Ngẫu hứng mà nên
Ông đã “đẻ” ra một món gà trống choai, đủ sức bao bọc, nâng đỡ cho sáu - bảy món khác, sum vầy đằm thắm trong một mẹt tre cũ lót lá chuối. Nghe đồn, sau một bữa đi ăn giỗ quanh xóm cù lao bưởi Tân Triều, ông Năm cưỡi honda chạy tà tà trở về quán, khi trong người đã “sần sần” sau mấy ly rượu (vang) bưởi đường lá cam. Ngồi ngoài chòi lá sát mé sông hứng luồng gió mới, chợt ông nghe có đôi chim bìm bịp đậu tít trên ngọn cây quao gần đó, cứ gục gặc đầu hối: “kịp... kịp...”, rền vang. Bên kia sông, con nòi xám già thả một tràng “ò...ó...ó” đầy uy lực. Bên này, con chuối tơ cũng đỏ mặt rặn đáp lại: “è...é...e”!
Trong sinh cảnh có vẻ buồn cười đó, đầu ông bỗng lóe lên một... thực đơn gà chia năm xẻ bảy, vừa tạo cảm giác mới lạ luân phiên vừa phối dụng nhiều phụ liệu cây nhà lá vườn bổ trợ. Nghĩ là làm, ông liền hội ý với bếp trưởng của quán nhà để chung tay hiện thực hóa ý tưởng đó.
Thẳng tay “bóc lột” bưởi
Thoáng nhìn mẹt gà bưởi tươm tất mà ông đãi chúng tôi, có thể cảm nhận ra cả tổ hợp gà đi bộ, đang “nương náu” cây nhà lá vườn. Món ăn chơi, có “bánh mì” bưởi chiên vừa vàng. Da bánh giòn thơm, ruột mềm xốp, vị bánh ngọt dịu lẫn béo nhẹ, ăn hoài không ngán. Nguyên liệu chính nặn nên những que bánh mì bằng ngón tay trỏ người lớn là ruột vỏ bưởi.
Nhằm loại bỏ chất the đắng từ vỏ bưởi tươi, người ta phải gọt bỏ đi lớp “áo” xanh hoặc vàng bên ngoài, rồi ngâm nó trong nước sạch, rửa xả lại nhiều lần và vắt thật ráo. Kế tiếp, mới xắt thành dạng que nhỏ cỡ ngón tay út, sau đó mới nhúng vào nước bột mì pha sền sệt, nêm ít muối, đường. Ăn khơi khơi hoặc kèm gà nướng đều thú vị. “Dung nhan” từng cục gà nướng đỏ hồng phảng phất hương thơm dễ chịu của tinh dầu bưởi. Cắn vào, nghe mằn mặn lẫn cay cay của gia vị muối ớt.
“Khi hàng tiền đạo” xuyên thủng hàng rào da gà ta, lại nghe ngọt thơm dào dạt. Như đã nói, gia vị đặc biệt của món này là những sợi lá bưởi tươi non. Chúng được thu hái từ sáng sớm, phía sau vườn nhà ông. Nhấm nháp riêng lẻ từng sợi chỉ xanh ấy sẽ nghe nồng the, song khi cặp đôi với những cục gà nướng hồng hào, lại nghe cảm giác thèm ăn trỗi dậy. Mặc dù vậy, phối cà chua (xắt lát) ăn kèm vẫn không hợp bằng dưa leo non xắt mỏng hoặc nhúm cải thảo muối chua.
Chết thèm gà “bế môn”
Sang món “gà không lối thoát”, cô bạn đi cùng nhăn mặt, khi liếc thấy toàn xương xẩu. Thay vì dùng nồi đất hoặc nồi nhôm hấp cách thủy, đầu bếp ở đây đã xài nguyên khối vỏ bưởi đường lá xanh, cỡ 1,1 - 1,3kg/trái, trông vừa hồn nhiên vừa thân thiện. Ngồi cạnh, như đọc được ý nghĩ của cô bạn kén ăn kia, ông Năm cười tủm tỉm khích lệ: “Húp nước thử đi cô!”. Điểm son ở muỗng nước hầm gà ngà đục là, chuỗi vị đắng the và hậu ngọt thanh tân của nó.
Đặc biệt, loại nước “canh gà sinh thái” này còn giúp giải rượu khá hiệu quả. Bí quyết nằm ở chỗ, ướp vài muỗng canh rượu bưởi vào gà nguyên liệu. Khi được hấp nóng ở 100 độ C, mùi rượu sẽ “mọc cánh” bay đi mất. Đổi lại, da thịt gà sẽ được khử tanh triệt để, nên càng ngọt thơm. Cũng trong quá trình đốt nóng gần 30 phút đó, lượng tinh dầu bưởi tươi nguyên ẩn nấp trong chiếc nồi vỏ bưởi sẽ phóng nhanh vào vũng nước gà hầm đang nóng hừng hực, rồi hợp lực cùng nhóm men “lưu linh” trong rượu bưởi thanh tẩy thực phẩm gà lần nữa.
