Nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm vào cà phê hòa tan

TÓM TẮT:

Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định tỉ lệ bổ sung phù hợp bột nhân sâm vào cà phê hòa tan bằng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm. Sau đó, sản phẩm được theo dõi độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng ginsenoside Rb1, vi sinh vật (Salmonella) và độc tố Ochratoxin A sau 3 tháng bảo quản. Sản phẩm cũng được khảo sát thị hiếu đối với 100 người ngẫu nhiên bằng cách thử nếm và trả lời câu hỏi có liên quan. Kết quả đánh giá của hội đồng cảm quan cho thấy, tỉ lệ bổ sung phù hợp bột nhân sâm vào cà phê hòa tan là 1,5%. Sau 3 tháng, sản phẩm có độ ẩm 3%, hoạt độ nước 0,47, hàm lượng ginsenoside Rb1 là 375 mg/kg, không phát hiện Salmonella và Ochratoxin A. Khảo sát thị hiếu cho thấy, trong số 100 người khảo sát, 59% là phụ nữ, 74% nằm trong độ tuổi từ 18 đến 40 tuổi, 67% sống ở thành thị, 72% có thu nhập dưới 10 triệu đồng. Sự kết hợp nhân sâm vào cà phê hòa tan được người khảo sát đánh giá tích cực, với mong muốn lưu giữ mùi vị cà phê, kết hợp lợi ích dinh dưỡng nhân sâm. Giá thành sản phẩm có thể nằm trong khoảng 100.000 - 200.000 đồng/hộp 20 gói (20g/gói).

Từ khóa: bột nhân sâm, cà phê hòa tan, đánh giá cảm quan, khảo sát thị hiếu.

1. Đặt vấn đề

Cà phê là một trong những thức uống quen thuộc và là mặt hàng thương mại dẫn đầu trên thế giới ^{[15, 18]}. Tháng 12/2023, xuất khẩu cà phê toàn cầu đã tăng 13,6% so với cùng kỳ năm trước (12,2 triệu bao). Xuất khẩu cà phê của Việt Nam trong tháng 1/2024 đạt 238.266 tấn (4,5 triệu bao) ^[8]. Ngoài sản phẩm cà phê hạt được rang và nghiền thành cà phê bột, cà phê hòa tan là một loại sản phẩm tiện dụng đối với người tiêu dùng, dễ pha chế, vệ sinh và thời gian bảo quản lâu ^[11]. Hiệp hội Cà phê thế giới đã báo cáo về tiêu thụ cà phê hòa tan toàn cầu tăng 22,8 triệu bao (năm 2000) lên 31,1 triệu bao năm 2010 ^[17]. “Theo dự báo của Mordor Intelligence thị trường cà phê hòa tan tại Việt Nam sẽ gia tăng từ 472,61 triệu USD vào năm 2023 lên đến 706,06 triệu USD vào năm 2028, tốc độ tăng trưởng hàng năm ước tính khoảng 8,13%” ^[10]. Cà phê hòa tan thường có một số hương vị truyền thống như cà phê đen, bổ sung đường, bổ sung đường và sữa… Tuy nhiên, các mặt hàng này đã trở nên quen thuộc, có thể gây nhàm chán đối với người tiêu dùng vốn luôn đòi hỏi các sản phẩm mới. Ngoài ra, do hướng tiếp cận nhu cầu dinh dưỡng, việc kết hợp cà phê hòa tan với một số loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, yến sào, đông trùng hạ thảo… là điều tất yếu. Trong đó, bột nhân sâm với tác dụng bổ sung các chất chống oxy hóa, kháng viêm, tăng miễn dịch, hỗ trợ chuyển hóa… đồng thời có thể tạo hương vị mới lạ cho người tiêu dùng có thể là lựa chọn tốt.

