TÓM TẮT:
Phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của cộng đồng Khmer Nam bộ tại Đồng bằng sông Cửu Long vào phát triển du lịch là một trong những vấn đề cấp thiết đối với các nhà quản lý văn hóa, các nhà quản lý du lịch và cộng đồng Khmer Nam bộ trong bối cảnh hiện đại hóa, toàn cầu hóa. Thực tế hơn một thập kỷ qua cho thấy, văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ vô cùng phong phú và đa dạng trong việc tận dụng, sáng tạo và khéo léo kết hợp các nguyên liệu từ môi trường thiên nhiên và đã đóng góp những thành tựu không nhỏ trong việc phát triển du lịch.
Nhận thức được điều đó, tác giả tập trung phân tích các giá trị đặc trưng của văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ nhằm thúc đẩy sự phát triển du lịch của Đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài ra, bài viết còn phân tích thực trạng và một vài giải pháp để phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam bộ tại Đồng bằng sông Cửu Long trong tương lai.
Từ khóa: Khmer Nam bộ, văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ, phát triển du lịch của Đồng bằng sông Cửu Long.
1. Đặt vấn đề
Theo nhận định của Hall và Sharples (2003), nhấn mạnh một phần không thể thiếu của ngành du lịch là ẩm thực, bởi vì sự trải nghiệm ẩm thực là một trong những chức năng trọng tâm của ngành công nghiệp du lịch. Đồng bằng sông Cửu long (ĐBSCL) hấp dẫn du khách bởi hệ sinh thái đa dạng và đặc thù. Một trong những điểm đặc biệt thu hút khách du lịch đến ĐBSCL chính là những giá trị văn hóa của các tộc người, như: Kinh, Khơmer, Chăm, Hoa.
Thời gian gần đây, việc phát triển du lịch sinh thái gắn giá trị văn hóa ẩm thực địa phương được quan tâm khai thác kết hợp với dịch vụ du lịch. Nó có vai trò quan trọng và góp phần thành công cho hoạt động quảng bá hình ảnh điểm đến, xây dựng thương hiệu nhằm thu hút khách đến ĐBSCL.
Tuy nhiên, việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực người Khmer Tây Nam bộ trong hoạt động phát triển du lịch ở ĐBSCL vẫn còn nhiều hạn chế, chưa phát huy tiềm năng của giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ. Do đó, thời gian tới cần dựa trên các giá trị văn hóa ẩm thực đặc trưng của cộng đồng Khmer Nam Bộ có thể đưa vào phát triển du lịch Đồng bằng sông Cửu Long một cách hiệu quả và sáng tạo.
2. Đôi nét về tập quán, khẩu vị ăn uống và món ăn đặc trưng của cộng đồng người Khmer Nam Bộ
Trong quá trình cộng cư cộng đồng người Khmer ở ĐBSCL có khoảng 1.201.691 người, chiếm tỷ lệ 10,66% so với dân số chung của vùng. Cộng đồng người Khmer tập trung đông ở các tỉnh, như: Sóc Trăng 397.014 người, Trà Vinh có 318.288 người, Kiên Giang 213.310 người, An Giang 91.018 người [3]. Với sự trù phú về tài nguyên thiên nhiên người Khmer Tây Nam bộ đã tạo nên một sắc thái đặc thù về ẩm thực, vừa chứa đựng những yếu tố kế thừa của văn hóa truyền thống, vừa mang phong vị đặc trưng của vùng đất Nam bộ mang những đặc tính về văn ẩm thực.
Người Khmer Nam bộ sống chủ yếu là nghề làm nông, chủ yếu là sản xuất lúa gạo và các loại hoa màu. Vì vậy, tập quán và khẩu vị ăn uống của người Khmer Nam bộ cũng gắn liền với nền văn minh lúa nước. Các loại nông sản này vừa là nguồn cung cấp lương thực vừa là nguồn thức ăn cho việc chăn nuôi. Từ gạo nếp, đã biết chế biến các loại cơm và xay thành bột để làm các loại bánh.
Trong bữa ăn của người Khmer Nam bộ các món ăn thường được dọn trên chõng tre, đặt ở nhà bếp. Khi ăn cơm đàn ông thường ngồi xếp bằng, hoặc ở tư thế hai chân xếp thành một góc vuông còn phụ nữ thì ngồi xếp, hai chân co lại và xếp về một bên.
Người Khmer cũng dùng đũa như người Kinh nhưng khi ăn xong, thì hai tay cầm đôi đũa lên ngang trán, xá ba xá biểu thị lòng biết ơn.
Trong chế biến món ăn, thường sử dụng nguyên liệu như sả, hành, tiêu, đường, ớt, nước cốt dừa…, đặc biệt, không thể không nhắc tới món mắm prohoc truyền thống là gia vị cho mọi món ăn mắm vừa là thức ăn vừa là gia vị chính trong chế biến món ăn. Khẩu vị của người Khmer là vị chua và vị cay. Vị chua chủ yếu được lấy từ trái me, lá me non hoặc cơm mẻ.
Trong lễ cưới của người Khmer, hầu như không thể thiếu 3 loại bánh cổ truyền để cúng trên bàn thờ tổ tiên, đó là bánh quạt, bánh củ gừng và bánh bông lan. Ba loại bánh này sẽ được xâu kết lại một cách khéo léo thành hình dáng ngôi tháp Khmer.
Vào dịp lễ hội với ý nghĩa tạ ơn Trời Đất, thì họ làm bánh dứa và người Khmer còn dùng bánh này trong sinh hoạt hằng ngày và làm bán mời khách du lịch thưởng thức một món ăn cổ truyền mang đậm phong cách dân tộc Khmer.
