Dạo quanh thị trường Hà Nội vào thời gian này, thấy thực phẩm có sử dụng hàn the vẫn được bày bán tràn lan, mà chỉ bằng cảm quan, người có chút ít "kinh nghiệm" cũng có thể nhận ra được. Đó là danh sách một loạt thực phẩm gồm: giò, chả, mọc, nem chua, bún, bánh phở, bánh đa, bánh đúc, bánh cuốn, bánh giò, bánh tẻ, thạch, thậm chí cả trong thực phẩm tươi sống như thịt lợn, trâu, bò... Nhiều người nội trợ "có kinh nghiệm" chúng tôi gặp tại các chợ Thanh Xuân, Ngã Tư Sở, chợ Hôm... cho biết, hầu hết giò, chả được bày bán ở các chợ đều có hàn the, ấn vào có cảm giác đàn hồi và chai hơn loại bình thường, nếu chót để quên trong chạn 3-4 ngày sau, mở ra vẫn chưa thấy hỏng. Khi nếm thấy giòn, dai nhưng cũng chát hơn loại bình thường. Thực tế này cũng được nhiều người bán hàng giò chả tại các chợ... xác nhận sau một hồi... chối đây đẩy. Chị Hồng, một người bán hàng giò chả tại chợ Ngã Tư Sở còn cho chúng tôi biết, những người bán hàng chuyên nghiệp như chị chỉ cần sờ tay là biết giò, chả có hàn the, nhưng vì miếng cơm manh áo... vẫn phải bày bán(!?).
Với các loại thực phẩm như mọc, bún, bánh đa, bánh phở, bánh tẻ... tình trạng sử dụng hàn the tràn lan cũng ở mức "báo động" không kém. Theo một người bán hàng khô tại chợ Thanh Xuân, trước đây, gia đình chị rất hay mua bánh phở, bún về ăn, nhưng sau nhiều lần chứng kiến những người bán bún, phở, bán không hết hàng, lại vô tư đậy thúng, gửi ở nhà xe đến ngày hôm sau lôi ra... bán tiếp, chị không dám mua bún, phở về ăn nữa.
Qua điều tra chúng tôi được biết, phần lớn số thực phẩm này được sản xuất tại hàng trăm cơ sở ở ngoại thành Hà Nội và các tỉnh như Hà Tây, Bắc Ninh, Hải Dương, Hưng Yên đưa tới. Thậm chí, nhiều nơi xuất hiện cả những làng chuyên sản xuất một loại thực phẩm như bánh cuốn, bánh giò, giò nạc... Một chủ trực tiếp sản xuất bánh giò tại thị trấn huyện Thanh Trì (HN) có lần vô tình tiết lộ với chúng tôi rằng, toàn bộ bánh giò của cơ sở này có thể để qua ba ngày (mùa đông), hai ngày (mùa hè) mà vẫn không bị sao. "Bí quyết" để giữ bánh "tươi" lâu là phải sử dụng thật nhiều hàn the, vì hàn the là chất bảo quản hữu hiệu nhất, lại rẻ, mua bao nhiêu trên thị trường cũng có. Mỗi ngày, gia đình chị làm ra hơn 1.000 chiếc bánh giò, chủ yếu đổ buôn cho "mạng lưới tiêu thụ", còn khoảng 200 chiếc thì trực tiếp chủ đưa vào nội thành bán... cho vui. Rất ít khi bị ế vì nhu cầu ăn quà sáng của khách rất đông, mà nếu ế thì sáng hôm sau hấp lại cho nóng lại đem bán tiếp, vẫn chạy. Khi sản xuất bánh phở phải cho thật nhiều hàn the thì bún, bánh mới khô, giòn và dai. Hàn the không ảnh hưởng đến khẩu vị của khách, cho nhiều đến mấy người ăn vẫn khó nhận ra.
Riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt lợn, thịt bò... các chủ bán cũng không hề nhẹ tay đổ đầy hàn the, treo lên giá bán từ sáng đến tận chiều thịt vẫn tươi rói như vừa xẻ xong.