Nhân sâm (Panax ginseng) là một trong những thảo dược quý giá nhất trong y học cổ truyền châu Á từ hơn 5000 năm trước. Nhân sâm có thể phân loại thành nhân sâm Hàn Quốc (Panax Ginseng), nhân sâm Trung Quốc (Panax notoginseng), nhân sâm Nhật Bản (Panax japonicus), nhân sâm Mỹ (Panax quonquefolius) ^[14]. Bộ phận sử dụng thường là thân rễ và rễ nhân sâm (thường gọi là củ). Theo y học cổ truyền, nhân sâm có vị ngọt, hơi đắng, có tác dụng đại bổ nguyên khí, ích huyết sinh tân, định thần, ích trí, sáng mắt, tăng tuổi thọ…^[3]. Theo y học hiện đại, nhiều nghiên cứu được tiến hành và chứng minh nhân sâm có các tác dụng đến hệ thần kinh (tăng cường hưng phấn của vỏ não, giảm mệt mỏi, tăng hiệu suất công việc, tăng cường thể lực và trí lực, cải thiện giấc ngủ), có tác dụng tích cực đến hệ miễn dịch, bệnh tiểu đường…^[14]. Hoạt chất chính trong nhân sâm là ginsenosides (Rb1, Rg, Rh, Rc, Rd, Re…)^[14] thể hiện tác động chống viêm, kháng khuẩn, vi-rút và nấm, chống oxy hóa, có tiềm năng điều trị chứng tăng huyết áp, căng thẳng và các bệnh Alzheimer, bệnh Parkinson, bệnh Huntington…^[12].

Để tạo ra sản phẩm mới từ việc kết hợp bột nhân sâm vào cà phê hòa tan, việc nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm vào cà phê hòa tan là cần thiết. Chúng tôi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm để lựa chọn được tỉ lệ bổ sung phù hợp^[4]. Sau đó, sản phẩm được khảo sát thị hiếu ngẫu nhiên với 100 người tiêu dùng để tìm hiểu sơ bộ thêm các đặc điểm về nhóm đối tượng được khảo sát và các đặc điểm của sản phẩm được người tiêu dùng quan tâm. Các kết quả thu được sẽ góp phần cung cấp cơ sở lý thuyết và thực tiễn, và giải pháp để đa dạng hóa sản phẩm cà phê hòa tan, đồng thời tạo ra sản phẩm kết hợp được các đặc tính có lợi của hai nguyên liệu.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu nghiên cứu

2.1.1. Cà phê hòa tan 3 in 1

Cà phê hòa tan 3 in 1 có nhãn hiệu Mci được mua của Công ty Cổ phần Cà phê Mê Trang. Trên bao bì sản phẩm có in một số chỉ tiêu hóa lý: bột cà phê hòa tan mịn, khô, không vón, độ ẩm ≤ 5%; thành phần: bột kem không sữa 45%, maltodextrin 30%, cà phê 25%, hàm lượng caffein ≥ 0,25%.

2.1.2. Bột nhân sâm Canadian Vita

Bột nhân sâm có thành phần 100% từ nhân sâm Canada (Panax quonquefolius) 5 năm tuổi, được mua của Công ty TNHH Jenlink, Thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm được cấp phép bởi Bộ thực phẩm và Bộ Y tế Canada, Chính phủ Việt Nam. Độ ẩm của bột nhân sâm theo công bố của nhà sản xuất dưới 9% ^[18].

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm (Hình 1)

Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Các nguyên liệu trước khi tiến hành nghiên cứu được xác định các tính chất vật lý, hóa lý và hàm lượng hoạt chất đặc trưng để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào. Cụ thể là:

- Nguyên liệu cà phê hòa tan được xác định tính chất vật lý (độ ẩm), hóa lý (hoạt độ nước), hàm lượng hoạt chất đặc trưng trong bột cà phê (caffein).

- Nguyên liệu bột nhân sâm được xác định tính chất vật lý (độ ẩm), hóa lý (hoạt độ nước), hàm lượng hoạt chất đặc trưng trong bột nhân sâm (ginsenoside Rb1).

- Vi sinh vật Salmonella và hàm lượng độc tố Ochratoxin A trong sản phẩm bột khô sẽ được kiểm tra sau khi phối trộn (tháng 0) và sau 3 tháng bảo quản.

- Xác định tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm vào cà phê hòa tan

Tiến hành phối trộn bột nhân sâm vào cà phê hòa tan theo các tỉ lệ từ 0,5 - 4% (Bảng 1). Sau đó tiến hành lập hội đồng cảm quan (gồm 5 thành viên đã được huấn luyện về cảm quan) và đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 3215:79) - Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm để chọn ra tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm phù hợp nhất. (Bảng 1)

Bảng 1. Các tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm vào cà phê hòa tan

- Theo dõi biến đổi chất lượng theo thời gian bảo quản

Sau khi chọn được tỉ lệ phối trộn phù hợp, bột cà phê hòa tan bổ sung bột nhân sâm được bao gói thành gói 20g trong bao bì chuyên dùng cho cà phê hòa tan và bảo quản ở điều kiện thường. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, hoạt độ nước định kỳ 1 tháng/lần, hàm lượng hoạt chất đặc trưng (ginsenoside Rb1), vi sinh vật (Salmonella) và Ochratoxin A sau 3 tháng bảo quản.

- Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

Sản phẩm được pha với nước nóng (8g vào 45 ml nước nóng 90^oC), sau đó sẽ khảo sát thị hiếu ngẫu nhiên 100 người tiêu dùng bằng cách cho thử nếm và điền phiếu khảo sát [5]. Việc khảo sát được thực hiện ở các khu vực xung quanh Trường Đại học Nha Trang và các phường lân cận. Từ đó tổng hợp, đưa ra một số nhận xét sơ bộ về nhóm khách hàng thực hiện khảo sát (giới tính, tuổi, nơi sống, thu nhập…), các quan tâm, mong muốn về sản phẩm (hương vị, hình thức, tính lợi cho sức khỏe, giá thành…) để tiếp tục cải tiến sản phẩm.

2.2.2. Phương pháp phân tích

Xác định độ ẩm theo nguyên tắc sấy đến khối lượng không đổi ^[10].
Hoạt độ nước (a_w) của nguyên liệu được đo bằng máy đo hoạt độ nước Hygrolab C1-Set-40, Đức.
Hàm lượng caffein: được xác định theo phương pháp CASE.SK.0019:2022 của Trung tâm Dịch vụ phân thích thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh, được VILAS công nhận.
Hàm lượng ginsenoside Rb1 được xác định theo phương pháp CASE.SK.0229:2024 của Trung tâm Dịch vụ phân thích thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh, được VILAS công nhận.
Hàm lượng Ochratoxin A kiểm tra theo phương pháp CASE.SK.0069:2021 của Trung tâm Dịch vụ phân thích thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh, được VILAS công nhận.
Salmonella: được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8342:2010) ^[1] tại Trung tâm Dịch vụ phân thích thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh, được VILAS công nhận.
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215:79) ^[7].
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm: cho người tiêu dùng thử nếm và điền câu trả lời vào phiếu khảo sát.

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được lặp lại 3 lần và được xử lý số liệu thống kê. Biểu đồ được vẽ bằng phần mềm Microsoft Excel 2016. Phần mềm IBM SPSS Statistics 22 được sử dụng để phân tích sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) của các giá trị trung bình bằng phương pháp phân tích phương sai One-way ANOVA với tiêu chuẩn kiểm định Duncan.

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Kết quả xác định tính chất vật lý, hóa lý và hoạt chất *đặc trưng của nguyên liệu***

Kết quả xác định một số tính chất vật lý, hóa học của nguyên liệu được thể hiện trong Bảng 2.

Bảng 2. Các tính chất vật lý cơ bản của nguyên liệu

Kết quả Bảng 2 cho thấy, độ ẩm của bột cà phê hòa tan nguyên liệu là 2,12% và của bột nhân sâm nguyên liệu là 1,65%. Đây là các độ ẩm khá thấp, có khả năng bảo quản tốt ở điều kiện bao gói bình thường. Ngoài ra, giá trị hoạt độ nước của hai nguyên liệu trên lần lượt là 0,41 và 0,48 nằm trong khoảng bảo quản an toàn của thực phẩm, ngoài vùng hoạt động của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, enzyme (dưới 0,6) nên có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm^[13].

Hàm lượng caffein trong bột cà phê hòa tan là 0,23%. Kết quả kiểm tra này thấp hơn so với công bố của nhà sản xuất (³ 0,25%). Tuy nhiên, có sự tương đồng với hàm lượng caffeine trên nhãn mác của các loại cà phê hoàn tan được khảo sát (từ 0,2% đến hơn 1%) trong các nghiên cứu của Nguyễn Thúy Ngọc và cộng sự^[6].

Hàm lượng hoạt chất ginsenoside Rb1 trong bột nhân sâm là 2,39%. Kết quả khá tương đồng với nghiên cứu xác định hàm lượng các ginsenoside chính trong nhân sâm Mỹ đã được công bố năm 2019^[16].

