Câu ca xưa đã trở nên quen thuộc với du khách khi đến với Sa Pa, với Lào Cai. Quả vậy, đường dốc Trung Đô dài mười bốn cây số cheo leo, quanh co, gấp khúc liên tục và gần như quanh năm tắm sương mù. Còn rượu ngô Bắc Hà, đến Lào Cai bạn sẽ được nhắc đến thứ rượu này trước tiên. Có thể vì vị ngon ngọt của thứ rượu này và cũng có thể vì sự nổi tiếng quá đỗi của xứ sở Bắc Hà - nơi có những điệu xòe lãng mạn, những rừng mơ mận ngút ngàn hay những phiên chợ văn hoá rực rỡ màu thổ cẩm và biết bao những điều bí ẩn chưa khám phá...
Tuy nhiên, không mấy ai biết rằng, có một thứ rượu quý vẫn tồn tại hàng bao đời ở vùng đất này và được người dân địa phương đánh giá còn ngon gấp nhiều lần thứ rượu ngô Bắc Hà - đó là rượu của người Dao đỏ ở Bát Xát – rượu San Lùng.
Từ Bát Xát, để đến được đúng “thủ phủ” của San Lùng, chúng tôi phải mất 3-4h đồng hồ đi bộ, vượt qua ngọn Pò Sèn – Bản Xèo – Bát Xát. Theo truyền thuyết người Dao truyền tụng, rượu San Lùng là thứ rượu của trời, của các đấng thiên tinh. Các vị bồ tát thường phái tiên nữ xuống núi Pò Sèn lấy rượu về. Vì vậy, sau mỗi trận mưa, người ta lại thấy xuất hiện một chiếc cầu vồng như 3 vòi nước hút từ dòng suối chảy ra từ lòng núi Pò Sèn, ngược lên trời. Tên San Lùng, nghĩa là “tam long” (ba rồng) bắt nguồn từ đó và người Dao đỏ gọi địa danh ấy là “vùng đất của rượu San Lùng”. Rượu San Lùng là một loại rượu quý, chỉ dùng trong những dịp cúng bái trời đất, tổ tiên, lễ Tết, hội hè, cưới hỏi hay để khoản đãi bạn hiền. Vì vậy, đến Lào Cai, chủ nhà có lòng mời bạn một cốc San Lùng thì dù thế nào, bạn cũng không nên từ chối.
Rượu San Lùng của người Dao đỏ được nấu bằng thóc nương vào sữa ở độ dẻo và được tuyển chọn kỹ. Trước khi nấu, người ta phải ngâm thóc kỹ thành mộng và chưng ủ cùng nhiều cao lương, thảo dược của núi rừng. Có vị giúp lưu thông khí huyết, giảm chứng đau nhức khớp, có vị không làm đau đầu... Để cất được thứ rượu quý này không phải đơn giản. Rượu phải được chưng cách thuỷ 2 lần. Lần đầu là để khử tạp chất và lọc được thứ nước cốt. Lần thứ hai làm lạnh bằng những loại lá thơm của núi rừng cùng với nước suối Pò Sèn. Chỉ có người San Lùng mới làm được rượu San Lùng ngon và thơm dịu. Rượu càng để lâu càng ngon và thường những mẻ rượu nấu từ thóc nương mới càng có vị ngon ngọt và hương thơm nồng nàn của lúa mới. ở Bát Xát, người dân chỉ trồng một vụ lúa mỗi năm, do vậy, không phải lúc nào bạn cũng được uống loại rượu San Lùng ngon nhất. Nhưng nếu được đến Bát Xát, vào sâu trong các bản làng của người Dao đỏ, bạn sẽ luôn được những chủ nhân hiếu khách mời uống vài ba chén San Lùng thơm lạ, đậm đà, hơi nặng nhưng không say. Hình như nó chỉ gây một cảm giác lâng lâng sảng khoái mà không u mê, đau đầu, uống một chút ta lại muốn nhấm nháp thêm một chút nữa. Người trong vùng truyền nhau rằng: Nếu uống rượu San Lùng vào buổi sáng, sẽ như có một vị thần sức mạnh hỗ trợ ở hai vai, nên làm lụng cả ngày không hề mệt mỏi. Nếu vào buổi tối uống cùng bạn, sẽ như có một sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng mỗi người trào dâng những lời hay ý đẹp nói lên những gì lúc khác chưa nói được.
