Sữa đậu nành là một trong những loại đồ uống bổ sung dinh dưỡng phổ biến dành cho mọi người, từ người khoẻ đến người ốm. Tuy vậy, trong sữa đậu nành đồng thời chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng như phytaste và chất ức chế enzyme tiêu hoá tripsin. Do vậy việc loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng trên là việc cần thiết nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại đồ uống này.
Trong khuôn khổ Đề án “Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020”, Bộ Công Thương đã giao trường Đại học Sư phạm Hà Nội nghiên cứu “Ứng dụng enzyme phytase trong chế biến đậu nành và ngũ cốc tạo sản phẩm thực phẩm”. Ngày 6/12/2019, nhóm đề tài đã báo cáo kết quả nghiên cứu trước hội đồng nghiệm thu.
Thay mặt nhóm nghiên cứu, chủ nhiệm đề tài, TS. Trần Thị Thuý, Trưởng bộ môn Công nghệ Sinh học – Vi sinh, Đại học Sư phạm Hà Nội, trình bày về phương pháp và kết quả nghiên cứu.
Đề tài tập trung nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành, sữa ngũ cốc thanh trùng và tuyệt trùng.
Nhiên liệu đầu vào là hạt đậu nành giống DT2008. Đây là giống đậu nành thông dụng được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, được Cục trồng trọt, Bộ NN&PTNT công nhận giống Quốc gia năm 2016. Chế phẩm enzym phytase do Nutriteck (Canada) cung cấp, là enzym tái tổ hợp có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergilus niger, hoạt độ 1500 PU/g.
Thiết bị sản xuất thử nghiệm sữa quy mô 1500-2000 lít/mẻ được sử dụng là thiết bị tiêu chuẩn tại bộ môn công nghệ sinh học – vi sinh, khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội.
“Hiện nay trong thực tế sản xuất, người ta loại bỏ phytase trong ngũ cốc bằng cách ngâm ủ hạt cho nảy mầm, kết tủa phytase trong dung dịch pH thích hợp, phá huỷ phytase bằng nhiệt độ và áp lực cao, và dùng enzym phytase từ vi sinh vật. Tuy vậy phương pháp 2 và 3 có nhiều hạn chế như tốn nhiều năng lượng, tạo các dẫn xuất inositol photphat không mong muốn. Do đó nhóm đề tài đã lựa chọn phương pháp sử dụng enzym phytase nội sinh trong hạt, thông qua việc ủ, kết hợp bổ sung phytase vi sinh thương phẩm để loại bỏ phytate trong sữa đậu nành”, TS. Trần Thị Thúy cho biết.
Trình bày vắn tắt mô hình nghiên cứu tạo thành sữa dinh dưỡng dễ tiêu, TS. Thúy cho biết có 9 công đoạn chính; bao gồm: chọn hạt – làm sạch, rửa, loại bỏ tạp chất – ngâm hạt - ủ hạt – xay nghiền, bỏ bã qua lưới lọc– đưa enzym nutriteck vào tạo phản ứng – đồng hoá – nâng nhiệt – đóng chai cho sản phẩm thanh trùng. Với sản phẩm sữa tiệt trùng, sau công đoạn đóng vào lon sẽ ghép mí lon, khử trùng và làm nguội.
Theo TS. Trần Thị Thúy, “nghiên cứu đã thiết lập được quy trình công nghệ sản xuất sữa dinh dưỡng dễ tiêu quy mô 1500-2000lít/mẻ. Thành phẩm có hàm lượng phytase giảm 80%, hàm lượng phosphate vô cơ tăng 50%, đạt tiêu chuẩn VSATTP”.
Nghiên cứu đã được công bố trên 4 tạp chí khoa học trong nước và 1 tạp chí khoa học quốc tế.
Về quá trình triển khai, Hội đồng đánh giá cao các nội dung công việc, hướng tiếp cận của nhóm nghiên cứu. Hội đồng đánh giá nhiệm vụ đã vượt qua mục tiêu đề ra về số lượng sản phẩm nghiệm thu và số lượng bài báo nghiên cứu. Hội đồng cũng lưu ý nhóm nghiên cứu nên bổ sung và thay đổi phương pháp trình bày kết quả và số liệu cho rõ ràng, dễ tra cứu hơn.