Tóm lại nguyên liệu có chất lượng đầu vào tốt, đáp ứng được yêu cầu nghiên cứu.

3.2. Kết quả chọn tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm vào cà phê hòa tan phù hợp

Bảng 3 thể hiện các mô tả cảm quan và điểm số tương ứng của sản phẩm theo TCVN 3215:79. Theo đánh giá của hội đồng cảm quan, trạng thái là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất (hệ số quan trọng 1,2) đến chất lượng cảm quan của cà phê hòa tan phối trộn bột nhân sâm, vì bột nhân sâm mặc dù đã được nghiền thành bột mịn nhưng nếu bổ sung với hàm lượng không thích hợp vẫn dễ tạo cặn khi pha và gây cảm giác nhám, sạn khi uống. Tiếp theo, yếu tố mùi, vị có hệ số quan trọng là 1,0. Màu sắc ít bị ảnh hưởng nhất, có hệ số quan trọng là 0,8, do màu của bột nhân sâm dễ dàng bị hỗn hợp màu nâu đậm và trắng của bột cà phê hòa tan che lẫn.

Bảng 3. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm cà phê hòa tan bổ sung bột nhân sâm

* HSQT: hệ số quan trọng

Hình 2 thể hiện kết quả điểm cảm quan trung bình các yếu tố cảm quan bao gồm trạng thái, màu sắc, mùi, vị của các sản phẩm có tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm từ 0,5% đến 4%.

Trạng thái: có thể thấy điểm số trạng thái thay đổi rõ rệt nhất khi thay đổi tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm (hệ số quan trọng cao nhất). Khi bổ sung từ 0,5 - 1,5% bột nhân sâm, điểm cảm quan trạng thái tăng dần từ 4,1 đến 4,5, sản phẩm có trạng thái đồng đều, phân tán tốt. Tuy nhiên, khi tăng tỉ lệ bổ sung hơn nữa thì điểm trạng thái lại giảm đáng kể chỉ còn 3,04 ở tỉ lệ 4%. Điều này có thể giải thích do khi tăng tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm làm tăng lượng rắn không hòa tan đưa vào sản phẩm, lắng xuống đáy dịch pha và khi khuấy thì dính vào thành cốc, gây mất cảm quan. Ngoài ra, quá nhiều bột nhân sâm sẽ gây cảm giác sạn lưỡi khi sử dụng.

Màu sắc: rõ ràng là màu sắc gần như không bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ bột nhân sâm phối trộn (hệ số quan trọng thấp nhất 0,8), nên điểm cảm quan màu sắc ở các tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm khác nhau dao động không nhiều, trong đó mức bổ sung 1,5% được đánh giá cao nhất, với điểm trung bình là 4,60.

Mùi: điểm đánh giá mùi của sản phẩm bổ sung bột nhân sâm tăng dần từ 0,5% đến 2% (điểm trung bình 4,60) sau đó giảm dần. Từ đó cho thấy sự điểm đánh giá mùi sản phẩm rất tốt ở tỉ lệ bổ sung dưới 2%. Nhân sâm có mùi thơm đặc trưng, vì vậy khi bổ sung vào cà phê hòa tan sẽ góp phần tạo ra mùi thơm kết hợp mới lạ. Tuy nhiên, nếu nhiều quá mùi nhân sâm đậm đà sẽ lấn át mùi cà phê.

Vị: mức điểm cao nhất (4,60) ở tỉ lệ bổ sung 1,50% cho thấy sự hài hòa giữa vị đậm đà của cà phê và nhân sâm khi phối trộn với nhau. Nhưng khi tỉ lệ tăng lên, điểm cảm quan vị cũng tương ứng giảm xuống, ở 4% điểm chỉ còn 3,94, chứng tỏ mất đi sự cân bằng vị truyền thống của cà phê hòa tan và vị của nhân sâm. Nhân sâm có vị đắng nhẹ, nên nếu bổ sung tỉ lệ cao, vị đắng sẽ tăng lên, kết hợp với mùi thơm nồng gây ra sự mất cân đối cả về mùi vị.

