô, băm nhỏ, giã thành bột. Có thể sử dụng thêm một số loại vỏ, lá cây khác có tính lành, cho vị đắng, chát vừa phải để phối trộn với vỏ cây Hơ Muôn’L. Gạo tẻ, hoặc gạo lứt đem ngâm nước cho mềm, giã hoặc xay thành bột nhuyễn.

ruou 1
stieng
 

 

Bột gạo và bột vỏ cây được trộn đều với tỷ lệ thích hợp, tùy kinh nghiệm và bí kíp của người làm men, thêm nước vào hỗn hợp bột và nhào cho đều, vo thành viên nắm vừa lòng bàn tay, xếp vào một cái nia, sau đó phủ lá chuối lên mặt và để ủ nơi kín gió khoảng 2 đến 3 ngày.

Sau khi ủ, trên bề mặt viên men xuất hiện một lớp phấn, tơ nấm màu trắng, khi dỡ lá phủ ra có mùi thơm nhẹ bốc lên là men đạt yêu cầu. Cuối cùng, dùng lá cỏ tranh khô đốt lớp tơ nấm và phơi thật khô, sau đó treo những viên men đã được hoàn thiện trên giàn bếp, khi nào cần chế biến rượu cần thì lấy ra sử dụng.

Để nấu cơm ruợu người S’tiêng vào rừng hái lá Prareng về thái nhỏ, có thể dùng tươi hoặc phơi khô dự trữ và dùng dần. Dùng lá Prareng trộn với gạo đã được vo sạch theo tỷ lệ 2kg lá với 1kg gạo, cho vào ống nứa và nấu thành cơm tương tự như hình thức nấu cơm lam.

stieng

 

Khi hỗn hợp cơm và lá Prareng đã được nấu chín, người S’tiêng dàn mỏng đều cơm ra một cái nia cho nguội, rồi bỏ vào cối giã thành bột nhuyễn. Rải đều bột cơm đã được giã nhuyễn ra nia, lấy men giã thành bột mịn rắc đều lên và trộn đều. Cơm rượu và men được trộn với tỷ lệ 1kg gạo trên 1 viên men.

Đây cũng là một khâu quan trọng quyết định chất lượng của bình rượu cần có đạt yêu cầu hay không, nếu nhiều men sẽ làm cho rượu bị chua, và ít men sẽ làm cho cơm rượu bị hỏng, không thành rượu.

stieng 3

 

Đối với rượu cần ngọt, người S’tiêng vào rừng chặt đẽo vỏ cây K'rai Đăng và lá cây Ler làm men. Cũng như cách chế biến men rượu cần đắng, để chế biến men rượu cần ngọt, hai loại nguyên liệu được phơi khô, băm nhỏ và giã nhỏ thành bột mịn. Sau đó trộn với bột gạo ngâm mềm, xay nhuyễn và nắm thành viên với kích thước nắm vừa lòng bàn tay.

Nếu chỉ dùng vỏ cây K'rai Đăng, rượu cần sẽ có mùi hương thơm nhưng không ngọt. Và nếu chỉ dùng bột lá Ler làm men, rượu sẽ rất ngọt nhưng không có hương thơm. Chính vì vậy người S’tiêng đã tìm ra cách phối hợp cả hai loại nguyên liệu này để chế biến thành loại men đặc biệt làm cho rượu cần vừa có vị ngon ngọt, đồng thời lại vừa có mùi hương thơm đặc trưng.

stieng
le hoi

Nấu cơm rượu, người S’tiêng dùng lá cây Mol hoặc lá cây K'rai để trộn với gạo. Các khâu chế biến khác trong chế biến rượu cần ngọt cũng tương tự như chế biến rượu cần đắng. Sau khi đã được trộn đều với men, cơm rượu được cho vào ché, dùng lá chuối khô nén chặt và bịt kín miệng ché, cũng có thể dùng sáp ong hoặc tro bếp hòa nước thành dạng đặc sền sệt để bịt kín miệng ché. Thời gian ủ rượu cần ngọt tối thiểu là 20 ngày, nhưng nếu rượu được ủ lâu ngày hơn sẽ càng làm cho ché rượu cần có hương thơm hơn, vị ngọt ngon hơn.

stineng

 

Nét văn hóa độc đáo của người S’tiêng 

Trong các sự kiện quan trọng của buôn làng hoặc gia đình có đám cưới hỏi, về nhà mới, mừng cơm mới,... không thể thiếu rượu cần. Bình rượu cần được đặt ở chỗ trang trọng nhất do gia chủ chọn trước và chôn sẵn một chiếc cọc tre để cột tố, ché rượu vào. Ché rượu cũng được bóc màng bịt, châm nước, cắm cần từ trước.

Để uống rượu cần, đồng bào S’tiêng thường dùng 1 đến 2 cần. Thông thường, trong các sự kiện trọng đại như ngày lễ, ngày Tết, rượu cần được mang ra đãi khách, và người S’tiêng chỉ cắm một cần. Chỉ trong các lễ cưới hỏi, lượng khách đông thì người S'tiêng sẽ cắm 2 cần.

Trong khi uống rượu, để biết lượng rượu đã được uống hết nhiều hay ít, nhằm đảm bảo công bằng, bình đẳng, người S’tiêng dùng một cành cây có nhánh gác ngang miệng của ché, tố, gọi là Kê Nhệt Pê để đo mực rượu đối với người uống. Người uống phải hết ít nhất một Kê Nhệt Pê mới chứng tỏ là quý nhau.

Kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’tiêng Bình Phước còn thể hiện những tri thức dân gian về nhận diện tự nhiên, khai thác tự nhiên để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống. Để chế biến từ những loại cây, lá cây mọc trong tự nhiên thành loại rượu cần thơm ngon, đậm đà, riêng có của người S’tiêng Bình Phước, họ đã ghi nhớ, chắt lọc, sáng tạo và tích lũy kinh nghiệm qua hàng trăm năm lịch sử.

 

Với giá trị tiêu biểu, tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống, kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’tiêng đã trở thành một trong những giá trị văn hóa độc đáo của vùng đất Bình Phước. Do đó, ngày 20/12/2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã quyết định đưa kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’tiêng Bình Phước vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia tại Quyết định số 4597/QĐ- BVHTTDL.

 

 

co tu
co tu 2

 

NGƯỜI HỒI SINH

rượu cần Cơtu

Lớn lên tại thôn Phú Túc xã Hòa Phú, huyện Hòa Vang, Đà Nẵng, ông Lê Văn Nghĩa chứng kiến những giai đoạn thăng trầm của rượu cần truyền thống nên ông quyết tâm khôi phục nghề của cha ông để lại.

Trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi, tiếp đãi bạn bè…, người Cơ Tu ở vùng Trường Sơn -Tây Nguyên đều sử dụng rượu cần truyền thống làm thức uống. Từ xa xưa, hầu như nhà nào cũng nấu rượu cần để phục vụ trong gia đình, dòng họ chứ không bán ra ngoài. Tuy nhiên, qua thời gian, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều loại rượu, bia sản xuất công nghiệp nên nhiều người chuyển sang sử dụng các loại thức uống này. Nghề nấu rượu cần truyền thống của người Cơ Tu theo đó dần bị mai một.

Năm 2013, ông Nghĩa cùng với 9 người trong thôn Phú Túc đi tập huấn ở Đắk Lắk về nghề nấu rượu cần. Sau đó, họ tổ chức thành một tổ hợp tác để cùng nhau khôi phục lại nghề truyền thống. Tuy nhiên, sau không biết bao nhiêu lần "đổ đi làm lại", tổ hợp tác chỉ còn ông Nghĩa vẫn quyết tâm theo đuổi.

cotu

 

Gần 3 năm miệt mài làm đi làm lại để tìm ra công thức chế biến rượu cần, cuối cùng ông Nghĩa cũng thành công. Theo ông Nghĩa, ché rượu thơm ngon, đậm đà bản sắc dân tộc Cơ Tu là sản phẩm của một quá trình dài đúc kết kinh nghiệm, tâm huyết, từ khâu chọn lọc nguyên liệu đến nấu, ủ rượu và bảo quản.

Đặc biệt là công đoạn ủ men - công đoạn quan trọng và phức tạp nhất trong quá trình nấu rượu cần. Để làm ra được loại men lá ngon, còn phụ thuộc vào nguyên liệu, tâm lý của người làm. Nếu người trộn men có tâm trạng không vui, làm cho xong việc thì men sẽ dễ hỏng, ủ sẽ không thành công.

Trải qua nhiều lần thử nghiệm với nguyên liệu là sắn, gạo tẻ nhưng không đạt chuẩn, ông Lê Văn Nghĩa đã chọn phương pháp nấu rượu cần bằng nếp. Ông nhận ra rượu cần được nấu bằng nếp sẽ có hương vị rất ngon, bảo đảm dùng được ở mọi lứa tuổi.

co tu 6

 

Tìm ra được công thức chuẩn để chế biến rượu cần, ông Lê Văn Nghĩa bắt tay vào xây dựng cơ sở sản xuất và kinh doanh rượu cần Phú Túc. Rượu cần Phú Túc là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, mang hương vị đặc trưng của núi rừng, níu chân những ai từng một lần nếm thử. Giá bán hiện nay, tùy theo thể tích, mỗi ché 4 - 6 lít có giá từ 300.000 đồng trở lên.

Trong quá trình sản xuất và kinh doanh rượu cần, cơ sở của ông Lê Văn Nghĩa cũng gặp phải một số khó khăn nhất định. Ngày trước, khi rừng chưa bị khai thác, rất dễ dàng tìm ra các loại nguyên liệu men truyền thống. Nhưng hiện nay, một số cây, củ muốn tìm được phải lên tận rừng sâu.

co tu

 

Hiện, cơ sở sản xuất rượu cần của ông Nghĩa vẫn còn hạn chế về thị trường do người tiêu dùng đã quen với các sản phẩm rượu công nghiệp, giá thành phải chăng. Tuy nhiên, với lòng nhiệt huyết, ông Nghĩa luôn tìm cách khắc phục khó khăn để cho ra những thành phẩm rượu cần thơm ngon hơn.

Hiện nay, sản phẩm rượu cần Phú Túc của ông Lê Văn Nghĩa là một trong những sản phẩm đại diện của huyện Hòa Vang được chọn trưng bày tại gian hàng trưng bày của của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn TP. Đà Nẵng.

phu tuc

Trình bày: Duy kiên - Ánh Tuyết