Hiện nay, San Lùng đã được nhiều người biết đến và một số nơi đã bắt đầu bắt chước làm thứ rượu này, tuy nhiên không thể đạt được cái phong vị riêng mà chỉ rượu San Lùng chính hiệu có được. Theo những người dân thổ cư ở Bát Xát: Rượu San Lùng có hai loại, gồm San Lùng thượng và San Lùng Hạ, nhưng San Lùng ngon thì phải là San Lùng thượng do sử dụng nhiều loại lá ủ và men riêng – là bí quyết gia truyền của người Dao đỏ.
San Lùng đang trở thành một đặc sản mà du khách khi đến thăm Lào Cai đều muốn được thưởng thức và mua về làm quà tặng cho người thân. Tuy nhiên, nếu không có điều kiện đi xa, bạn vẫn có thể thưởng thức thứ rượu này ngay trong lòng Hà Nội – tại quán rượu nổi tiếng với những người đam mê “tiên tửu” trên đường Thái Hà vào một ngày rét ngọt nào đó. Quán nằm sâu trong một ngõ nhỏ, rất sạch sẽ và giản dị, nơi đây không giống như tưởng tượng của tôi về một nơi “bù khú” của cánh mày râu. Những chiếc bàn nhỏ, thấp được kê ngay ngắn. Trên tường được trang trí bằng những sản vật của núi rừng như ống tre, ống nứa được ghép hoặc đan thành những hình dạng khác nhau trông lạ và vui mắt, tất cả toát lên một sự bình lặng dễ chịu (cũng có thể tại giờ này chưa đông khách chăng?). Chủ quán là một người dễ tính, thông hiểu các loại rượu tới mức khó tin. Anh say sưa giảng giải cho tôi về nét đặc trưng của từng loại rượu, thế nào là rượu ngon, loại rượu nào ở vùng nào thì ngon...Khi hỏi về rượu San Lùng anh hăm hở kể: “Tôi đã tìm đến tận Bát Xát để uống thử và bị mê mẩn ngay lập tức, tôi vác về đây nhưng chỉ khách ruột mới giới thiệu”. Giá loại này có đắt hơn những loại khác không “Tôi ít khi bán, chủ yếu để đãi bạn bè. Khách nào tới đây chỉ hỏi đến rượu San Lùng là tôi biết ngay cần phải thết đãi thế nào cho phải, am hiểu loại rượu này không nhiều đâu”. Cười hớn hở anh bảo “uống rượu cũng là cả một nghệ thuật, không phải ai cũng biết uống đúng cách đâu nhé. Theo tôi, thứ rượu nào được uống trên chính mảnh đất sản sinh ra nó vẫn ngon và đậm đà hơn. Nhất định tôi sẽ trở lại Bát Xát một lần nữa”. Không am hiểu về thứ thức uống chỉ dành cho giới đàn ông này, nhưng tôi đồng ý với nhận xét hết sức tinh tế của anh.
Cho đến giờ, nói tới rượu Lào Cai bên cạnh thứ rượu ngô Bắc Hà đã đi vào ca dao, người ta còn biết đến sự tồn tại của rượu San Lùng như một nét văn hoá đặc trưng vùng Tây Bắc, thứ rượu ấy mang trong mình tinh chất được chắt lọc từ trời và đất. Cái chất cay cay, ngọt ngọt đầy hoang dã đó cứ ngấm dần vào người uống từ khi nào không hay, rượu giữ chân người thay cho tấm lòng hiếu khách của người dân Bát Xát. Du khách đến rồi đi, mang theo hương rượu thơm nồng rồi hương vị ấy sẽ đưa họ trở lại với vùng đất này. Nếu một lần được đến Lào Cai, lên Sa Pa bạn đừng quên thưởng thức thứ rượu này nhé!