Kết hợp các điểm cảm quan thành phần và hệ số quan trọng tương ứng, Hình 3 minh họa điểm tổng cảm quan của sản phẩm có tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm khác nhau từ 0,5% đến 4%. Kết quả cho thấy, tổng điểm cảm quan tăng dần khi tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm tăng từ 0,5% đến 1,5%, tuy nhiên khi lượng bổ sung bột nhân sâm tăng lên nữa thì tổng điểm cảm quan giảm dần. Kết quả cho thấy, ở tỉ lệ phối trộn 1,5% là đạt điểm cảm quan cao nhất (18,28) và thể hiện sự cân bằng giữa các yếu tố trạng thái, màu sắc, mùi và vị (các điểm thành phần cao nhất). Do đó, tỉ lệ phối trộn 1,5% bột nhân sâm vào bột cà phê hòa tan là 1,5% là tỉ lệ bổ sung phù hợp nhất.

Hình 2: Điểm cảm quan thành phần của sản phẩm có tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm khác nhau

Hình 3: Tổng điểm cảm quan của sản phẩm có tỉ lệ phối trộn bột nhân sâm khác nhau

3.3. Kết quả theo dõi biến đổi chất lượng hóa lý theo thời gian bảo quản

Kết quả theo dõi các chỉ tiêu vật lý, hóa lý và hàm lượng hoạt chất, độc tố và vi sinh vật trong sản phẩm cà phê hòa tan đã được phối trộn bột nhân sâm theo tỉ lệ phù hợp (1,5%) sau 3 tháng bảo quản được thể hiện ở Bảng 4.

Kết quả cho thấy trong thời gian bảo quản, độ ẩm của sản phẩm dao động trong khoảng 2,80 - 3,01%, tuy nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Điều này cho thấy rằng sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tương đối ổn định và cân bằng độ ẩm trong suốt thời gian bảo quản.

Tương tự, trong quá trình bảo quản hoạt độ nước gần như không thay đổi. Điều này chứng tỏ sản phẩm duy trì độ ổn định tốt, ít bị ảnh hưởng bởi môi trường xung quanh và đảm bảo chất lượng trong suốt thời gian bảo quản.

Hàm lượng hoạt chất chính trong nhân sâm là Ginsenoside Rb1 gần như không đổi, chứng tỏ không bị biến đổi bởi các điều kiện bảo quản. Điều này rất quan trọng, cho thấy sự kết hợp 2 nguyên liệu để tạo sản phẩm mới có sự ổn định về hóa học theo thời gian bảo quản.

Bảng 4. Các tính chất hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Sản phẩm không phát hiện vi sinh vật Salmonella và độc tố Ochratoxin A ở thời điểm bảo quản đầu tiên vào sau 3 tháng. Điều này có thể kết luận nguyên liệu đảm bảo an toàn về vi sinh và độc tố theo tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu. Ngoài ra, trong suốt thời gian bảo quản trong bao bì, không có sự nhiễm vi khuẩn và nấm mốc phát sinh độc tố.

Tóm lại, theo dõi các chỉ tiêu vật lý, hóa lý, hoạt chất, độc tố và vi sinh vật của sản phẩm trong thời hạn bảo quản 3 tháng thấy chất lượng sản phẩm ổn định, đáp ứng được yêu cầu của Tiêu chuẩn Việt Nam về cà phê hỗn hợp hòa tan [2].

3.4. Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

Bảng 5. Bảng khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

Bảng 5 là số liệu thu thập từ việc khảo sát thị hiếu ngẫu nhiên 100 người tham gia về sản phẩm cà phê hòa tan bổ sung bột nhân sâm. Qua đó có thể thấy một số đặc điểm của nhóm người được khảo sát chiếm tỉ lệ cao: nữ giới chiếm tỉ lệ cao hơn so với nam giới (59%); số người có độ tuổi từ 18 - 40 tuổi chiếm 74%; 67% số người khảo sát sống ở thành phố; 72% số người khảo sát có thu nhập dưới 10 triệu/tháng.

Về các câu trả lời liên quan đến sản phẩm thực hiện khảo sát, có thể nhận thấy sơ bộ một số xu hướng đáng quan tâm sau:

Tần suất sử dụng: 57% số người khảo sát uống cà phê hòa tan mỗi ngày, 20% uống vài lần/tuần, cho thấy đây là sản phẩm phổ biến và có thể trở thành sản phẩm không thể thiếu của người tiêu dùng hàng ngày. Điều này có thể liên hệ với đặc điểm nhóm người được khảo sát 74% đang ở độ tuổi thanh niên (18 - 40 tuổi), đang trong độ tuổi lao động, cần tập trung trí não, tỉnh táo làm việc.