Rau quê trỗi nhạc
Giữa tiệc, chúng tôi hỏi nhau loại rau chân quê nào ăn kèm phù hợp nhất với gà luộc, gà hấp. Người đề cử bắp chuối non luộc, trộn gỏi. Kẻ cho biết nên dùng gỏi đu đủ gần hườm (mỏ vịt), bào mỏng, trộn chanh đường + tỏi ớt + điểm nhúm đọt rau quế xắt ba sồn. Và ý kiến sau cùng, của một người bạn trầm lặng, ưa rong ruổi săn tìm món ngon dân dã lại sáng giá nhất: dùng lõi non hoặc thân cây chuối hột non, bào hoặc xắt mỏng làm rau mới xứng.
Ông Năm gật đầu lia lịa. Bắp chuối (hoa chuối) và đu đủ xanh thì ở đâu cũng có. Song, lõi non cây chuối hột thì khác. Tuy nó bình dị nhưng chưa hẳn dân quen ngồi xe bốn bánh, ở nhà mặt tiền nơi phố thị sầm uất, muốn mua là có ngay. Còn mảnh vườn rộng gần 2ha, sát mép một nhánh sông Đồng Nai nhỏ nhắn của ông thì chuối mọc xôi đậu trong vườn bưởi, xanh um quanh năm, đa dạng chủng loại: xiêm, già hương, hột, cơm... Như Bá Nha gặp được Tử Kỳ, ông Năm liền bảo bếp của mình chế biến thêm món gà ác lai nấp bụi chuối, để nhờ góp ý thêm.
Bưởi Tân Triều dìu ác lai
Vườn nhà ông Năm nuôi thập cẩm (khoảng 50 con) một số giống gà cho thịt ngon: ta, tre, ác, sao... Thường, những “thế hệ” gà lai, đời F1-F3, sẽ thừa hưởng những đặc tính vượt trội của bố mẹ.
Ví dụ, con ác lai có “cha” cồ tre với “mẹ” mái ác, cho chất lượng thịt ấn tượng hơn cả bố mẹ. Thịt nó ngọt hơn gà ác thông thường và bổ dưỡng hơn gà tre. Bởi, nó sở hữu bộ gen của con gà đen, nên hàm lượng sắt cao hơn, nó cũng thừa hưởng phẩm chất thịt ngọt thơm của gà “bố”, chỉ kém cạnh gà rừng đôi chút.
Và may mắn thay, bữa đó, nhóm chúng tôi có dịp thưởng thức những sớ thịt gà “giao duyên”, màu trắng nhạt phớt tím đen thật tuyệt. Càng tuyệt hơn, khi ăn kèm những đũa gỏi thân chuối hột non. Từng lát bẹ chuối non được xắt mỏng, nổi bật màu trắng sữa, trông tựa mảnh rèm cửa cách điệu. Trộn lên, nghe thoảng mùi vị chua ngọt của giấm nuôi, với chút nồng nàn của hỗn hợp nước mắm tỏi ớt.
Trong “xóm” chuối sau hè quen thuộc, rau chuối hột vẫn giòn ngọt hơn hết. Khi cặp đôi cùng thịt gà, còn nuôi dưỡng được cảm giác lâu ớn ngán.
Anh bạn đầu bếp ở quận Phú Nhuận, TP.HCM, rành ẩm thực vùng Tân Triều, có góc nhìn sâu sát hơn. Theo anh, mẹt gà bưởi tổng hợp của ông Năm, xét riêng lẻ thì không phải tất cả đều mới, chỗ sáng tạo là ông tập hợp chúng thành một tổ hợp món, với xâu chuỗi xanh: gà-bưởi-chuối, để thực khách cảm thấy đa dạng và đầy ắp duyên quê. Chưa kể sinh cảnh mát, của vườn bưởi toòng teng trái lớn quả nhỏ, cạnh nhánh sông Đồng Nai uốn lượn quanh cù lao Tân Triều, còn khá trong lành.
Cũng có người bảo rằng, rượu bưởi Tân Triều rót uống tại chỗ ngon hơn mang đi. Cho nên, muốn tận hưởng cảm giác phiêu bồng trọn vẹn lúc “khai phá” mẹt gà “liên hoàn khoái” vừa kể, bạn phải chịu khó cất công chạy về cù lao Tân Triều một chuyến, tìm đến quán Năm Huệ!
