Thêm một làng cốm mới nơi quê lúa

Nhiều người trong số này chắc mẩm mua được cốm làng Vòng, một ngôi làng cổ có nghề làm cốm nức tiếng từ xưa, thậm chí còn được nhà văn Nguyễn Tuân nhắc tới, thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy (Hà Nội). Tuy nhiên, chục năm trở lại đây, do tốc độ đô thị hoá đã lan nhanh đến làng Vòng và việc mở đường giải phóng mặt bằng, khiến phần lớn người dân đã bỏ nghề làm cốm vì vất vả mà lời lãi chẳng được là bao. Và hiếm ai biết được một sự thực là hiện nay, phần lớn cốm làng Vòng… là do người làng Thanh Hương ở tận xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư (Thái Bình) cung cấp. Nghề làm cốm nơi đây còn không kém nghề làm cốm làng Vòng về cả chất lượng hạt cốm lẫn mức độ làm, cũng có tuổi hàng trăm năm qua. Vậy mà bao năm qua, rất ít người biết tới tên tuổi của làng cốm này.
Nằm bên dòng sông Hồng, nhìn từ xa, làng Thanh Hương cũng giống như nhiều làng quê khác đang từng thay da đổi thịt, nhà kiên cố hai ba tầng thay dần cảnh nhà tranh vách gỗ xưa kia. Tuy nhiên, có vào trong làng mới thấy được cảnh sầm uất của cuộc sống nơi đây. Trên con đường làng lát bê tông phẳng phiu, rộng rãi, ôtô, xe máy đi lại tấp nập, chẳng khác gì đường liên tỉnh. Một người dân bán tạp hoá bên đường cho chúng tôi biết, đó là số xe cung cấp lúa nếp cho người làm cốm, đồng thời lấy cốm làm thành phẩm mang đi tiêu thụ. Chỉ cần nhìn qua đó đã biết, làng cốm Thanh Hương hoạt động nhộn nhịp như thế nào. Càng vào làng cốm, càng thấy tiếng chày giã cốm, tiếng mô tô chạy rộn vang. Khắp không gian thơm lừng mùi thóc nếp rang và mùi cốm vừa giã xong, Chúng tôi chọn thăm một gia đình làm cốm ở thôn 2. Đón chúng tôi trong gian nhà là nơi làm ra hạt cốm đang có nhiều người tất bật đi lại làm mọi công việc từ tuốt lúa, vo rơm, quạt thóc, rang thóc, đảo, giã, sàng, sảy cốm… là ông Nguyễn Văn Xuân. Ông rất niềm nở cho biết, hiện nay, xét về số lượng hộ làm thì làng Thanh Hương ăn đứt làng Vòng, vì có tới 100 gia đình theo nghề. Hộ sản xuất nhỏ có một cối làm cốm, hộ sản xuất lớn có tới 4-5 cối. Gia đình ông Xuân có ba cối giã cốm, mỗi ngày mỗi cối giã được 20kg cồm (của 6-7 mẻ), như vậy, mỗi ngày có thể tung ra thị trường ít nhất là 60 kg. Ông tâm sự: “Chỉ lo không có sức và không đủ nguyên liệu (lúa nếp) để duy trì làm liên tục, còn bao nhiêu cốm làm ra cũng được bán hết”. Niềm vui thể hiện rạng ngời trên gương mặt ông vì “chưa bao giờ, nghề làm cốm lại hưng thịnh như vậy giờ”. Nhớ lại ngày xưa, nghề làm cốm rất leo lắt vì kinh tế của người dân còn khó khăn, mấy ai dư tiền mua cốm. Vả lại hồi đó, thóc nếp cũng đâu có nhiều, chỉ những thửa ruộng nào thóc quá xấu mới đành gặt non để làm cốm. Bây giờ không chỉ quanh Thái Bình mà ở tận tỉnh Nam Định, Ninh Bình, Hà Nam… xa xôi, nhiều người cũng bỏ trồng lúa thường để chuyển sang chuyên canh nếp cái hoa vàng cho người Thanh Hương. Và kể từ khi nghề làm cốm ở làng Vòng dần tàn lụi, thì càng là cơ hội cho người dân Thanh Hương ăn  nên làm ra, mới lạ.
