Đến nỗi, chủ một hệ thống nhà hàng chuyên đặc sản độc lạ ở TP.HCM, ông Lý Ngân, ở quận Bình Thạnh, TP.HCM, vội tính chuyện trồng chuối để tự cung tự cấp. Nhằm giảm chi phí và chủ động nguồn nguyên liệu tươi ngon. Bởi mỗi tháng, một bếp chi nhánh nhà hàng của ông, đã xài trung bình gần 50 bắp chuối hột mới nhú, nặng không dưới 3kg/bắp. Và ông có tổng cộng, 3 cái nhà hàng như thế.
Phụ mà chính
Vì sao dạo này, thực khách Sài Gòn hảo rau chuối đến vậy? - Có lẽ, trước hết nó là một dạng rau an toàn. Kế nữa, nhu cầu ăn rau của thị dân đang vọt cao. Chủ yếu nhằm giảm cân, giữ eo… Nói chung, vì sức khỏe. Với lại, thói quen cốt yếu của nhiều dân ta vẫn là ăn độn. Do xuất thân từ nền nông nghiệp lúa nước, trước thì tự cung tự cấp nay khá hơn một chút, đã trèo lên tầm “kinh tế Lục Vân Tiên” (cứu chuối, cứu heo, cứu bí…).
Bởi vậy, lọt về Trà Vinh, thoạt nhìn tô bún nước lèo bốc khói nghi ngút, cô bạn tiến sĩ dinh dưỡng đi cùng liền tặc lưỡi khen nức nở. “Trông mát mắt dễ sợ! Đủ đầy đầy đạm, xơ, khoáng…Dân gian mình ăn khôn tổ cha!”, tia mắt cô chớp lia vào tô bún. Những từ nhận xét sau cùng, nghe có vẻ đổ… hột, vì dòng suối nước bọt cứ trào ra - vô phép!
Riêng anh Huỳnh “râu”, giáo viên cấp 2, dạy văn, cũng gốc Trà Vinh lập luận đơn giản mà thuyết phục không kém. “Dễ ăn! Càng nhiều rau càng tốt. Nhưng nếu, không có ruột chuối non xắt mỏng thì nghỉ ăn còn sướng hơn!”
Đấy! Phụ mà thành chính là chỗ đó. Ngoài làn hương nước cốt ngải bún lồng lộn, chút giòn mát của nhúm rau đắng biển xanh ngọc lả lơi thì những vụn thiên nhiên phớt màu trắng sữa của rau chuối mới “ăn mắm” hết biết!
Như đã nói, nhắc đến món ngon từ cây chuối, sẽ có nhiều người kể ra một hơi được gần chục món: gỏi bắp chuối tôm thịt hay tép riu, dưa chuối xanh, ốc om chuối đậu, gà ta xé phay trộn ruột chuối non…Mê mải!
Đồng thanh tương ứng, người viết xin chia sẻ thêm vài món rau chuối tinh nguyên.
Xôm tụ, canh tập tàng mở
Món đầu: “chuối bồng bềnh”, lấy cảm hứng từ những chiều mưa ngập… tự do.
Thật ra, đó là một dạng canh tập tàng mở của vùng Tây Nam bộ, “bộn” (khá nhiều) kẻ trọng nghĩa khinh tài.
Cốt liệu chính là, nồi canh riêu cua đồng trắng hồng đôi má trinh nguyên. Trong đó, bì bõm mớ đầu hành trắng phau phau. Lấp lánh, những cánh hoa lát ớt sừng đỏ rực. Và vài ba tảng riêu cua nâu nhạt, cỡ nửa bàn tay người lớn, chìm nổi lênh đênh mà khắng khít không rời (phối từ nước cốt thịt cua cùng lòng trắng trứng).
Đáng kể, nhấp nhô cả đoàn quân rau dại, rau vườn đi kèm: dền cơm, mồng tơi, mướp non, bông bí…Tất nhiên không thể thiếu mấy “xuồng” chở khẳm ruột cây chuối trắng mọng, bắp chuối non bào mỏng sấp ngửa xanh non lẫn phớt tím hồn nhiên tham dự.
Toàn cảnh, có vẻ như nhà “em” cua ở xóm cù lao đang mần giỗ. Và những bà con, họ hàng trong cùng sinh cảnh, từ tờ mờ sáng đã hào hứng bơi xuồng cặp vào mé đất nhà thân chủ phụ trợ. Có gì góp nấy! Nhưng toàn hàng tuyển. “Thím” gà góp chục trứng so. “Dì” sông quê hùn mớ càng lóng mập mạp, bún gió kêu tanh tách. “Bác” vườn phụ trợ chén rau mùi: húng quế, dấp cá, nắm ớt chim gieo… thật nồng nàn hương vị. “Ông Chuồng Bà Chuồng” còn hào phóng tặng thêm vài lạng bắp bò đỏ mọng, mềm mại…
Tóm lại, có đủ mặt “xóm giềng”, đầy đạm đạm động thực vật, bao la chất xơ và rì rào khoáng chất.
