Nguy cơ từ đồ ăn chế biến sẵn
Xin điểm lại một số trường hợp ngộ độc thực phẩm trong nước phải nhập viện và có tử vong sau khi ăn đồ đóng hộp, mắm ủ chua, chả lụa… nghi do ngộ độc botulinum. Cụ thể, tháng 5/2023, TP. Hồ Chí Minh ghi nhận một số ca ngộ độc botulinum sau khi ăn chả lụa, mắm. Tháng 3/2023, một số người ở Quảng Nam bị nghi ngộ độc botulinum sau khi ăn mắm cá chép ủ chua. Trước đó, năm 2020, các bệnh viện tuyến trên điều trị những ca bệnh nguy kịch nghi do ngộ độc thực phẩm pate chay. Tác nhân chính có trong pate chay gây ra ngộ độc là botulinum.
Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai), dạng ngộ độc phổ biến nhất là qua đường ăn uống, thường gọi ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc do độc tố Botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Độc tố này chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cảnh báo 4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc botulinum cho con người gồm: đồ hộp đóng gói sẵn, các sản phẩm thịt chế biến sẵn, các loại rau củ lên men và thực phẩm không được nấu chín. Điều đáng lo ngại là độc tố botulinum dễ tiềm ẩn trong nhiều thực phẩm quen thuộc hàng ngày.
Theo các chuyên gia, nguyên nhân của loại ngộ độc này là xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn dẫn tới có mặt một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố botulinum. Độc tố này có 7 type A, B, C, D, E, F, G và thế giới chỉ có 3 loại thuốc giải độc tố botulium. Tuy nhiên, thuốc giải độc tố botulinum được xếp vào thuốc hiếm trên toàn cầu, không dễ mua và giá thành khá đắt với hơn 6.000 USD/lọ.
Được biết, với 4 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo trên, hầu như nhà nào cũng có thể tìm thấy ở khu bếp ăn. Thời gian qua, khoa Cấp cứu của Bệnh viện đa khoa tỉnh Bình Thuận, Bệnh viện đa khoa Khu vực phía Nam… đã tiếp nhận và điều trị cho một số bệnh nhân bị nghi ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn không được chế biến kỹ, chế biến đúng cách; do ăn thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên.
Trước tình hình trên, Bộ Y tế đã khuyến cáo phòng chống ngộ độc do botulinum. Đó là trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt. Người dân chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối…) cần đảm bảo chua, mặn; khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn. Thực hiện ăn chín, uống sôi, ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
Xây dựng cơ chế chủ động thuốc hiếm
Mặc dù ngộ độc do độc tố Botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, nhưng vẫn là bệnh hiếm gặp. Do đó, thuốc điều trị (thuốc BAT) cũng là thuốc hiếm, Việt Nam chưa chủ động được nguồn cung thuốc tại các bệnh viện.
Trước tình hình của các ca ngộ độc Botilium xảy ra nhiều trong tháng 5/2023, Cục Quản lý Dược, Bộ Y tế đã đề xuất Thủ tướng Chính phủ và Thủ tướng đã đồng ý, chỉ đạo Bộ Y tế xây dựng cơ chế đảm bảo thuốc hiếm, thuốc hạn chế nguồn cung.
Trong các giải pháp thực hiện, một giải pháp quan trọng là thành lập các trung tâm tồn trữ thuốc hiếm nguồn cung tại các vùng kinh tế-xã hội và đặc biệt là cơ chế để có thể thanh toán các thuốc hiếm về nguồn cung đã tồn trữ nhưng hết hạn do không phải dùng đến vì không có bệnh nhân.