80% quan tâm đến sản phẩm cà phê hòa tan có thêm bột nhân sâm chứng tỏ nhu cầu thực tế cao đối với loại cà phê bổ sung các thành phần có lợi cho sức khỏe khá cao.

62% số người khảo sát chọn mức giá 4.000 - 6.000 đồng/gói cà phê hòa tan thông thường, nghĩa là khoảng 80.000 - 120.000đ/hộp 20 gói, nhưng có tới 59% chấp nhận mức 100.000 - 200.000 đồng/hộp cà phê hòa tan bổ sung nhân sâm. Điều này chứng tỏ người tiêu dùng có thể chấp nhận sản phẩm có giá cao hơn nếu đủ hấp dẫn, mới lạ và tốt cho sức khỏe.

72% người khảo sát thích hộp 20 gói, 20 g/gói, dùng 1 lần cho thấy sự tiện lợi, phù hợp văn phòng, cá nhân; thân thiện với mô hình phân phối hiện đại, thủy tinh và nhựa ít được chọn do cồng kềnh, không tiện dụng, chi phí cao.

Mùi vị chiếm 68% mong muốn của người tiêu dùng chứng tỏ người dùng kỳ vọng cà phê vẫn giữ vị ngon, không bị quá khác biệt khi bổ sung nhân sâm. Do đó, việc chọn tỉ lệ bổ sung nhân sâm phù hợp với thị hiếu, giá thành phù hợp rất quan trọng.

Lợi ích mong đợi: 81% người được khảo sát quan tâm đến sản phẩm giúp "khỏe hơn" (tăng cường sức khỏe (47%) và tăng dinh dưỡng (34%) chứ không chỉ “ngon”, chứng tỏ xu hướng quan tâm đến các lợi ích sức khỏe từ sản phẩm bổ sung và là một yếu tố quan trọng để quảng bá sản phẩm đúng với các lợi ích mà nhân sâm đem đến tốt cho sức khỏe.

Tỷ lệ đánh giá tích cực (tốt hơn: 39%, ngang bằng: 47%, cao hơn nhiều so với “kém hơn”: 14%), chứng tỏ phản hồi ban đầu khá tích cực về sản phẩm.

Khả năng mua lại (78%) cho thấy tiềm năng giữ chân khách hàng tốt. Đây là một điều đáng mừng vì lượng khách hàng sẽ tiếp tục mua và sử dụng lại sản phẩm nếu sản phẩm đạt chất lượng tốt.

Tóm lại, qua kết quả khảo sát thị hiếu của nghiên cứu này, có thể thấy việc sản xuất sản phẩm cà phê hòa tan bổ sung nhân sâm có tính khả thi và sản phẩm có triển vọng phát triển ra thị trường. Sản phẩm nên tập trung vào việc lưu giữ mùi vị cà phê, kết hợp lợi ích dinh dưỡng nhân sâm (tăng đề kháng, chống mệt mỏi,...), bao gói 20 g/gói trong hộp 20 gói, giá thành nằm trong khoảng 100.000 - 200.000 đồng/hộp

4. Kết luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ bổ sung bột nhân sâm vào cà phê hòa tan phù hợp là 1,5%. Ở tỉ lệ bổ sung này, bột thành phẩm được đánh giá tốt về các đặc tính cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi và vị. Trong thời gian bảo quản 3 tháng, các tính chất vật lý, hóa lý, hoạt chất đặc trưng, độc tố, vi sinh vật trong sản phẩm đều ổn định, đạt yêu cầu chất lượng. Khảo sát thị hiếu cho thấy sự kết hợp nhân sâm vào cà phê hòa tan được người khảo sát đánh giá tích cực, với mong muốn của lưu giữ mùi vị cà phê, kết hợp lợi ích dinh dưỡng nhân sâm, giá thành sản phẩm trong khoảng giá 100.000 - 200.000 đồng/hộp 20 gói (20g/gói).

Lời cảm ơn: Tác giả chân thành cảm ơn sự hỗ trợ tài chính của Trường Đại học Nha Trang cho đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung bột nhân sâm/đông trùng hạ thảo/yến sào đến biến đổi chất lượng của bột cà phê hoà tan” - mã số TR2024 - 13 - 18 và sự tham gia, cộng tác của các thành viên, đồng nghiệp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Tiếng Việt

1. Bộ Khoa học và Công nghệ (2010). Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 8342:2010) Thủy sản và sản phẩm thủy sản (Phát hiện Salmonella bằng kỹ thuật phản ứng chuỗi polymeraza (PCR)).

