Ước tính mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 16ml nước mắm mỗi ngày, còn theo Cục Chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối thì ước tính cả nước tiêu thụ từ 180 – 200 triệu lít nước mắm/năm. Nước mắm đã trở nên quen thuộc và không thể thiếu trong mọi bữa ăn hàng ngày của người Việt.
Không chỉ có vai trò làm gia vị, nước mắm còn là loại thực phẩm nhiều vi chất có giá trị dinh dưỡng. Theo Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp – Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, trong 100g nước mắm thì năng lượng có: 21- 60 kcal; Protein: 5,1 - 15g; Calci: 43- 387mg; Phospho:7 - 247mg; Kali: 288mg và Natri là 7720mg. Theo Tiến sĩ Vũ Thị Bạch Nga - Ban Bảo vệ người tiêu dùng, Cục Quản lý cạnh tranh Bộ Công Thương, tình hình sản xuất, kinh doanh nước mắm của nước ta hiện nay có những đặc điểm sau: Có tính truyền thống từ lâu đời; có nhiều thành phần kinh tế tham gia sản xuất; sử dụng nguyên liệu trong nước, nhiều chủng loại, chất lượng đa dạng và phong phú; nước mắm do Việt Nam sản xuất chiếm ưu thế trên thị trường hiện nay và có nhiều hình thức kinh doanh tiện lợi phục vụ người tiêu dùng. Cũng theo bà Nga, ở những vùng khác nhau người ta sẽ sản xuất ra những loại nước mắm có đặc trưng riêng về hương vị. Nước mắm được phân loại theo xuất xứ địa lý như: Nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải… và phân loại theo tiêu chuẩn nước mắm. Hiện nay trên thị trường có tới hàng trăm loại nước mắm được bày bán… Còn theo bà Phan Thị Nhất Tâm – Công ty CP Hồng Phú, nước mắm ngon hay dở phụ thuộc vào 4 yếu tố chất lượng chính: chất lượng cá, chất lượng muối, hàm lượng chất đạm và bí quyết chế biến và quản lý chất lượng. Bà Tâm nhấn mạnh, để có nước mắm ngon chất lượng, cá cơm phải tươi nguyên và muối phải tinh khiết với nồng độ mặn cao, đây là hai nguyên liệu chính đề sản xuất nước mắm. Cá và muối được trộn theo một tỷ lệ thích hợp, sau đó được ủ ướp từ 6 đến 12 tháng bằng phương pháp chượp chin theo bí quyết riêng của từng hãng sản xuất. Các bí quyết này đã có từ hàng trăm năm qua, được truyền từ đời này sang đời khác, mỗi làng nghề hay hãng sản xuất đề có bí quyết chế biến riêng. Bí quyết chế biến khác nhau sẽ tạo ra hương vị nước mắm khác nhau. Hàm lượng đạm (protein) cũng dựa theo cách chế biến này mà hình thành. Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon và đậm đà…Do sản xuất theo phương pháp truyền thống, nên nếu không tuân thủ nguyên tắc vệ sinh hoặc chỉ cần dùng quá chất phụ gia thì tác hại cho sức khỏe con người là khôn lường. Do nhu cầu tiêu dùng nước mắm hàng ngày, nên dư lượng chất phụ gia có trong nước mắm sẽ tích tụ dần dần và gây bệnh tật cho người sử dụng. Theo kết quả kiểm nghiệm của các trung tâm tiêu chẩn đo lường chất lượng, không ít loại nước mắm qua kiểm tra vẫn phát hiện vi khuẩn Clostidium, tụ cầu vàng…, là những loại vi khuẩn gây tiêu chảy, sốt và gây hại cho đường tiêu hóa của con người…Theo bà Vũ Thị Bạch Nga, trên thị trường hiện nay đã và đang xuất hiện rất nhiều thương hiệu nước mắm mới: chất lượng cao có, chất lượng trung bình và kém có, chất lượng rất kém và độc hại cũng có. Bên cạnh đó, các chiêu “nhập nhèm” cũn đang đánh lừa người tiêu dùng, như: ghi nhãn không rõ ràng, các thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, ghi không đầy đủ thành phần… Hơn nữa, nhà sản xuất đã cho thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo mùi thơm cho mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng, độ đạm cực thấp, nghèo dinh dưỡng và bị phụ gia tạo mùi đánh lừa vị giác nên người tiêu dùng vẫn tưởng mắm ngon. Làm giả, làm nhái các thương hiệu của các nhà sản xuất nổi tiếng và địa danh nổi tiếng… Trước thực trạng trên, Ban Bảo vệ người tiêu dùng Cục Quản lý cạnh tranh Bộ Công Thương đã phối hợp với Viettime Media và Công ty CP Hồng Phú tổ chức các buổi hội thảo nhằm cung cấp kiến thức cho người tiêu dùng hiểu và chọn lựa sản phẩm nước mắm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo đó, người tiêu dùng cần thực hiện tốt nghĩa vụ của mình là: Kiểm tra hàng hóa trước khi mua; Không tiêu dùng các sản phẩm nước mắm không rõ nguồn gốc xuất xứ; Thông báo cho cơ quan chức năng khi phát hiện ra các hành vi, vi phạm đến quyền lợi người tiêu dùng (nước mắm không đảm bảo chất lượng theo công bố, nước mắm nhái thương hiệu hoặc nước mắm bẩn, kém chất lượng), đồng thời nâng cao ý thức bảo vệ quyền lợi cho chính mình. Còn theo Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, cách chọn lựa nước mắm là: có thương hiệu, xuất xứ hàng hóa, SX từ nguồn nguyên liệu tự nhiên có chất lượng, qui trình SX chuẩn; còn thời hạn sử dụng; màu sắc và mùi vị tự nhiên; độ đạm của nước mắm cao; uu tiên chọn loại nước mắm có bổ sung vi chất để tận dụng cơ hội nâng cao sức khỏe; hạn chế chọn loại nước mắm công nghiệp sử dụng nhiều chất điều vị, chất tạo màu, tạo ngọt, hương vị tổng hợp. Riêng nước mắm chế biến món ăn cho trẻ em: nên chọn nước mắm truyền thống. Bà Diệp cảnh báo, cách sử dụng tốt nhất là hạn chế ăn mặn cho người bị tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận, đái tháo đường và chỉ nên sử dụng muối: 5 g/ ngày hoặc 30-40ml nước mắm.