BAT hiện chưa nằm trong danh mục các thuốc được Bảo hiểm chi trả. Còn nhớ năm 2020, để phục vụ các ca nhiễm độc tố Botilinum do sử dụng patê chay có chứa độc tố, Bộ Y tế (Cục Quản lý Dược) đã đề nghị Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hỗ trợ tìm kiếm nguồn cung thuốc BAT và WHO đã có những hỗ trợ rất kịp thời 10 lọ thuốc Botulism Antitoxin Heptavalent (A,B,C,D,E,F,G) - (Equine). Trong bối cảnh thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng có nguy cơ phát sinh nhiều loại bệnh mới và hiếm, thì giải pháp cần có trung tâm tồn trữ thuốc hiếm cho các loại bệnh hiếm chính là một giải pháp căn cơ mà bất kỳ quốc gia nào cũng phải tính đến.
4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc Botulinum
- Đồ hộp, đóng gói sẵn: do đặc điểm về môi trường kỵ khí và sinh bào tử, lại dễ lây nhiễm qua quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản nên độc tố botulinum rất dễ tồn tại trong các loại đồ ăn đóng hộp, đóng túi kín. Nhất là thịt, cá, sữa hộp, pho-mát, hải sản…
- Các sản phẩm thịt chế biến sẵn: dù có được đóng hộp hay không, các loại thịt chế biến sẵn được xem là một trong những môi trường lý tưởng hàng đầu để vi khuẩn botulinum sinh sôi và gây hại cho con người. Trong khi đó, chúng ta lại thường xuyên tiêu thụ giăm bông, xúc xích, giò chả…
- Các loại rau củ lên men: lên men là một trong những phương pháp chế biến hoặc bảo quản rau củ rất phổ biến, nhất là ở các quốc gia châu Á. Ví dụ như: dưa muối, cà muối, kim chi, natto… Tuy nhiên, rau củ lên men cũng rất dễ trở thành con đường khiến độc tố botulinum xâm nhập và gây nguy hại cho con người. Đặc biệt là nếu quy trình lên men không đảm bảo vệ sinh hoặc để quá lâu ngày.
- Các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc. Hay khi tự đóng gói thực phẩm tại nhà, nhất là nếu chưa chế biến kỹ lưỡng hoặc bảo quản trong tủ lạnh sai cách cũng rất dễ gây ngộ độc botulinum.
Ngoài ra, vi khuẩn hoặc bào tử của C.botulinum cũng có thể tồn tại trong ruột cá, ruột gia súc. Vì vậy, nếu ăn các món chế biến từ nguyên liệu này mà chưa chín kỹ, còn sống hay tái thì khả năng bị ngộ độc botulinum là rất cao.
6 biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm để tránh ngộ độc botulinum:
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Đảm bảo rửa sạch và chế biến thực phẩm đúng cách để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum.
Hạn chế ăn thực phẩm không rõ nguồn gốc, màu sắc, mùi vị bất thường, thực phẩm đóng hộp không an toàn, hoặc thực phẩm không được chế biến đúng quy trình.
Kiểm soát nhiệt độ: Đảm bảo nhiệt độ phù hợp khi chế biến và bảo quản thực phẩm. Các vi khuẩn Clostridium botulinum có thể phát triển trong môi trường ẩm ướt và không khí thiếu oxy. Đảm bảo nhiệt độ cao (trên 80°C) khi nấu chín thực phẩm để có thể tiêu diệt chất độc botulinum.
Hạn chế bảo quản thực phẩm trong môi trường oxy hạn chế: Chất độc botulinum phát triển trong môi trường thiếu oxy. Do đó, hạn chế bảo quản thực phẩm trong môi trường thiếu oxy. Không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ.
Đảm bảo vệ sinh cá nhân: Rửa tay kỹ càng trước khi chuẩn bị thực phẩm và sau khi tiếp xúc với chất thải hoặc bất kỳ nguồn nhiễm khuẩn nào.
Kiểm tra thực phẩm: Nếu có nghi ngờ về thực phẩm, nên kiểm tra trước khi sử dụng. Nếu thấy bất thường về màu sắc, mùi hương hoặc vị, hãy từ chối sử dụng và báo cáo cho cơ quan y tế địa phương. Người dân không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...), cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