2. Bộ Khoa học và Công nghệ (2019). Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 12807:2019) Cà phê hỗn hợp hòa tan.

3. Đỗ Tất Lợi (2004). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà Xuất bản Y học, Hà Nội.

4. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

5. Nguyễn Hoàng Dũng (2007). Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên lý và thực hành, Nhà Xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh.

6. Nguyễn Thúy Ngọc, Trương Thị Kim, Phạm Đỗ Quỳnh Anh et al. (2024). Đánh giá hàm lượng caffeine trong một số loại đồ uống phổ biến có nguồn gốc từ trà, cà phê và nước tăng lực trên thị trường Việt Nam hiện nay. Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 66 (2024) (10ĐB-HH).

7. Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (1979). Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN 3215:79) - Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.

8. VietnamBiz (2024). Thị trường cà phê tháng 01/2024.

9. Công ty TNHH Thương mại và Sản xuất dừa Bến Tre (2023). Tổng quan về thị trường cà phê hòa tan Việt Nam. Truy cập tại https://bentrecorp.vn/thi-truong-ca-phe-hoa-tan-viet-nam/

Tiếng Anh

10. AOAC (1998). Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, (1998).

11. Capek P., Paulovičová E., Matulová M. et al. (2014). Coffea arabica instant coffee-chemical view and immunomodulating properties. Carbohydrate polymers,103 (2014), pp. 418-426.

12. Christensen L.P. (2008). Ginsenosides: chemistry, biosynthesis, analysis, and potential health effects. Advances in food and nutrition research,55 (2008), pp. 1-99.

13. Figura L.O. và Teixeira A.A., Water activity, in: Food Physics: Physical Properties-Measurement and ApplicationsSpringer Science & Business Media, New York. pp. 1-57,(2023)

14. Kiefer D. và Pantuso T. (2003). Panax ginseng. American family physician,68 (2003) (8), pp. 1539-1542.

15. Lee S., Qin L. và Li O.L. (2022). Reducing sugar production from spent coffee grounds using microbubble-assisted synthesis of silica acid catalyst. Catalysis Today,388 (2022), pp. 3-11.

16. Liang J., Chen L., Guo Y.H. et al. (2019). Simultaneous determination and analysis of major ginsenosides in wild American ginseng grown in Tennessee. Chemistry & biodiversity,16 (2019) (7), pp. e1900203.

17. Orgarnisation I.C., Coffee Market Report May 2025, International Coffee Orgarnization.

18. Samoggia A., Del Prete M. và Argenti C. (2020). Functional needs, emotions, and perceptions of coffee consumers and non-consumers. Sustainability,12 (2020) (14), pp. 5694.

Determining the optimal proportion of ginseng powder in instant coffee

Tran Thanh Giang¹

Pham Thi Hong Lam¹

Tran Ngoc Phuong Anh¹

Huynh Thi Ai Van¹

Mai Thi Tuyet Nga¹

Thai Van Duc¹
¹Faculty of Food Technology, Nha Trang University

ABSTRACT

This study aimed to determine the optimal supplementation rate of ginseng powder in instant coffee using sensory evaluation. Following formulation, the product was assessed for moisture content, water activity, ginsenoside Rb1 concentration, and microbial safety (Salmonella and Ochratoxin A) after three months of storage. In addition, consumer preferences were evaluated through a taste survey of 100 randomly selected participants. Sensory panel results indicated that the appropriate addition rate of ginseng powder was 1.5%. After three months, the product maintained a moisture content of 3%, water activity of 0.47, ginsenoside Rb1 concentration of 375 mg/kg, and showed no detection of Salmonella or Ochratoxin A. Among survey respondents, 59% were women, 74% were aged 18 - 40, 67% resided in urban areas, and 72% had monthly incomes below 10 million VND. Overall, consumers positively evaluated the ginseng-coffee combination, valuing both the preserved coffee flavor and the added nutritional benefits of ginseng. The product was considered acceptable at a price range of 100,000 - 200,000 VND per box of 20 sachets (20 g/sachet).

Keywords: ginseng powder, instant coffee, preference survey, sensory evaluation.