Thực trạng sử dụng hàn the tràn lan trong thực phẩm cũng được chính các nhà khoa học chuyên nghiên cứu về dinh dưỡng thừa nhận. Theo kết quả điều tra, nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, mức độ sử dụng hàn the trong thực phẩm trên thị trường Hà Nội rất nghiêm trọng. Thời gian gần đây, qua kiểm tra lấy mẫu các loại giò, chả, nem chua và các loại bánh như bánh cuốn, bánh giò, bánh gio, bánh xu xê... họ tiếp tục phát hiện có 94,6% mẫu giò, chả, nem chua; 100% bánh cuốn, bánh giò; 90,1% bánh gio, xu xê có chứa hàn the với liều lượng, tỷ lệ rất độc hại. Tại các tỉnh, thành khác, tình trạng này cũng không khả quan hơn là mấy. Điển hình tại thành phố Thái Nguyên, có tới 96,67% mẫu giò chả được xét nghiệm có chứa hàn the với liều lượng >1 mg, rất nguy hiểm. Trên địa bàn tỉnh Ninh Bình, có từ 90-100% mẫu sản phẩm giò, chả, bánh đúc, bánh lá, 53% mẫu bánh phở, 44% mẫu nem chua có sử dụng hàn the. Tại tỉnh Phú Thọ, có từ 93-95% mẫu giò chả có hàn the. Tỷ lệ này ở Hải Phòng là 83,6% và Bạc Liêu là 67,1%. Riêng tại Bạc Liêu, còn phát hiện thêm nhiều loại thực phẩm có hàn the như: bánh sản xuất từ các loại bột, hủ tiếu, mì sợi, thậm chí cả món cá đã qua chế biến... Đáng nói, số mẫu thực phẩm có chứa hàn the mà Viện Dinh dưỡng phát hiện kể trên chỉ là một phần rất nhỏ trong số các loại thực phẩm đang bán trên thị trường, do nguồn kinh phí điều tra còn hạn hẹp.
Hàn the là thuốc độc?Theo Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thì khi sử dụng đồ ăn có hàn the, chỉ có 8% lượng hàn the được đào thải qua nước tiểu, 1% qua phân, 3% qua mồ hôi, còn lại phần lớn hàn the được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh. Đây là chất khó đào thải khi vào cơ thể, và cũng được tích luỹ từ từ vào cơ thể, khiến chúng ta rất khó phát hiện. Có khi phải mất một thời gian dài sau đó hàn the mới có dấu hiệu ngộ độc.
Do tính chất độc hại đó mà từ năm 1970 trở lại đây, các nước tiên tiến trên thế giới đã không còn xem hàn the là chất phụ gia thực phẩm (trong nhóm bảo quản) và không được phép dùng để chế biến thực phẩm. Đặc biệt từ năm 1951, Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) đã cấm triệt để việc dùng hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Từ năm 1998, Bộ Y tế nước ta cũng đã lên tiếng cảnh báo, ngăn cấm sản xuất kinh doanh hàn the, đặc biệt là trong Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm bắt đầu có hiệu lực từ tháng 11/2003 cũng cấm sử dụng hàn the, dù với hàm lượng, cách thức nào. Nhưng luật cấm cứ cấm. Còn trên thực tế, tình hình sản xuất, sử dụng vẫn tràn lan như không biết sợ là gì (!?) Thậm chí, nhiều vụ to tát như vụ cơ quan chức năng Hà Nội phát hiện 6 tấn giò lụa có chứa hàn the hồi tháng 1-2003 làm người tiêu dùng lo ngại.
Thời gian vừa qua, các nhà nghiên cứu nước ta đã tìm ra hai chất phụ gia thay thế là Poly Phosphate và PDP (polysacharid - có nguồn gốc từ thiên nhiên, được chiết tách và biến tính từ vỏ các loài tôm, cua, trai, sò, mực...) không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, dược phẩm; có tính hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại... dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau xanh rất tốt, tiếc rằng lại được rất ít người dân biết đến và sử dụng.
Thiết nghĩ, để có thể chấm dứt được tình trạng sử dụng tràn lan hàn the cũng như nhiều chất phụ gia độc hại khác trong thực phẩm, các cơ quan chức năng như quản lý thị trường, thanh tra y tế, vệ sinh an toàn thực phẩm… cần phải thể hiện được vai trò và trách nhiệm của mình. Cần phải thường xuyên kiểm tra cũng như truy lùng tận gốc cơ sở sản xuất để có biện pháp xử lý rắn tay. Bên cạnh đó, các cơ quan chức năng cũng cần phải xiết chặt công tác kiểm tra sản xuất, nhập khẩu cũng như kinh doanh mặt hàng phụ gia này. Đồng thời có động thái tích cực nhằm khuyến khích các nhà nghiên cứu tìm ra những chất phụ gia có thể thay thế hàn the... trong bảo quản, chế biến thực phẩm, cũng như khuyến khích người dân sử dụng./.