Theo tính toán, mỗi ngày cả làng Thanh Hương sản xuất được từ 3-4 tấn cốm. Thị trường chủ yếu của cốm Thanh Hương vẫn là Hà Nội. Theo một chủ làm cốm lớn tại làng, cốm đưa lên Hà Nội không chỉ được các chủ hàng bỏ mối cho người bán rong khắp thành phố, mà còn đưa tới các cơ sở sản xuất bánh cốm, chè cốm. .. Thời gian gần đây, các cơ sở này còn chế biến ra một thức uống đặc sắc từ cốm là rượu cốm. Cốm sẽ được lên men và đổ rượu vào ngâm như rượu cẩm, tuy nhiên, giá của rượu cốm đặt hơn rượu bình thường 4-5 lần. Từ các cơ sở sản xuất này, cốm và các sản phẩm từ cốm đã có mặt tại hầu hết các cửa hàng bánh kẹo và khách sạn sang trọng của Hà Nội, ngoài ra, chúng còn được “dán mác” cốm làng Vòng rồi xuất khẩu ra nhiều nước châu Âu và châu á. Rất nhiều người nước ngoài, đặc biệt là người Trung Quốc và người Australia rất thích cốm (bánh cốm) Việt. Thời điểm chúng tôi đến thăm đã bắt đầu mùa cưới, thấy từng thương lái trực tiếp lặn lội từ tận Hà Nội xuống, chờ lấy cốm mới để làm bánh đón mùa uyên ương làm tổ. Bên cạnh đó, các thành phố lớn như TP. Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Huế, Đà Nẵng… cũng là một phần thị trường của cốm Thanh Hương. Giao thông phát triển, đặc biệt là việc rút ngắn giờ chạy của tàu khách Bắc Nam đã tạo điều kiện thuận lợi cho cốm Thanh Hương khoe hương, khoe sắc tại các thị trường xa xôi này.
Theo cụ Bảng, 79 tuổi, một trong những người cao tuổi của làng Thanh Hương từ lúc mới nhận biết được thế giới xung quanh, cụ đã thấy người làng mình làm cốm. Thuở ấy, người Thanh Hương phải tự làm lấy mọi công đoạn cầu kỳ, từ cấy trồng nguyên liệu đến thu hoạch đem về tuốt, rang, giã, dần… hoàn toàn bằng thủ công, rất công phu, cho đến khi hạt lúa non biến thành hạt cốm xanh nõ mang đi bán. Lúa để làm cốm Thanh Hương phải là giống nếp cái hoa vàng, đi cách xa hàng ba, bảy thửa ruộng đã ngửi thấy mùi thơm. Khi gặt về, lúa phải non, bóc ra vẫn còn sữa trắng, nhưng chỉ cần đảo vài lần trên chải là cô đặc, dẻo quánh lại, chuyển màu xanh. Để tách hạt lúa ra khỏi bông, không được vò, không được đập hay dùng máy tuốt mà phải dùng tay hoặc đũa cả suốt từng nhánh. Sau đó, lúa được ngâm qua nước lã rồi rang luôn trong ngày trên chiếc chảo gang lớn, dày, với lửa đốt củi không to, không nhỏ để giữ được vị ngọt tự nhiên. Đây là một trong những việc khó nhất, thường do phụ nữ có kinh nghiệm trong gia đình đảm nhận. Thóc vừa rang xong được đổ ngay vào cối đá cho 4-5 người cầm chày hì hục giã. Đứng trên cối giã, người nào người nấy nhấc, hạ chân đều tăm tắp vì giã cốm phải vừa và đều chân, không được giã nhẹ, cũng không giã chậm, ngược lại, lúa sẽ bị nguội và cốm sẽ vỡ, vón cục lại. Trong khi bên chiếc cối, luôn có người liên tục đưa tay đảo cốm cho đều. Cốm giã xong đưa ra sàng, sẩy cho sạch vỏ trấu, bụi. Tuy nhiên, đây mới chỉ là cốm mộc, cốm phải trải qua một lần hồ nữa mới có thể trở thành hạt cốm xanh nõn, thơm phưng phức để chuyền tới tay người mua. Để hồ cốm, người làng Thanh Hương lấy lá mạ, lá gừng giã ra, hoà với nước, rồi đem thứ nước này trộn vào cốm mộc. Hạt cốm mộc đang trắng chuyển sang màu xanh nõn nà, thơm mùi lá gừng, lá lúa, có thể ăn đến no mà không chán.