Bản hòa ca vườn tược - ruộng đồng - sông nước cứ dạt dào, dìu dặt, dai dẳng từ một vài tiếng hay cả buổi, phụ thuộc vào sức tải của các “đại biểu” khách mời.
Nước canh ngọt đậm đà như một dạng “tập tàng VIP”. Húp đến đâu, nghe bừng sức sống đến đấy!
Cây thuốc ngon
Trở lại mấy đơn vị chuối “mặt búng ra sữa”, công trạng chúng tới đâu trong bữa tiệc cây nhà lá vườn ấn tượng này? - Nghe nhấp nhô tràng âm điệu gây hứng khởi.
Này nhé, những mảnh trăng lưỡi liềm trắng trong từ ruột chuối, sẵn sàng bật ra những hợp âm rau ráu thật vui tai, khi bạn “chăm sóc” chúng nhiệt tình. Còn những vòng cung phớt tím, từ cánh hoa chuối non nữa, âm vang sần sật… sần sật, tiếp nối bao cơn sóng giòn.
Chính những hợp âm rộn rã ấy, giúp cho cho bữa ăn thêm hưng phấn. Riêng chất chát nhẹ trời cho từ chuối non, còn vun vén nên cảm giác lâu ớn ngán cho người ăn, trước ê hề cá thịt. Và quan trọng hơn, nó còn giúp trợ tiêu hiệu quả. Một khi dạ dày hoan ca thì vô tư đi!
Món ngon tối giản khác là gỏi ruột chuối non chay. Lúc này, những bức rèm trắng toát ấy sẽ lên ngôi nguyên liệu chính. Mẹo nhỏ khử mủ chuối, lúc bào: ngâm vào dung dịch nước muối, vắt thêm nửa trái chanh lớn. Phụ tá gồm có: đậu phộng rang giã ba sồn, mè trắng rang, nhúm rau mùi tươi non (húng quế/ é, rau răm, húng chanh), ít giấm nuôi, đường, ớt giã.
Chuối sau khi xả sạch mủ (nhựa chuối), cần bóp nhẹ, vắt ráo. Làm vậy, để chuối khát nước. Lúc gặp dung dịch giấm đường sẽ thi nhau ực no nê. Cũng có kiểu gỏi khô: phối cùng các loại rau đọt chủ vị chan chát, chua chau lại với nhau: rau chuối + đọt me/ đọt cóc, đọt keo (bình linh), đọt điều, đọt lụa hay cọng rau muống bào, tía tô, rau giá… “Kẹp cổ” nặng đũa, chấm nước tương ngon giã tỏi ớt nồng thơm mới thật giòn mát và kích thích thèm ăn làm sao!
Hay muốn ngả mặn, cứ cặp với dĩa cá trèn chiên sả ớt hoặc nồi thịt ba rọi kho tiêu sánh nước, đều hao cơm phải biết.
Cho nên, các cụ theo y thực Việt luôn khuyên răn, ngừa bệnh hơn trị bệnh. Trong trường hợp này thì, cây thuốc ngon đang “vẫy tay” ngóng đợi ta ở ngay sau hè. Chốn quê!
Cuộc sống càng tiến bộ, nhu cầu con người càng tăng tiến theo cấp số nhân. Ví dụ, chuyện ăn. Một thời, mong ăn lấy no là đủ. Rồi trèo lên bước nữa: phải ngon. Vẫn chưa dừng lại, cần đẹp lung linh và lành. Cầu kỳ hơn, phải có giai thoại ly kỳ hoặc duyên dáng về chúng nữa, mới mong neo đậu tâm hồn bao khách sành ăn.
Chẳng hạn, kỳ công đến độ, có vị hoàng phi triều Nguyễn, trước ba giờ khuya đã thức dậy, chỉ để canh hứng phấn hoa chuối hột. Chọn những cây mới “trổ vẩy” nhú 2 nải con. Khệ nệ, bê những vại tương đương gài ra đặt dưới gốc chuối. Mong mỏi duy nhất của bà thuở ấy: cầu cho những hạt vàng mịn như nhung, nhỏ li ti ấy sẽ sớm “ái ân” với mấy con men vi sinh “cái” cũng liêu xiêu, trong túp liều lý tưởng của nếp quạ với đậu mèo.
Được vậy, chất lượng kháng sinh tự nhiên trong tương thành phẩm mới tuyệt hảo, thơm nức mũi.
Thôi! Trăm sự đành cậy nhờ, họ chuối thanh thiếu niên đảm đương vậy!