Đó là cách làm cốm Thanh Hương xưa. Để ra được mẻ cốm, cả gia đình phải thức khuya, dậy sớm, làm đến quá trưa, có khi đến tận chiều tối mới xong một mẻ. Ngày nay, trong thời buổi kinh tế thị trường, khoa học tiên tiến, thông tin như vũ bão thì người Thanh Hương cũng đã biết vận dụng máy móc vào làm cốm, rút ngắn thời gian, làm tăng năng suất, giảm chi phí và lao động. Nói đơn giản là đã giải phóng cho sức người và để có đủ sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng quá lớn. Vào các gia đình làm cốm ở làng bây giờ, ngay cả ở những hộ có quy mô sản xuất nhỏ từ 1-2 cối, đều thấy trang bị nồi rang, cối giã, quạt thóc… chạy bằng máy (điện) hết. Cứ gọi là cơ giới hoá, điện khí hoá từ cách tuốt thóc, quạt thóc đến rang, đảo, giã… Người nhà quê thường không sáng tạo được những thứ to, hiện đại, nhưng lại tài trong những việc tỷ mỷ. Họ tự biến chiếc mô tơ điện chỉ biết quay tròn đều thành những kiểu vận động cơ học rất linh hoạt như làm cho cái cối giã gạo cổ ngày xưa (cối nằm ngang) tự giã lên xuống mà không cần dùng chân người. Hay cái cần quay trên chảo rang cốm có tác dụng đảo thóc cho khỏi bị cháy sém, có thể quay ngược lại rồi lại quay xuôi theo các chiều dòng điện khác nhau. Nếu như ngày xưa, làm mẻ cốm phải mất gần một ngày mới xong, thì nay, nhờ sự trợ giúp của máy móc, mỗi ngày một gia đình có thể làm ra hàng tạ cốm thương phẩm, tha hồ thu lãi. Tuy nhiên, theo tiết lộ của nhiều chủ làm cốm ở Thanh Hương, cách làm cốm ở làng bây giờ đã khác xưa nhiều lắm và lại rất giống với cách làm của làng Vòng. Khắp cả làng bây giờ không gia đình nào còn lấy lúa nếp cái hoa vàng để làm cốm vì giá quá đắt, lại mất công cắt gặt, gồng gánh, tuốt suốt… Và lại, không nơi nào còn chịu trồng, cho dù giá hợp đồng đôi bên hấp dẫn đến mấy. Cho nên bà con chỉ biết thi nhau ra chợ đong lúa nếp già, nếp loại thường về làm cốm cho kịp nhu cầu của khách phương xa. Để thứ lúa này có đặc tính dẻo dai như lúa nếp non, người ta phải đổ vào nước ngâm đúng một ngày, một đêm rồi vớt ra để ráo, sau đó mới cho vào chảo gang, rang trên bếp than. Thóc giã dù sao vẫn ra hạt cốm. Nhưng riêng công đoạn hồ cốm, thay vì giã lá mạ, lá gừng để lấy màu như ngày xưa, bây giờ người trong làng lại bắt chước dân làng Vòng, dùng phẩm màu vừa cho tiện, nhanh vừa xanh, đẹp hạt mới hãi chứ. Trên khắp phố phường đâu đâu cũng thấy bán hạt cốm xanh, nhưng hạt cốm xịn đâu xanh dữ thế. Đều là mầu của phẩm màu tạo nên đó. ăn thứ cốm ấy, không biết có bệnh tật gì, nhưng hầu như là mọi người đều mê vì rất đẹp. Giãi bày cho cách làm ăn này nhiều chủ cốm biện luận, nếu không làm như vậy làm sao đáp ứng được nhu cầu của thị trường? Và mỗi ngày, hàng tấn cốm được làm theo cách “hiện đại” này vẫn toả đi mọi ngả đường, đến với người tiêu dùng trên mọi miền. Phải chăng, làng Thanh Hương đang lặp lại vết xe đổ của làng Vòng?
Ông Nguyễn Đắc Hồng - chủ tịch UBND xã Đồng Thanh - cho chúng tôi hay, Đồng Thanh là xã có nhiều làng nghề, trong đó làm cốm là nghề mạnh nhất hiện, có đông người theo. Thực tế, nhờ nghề làm cốm mà nhiều gia đình ở làng Thanh Hương thoát nghèo, thậm chí trở nên giàu có. Trước đây, không ai mơ trong nhà có tiền triệu, chục triệu, vậy mà hầu như nay mỗi nhà đã có tới vài chục triệu, trăm triệu đồng. Tuy nhiên, việc sản xuất của bà con trước nay  vẫn hoàn toàn tự phát. Cái gì có lợi ngay ngày hôm nay thì làm, chứ ai dám nghĩa phải bảo lưu cách làm cổ của cha ông. Nếu muốn họ làm như vậy, thì các cấp  chính quyền phải đầu tư, giúp đỡ  họ, cùng họ trả lại sự an toàn vệ sinh và tinh khiết cho hạt cốm. Nhưng, một nguyên nhân khách quan là từ phía người tiêu dùng: “Chỉ vì thói quen thích hình thức đẹp, khiến chúng tôi phải bôi phẩm lên hạt cốm, chứ bôi phẩm cũng mất thời gian và thêm chi phí lắm chứ”. Đó là lời tâm sự của một hộ dân trong làng đáng để chúng ta suy ngẫm.
Dù sao vẫn còn có một làng đang biết giữ gìn, phát huy nghề làm cốm rất cổ truyền và hiếm hoi của VN, dù làng cốm đó không phải ở ngay trong lòng thủ đô Hà Nội, mà ở tận vùng quê lúa xa xôi, trong khi cốm làng Vòng sắp biến mất thật sự.