Các món ăn đặc trưng của cộng đồng người Khmer Nam Bộ
- Mắm Pro-hoc: là món ăn truyền thống nổi tiếng của người Khmer Nam bộ, được chế biến từ cá đồng lẫn cá biển, ngoài ra còn có món mắm ơn pử làm từ tôm, tép hay mắm pô inh làm từ các sặc. Các loại mắm này được người dân Khmer ăn sống, chưng, chiên, kho hay làm gia vị. Hầu như tất cả các món ăn của người Khmer đều có hương vị đặc trưng của món mắm prohoc, một hương vị đậm đà không lẫn đi đâu được trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống người dân Khmer Nam bộ, từ bữa cơm vội giữa đồng hay trên mâm cao cỗ đầy ngày lễ Tết.
- Canh Simlo: cũng là một món canh tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực của người Khmer, khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Nấu món canh này người ta dùng thịt, cá tươi và rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm pro-hốc. Có nhiều loại sim-lo khác nhau, như: sim-lo măng, sim-lo mít, sim-lo thốt nốt, sim-lo cá,… ngon nhất là món sim-lo lò cô. Sim-lo lò cô có vị ngọt thanh của rau củ, ngọt béo của thịt, cá, xen lẫn vị hơi chua của thính rất khoái khẩu và chất mặn mòi của mắm bò hóc. Riêng món canh lò cô để đãi khách hoặc cúng kiếng thì phải có đủ 10 thứ rau quả và mất 3-4 tiếng chế biến, do đó món canh Sim lo là một trong những món ăn tạo nên sự độc đáo trong ẩm thực của người Khmer.
- Bún nước lèo: Là một đặc sản ẩm của người Khmer được cả người Kinh và người Hoa ưa thích, trong quá trình cộng cư của các dân tộc Khmer, Kinh, Hoa và sự giao thoa trong ẩm thực, bún nước lèo trở thành món ăn phổ biến ở ĐBSCL. Sự khác biệt của món ăn này chính là Bún được làm từ gạo dẻo, và sự kết hợp với các loại mắm, như: mắm cá sặc, mắm cá linh, và mắm Pro-hoc là nguyên liệu không thể thiếu.
Hương vị đặc trưng từ nước hầm xương, nước dừa, sả đập giập kết hợp với ngãi bún dùng để khử mùi tanh của mắm tạo nên nồi nước lèo có mùi vị thơm ngon. Nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ đã trở thành một thứ nước lèo rất tuyệt hảo. Bún nước lèo là một món ăn dường như có đủ vị từ miền sông nước, chứa đựng biết bao ý nghĩa, được nhiều du khách lựa chọn thưởng thức khi đến với đồng bằng sông Cửu Long.
- Các loại bánh ngọt: người Khmer Nam bộ thường làm rất nhiều bánh ngọt cổ truyền vào những dịp lễ, tết, đám cưới, đám làm phước. Họ thường bố trí những chiếc bánh (bánh bò thốt nốt, bánh tổ yến, bánh gừng, bánh lăng bí, bánh lá dứa) trong các giỏ đan bằng lá dừa để tặng các vị sư, thầy thuốc, thầy giáo, người thân, láng giềng,… Đặc biệt, món cốm dẹp, một món ăn cổ truyền mang tính đặc trưng dân tộc không thể thiếu trong lễ hội Ok om bok (còn được biết đến dưới những tên khác: Lễ cúng trăng, lễ đút cốm dẹp, lễ đưa nước) [1] của đồng bào dân tộc Khmer Nam Bộ. Cốm dẹp được làm từ những hạt lúa non mới gặt được giã ra thơm ngát, khi ăn được trộn thêm ít đường, dừa bào sợi tạo vị vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm rất hấp dẫn.
3. Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam Bộ trong phát triển du lịch đồng bằng sông Cửu Long
Cùng với việc quan tâm bảo tồn, hoạt động khai thác các di sản, giá trị văn hóa Khmer vào phát triển du lịch đã được ngành chức năng và nhiều doanh nghiệp lĩnh vực dịch vụ du lịch chú trọng thực hiện. Tuy nhiên, du lịch ĐBSCL chưa khai thác được tiềm năng giá trị văn hóa ẩm thực vào du lịch là bởi thiếu quyết tâm và chưa có được sự quan tâm đúng mức của nhiều ngành liên quan. Hiện nay, chưa xây dựng được tour ẩm thực theo chuyên đề để khai thác ẩm thực Nam Bộ nói chung và ẩm thực của Khmer Nam bộ nói riêng.
Một số doanh nghiệp lữ hành đưa hoạt động ẩm thực vào nội dung chương trình du lịch để tạo sự khác biệt, hấp dẫn. Nhưng do hạn chế về thời gian, không gian bố trí, nhân lực phục vụ cho hoạt động trải nghiệm ẩm thực chưa đáp ứng được yêu cầu là trở ngại lớn và ngay cả việc đưa nội dung ẩm thực vào chương trình du lịch cũng khó khăn, không phải lúc nào cũng áp dụng được. Việc tổ chức những loại hình du lịch này mới dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị, chưa có sự liên kết tạo ra những hệ thống chương trình du lịch ẩm thực chuyên biệt khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống tại ĐBSCL hiện nay vẫn hoạt động theo cách mạnh ai nấy làm, chưa được tổ chức thành hệ thống và rất hiếm cơ sở kinh doanh ăn uống theo hướng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ.
Việc thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất và nguồn nhân lực là nguyên nhân quan trọng khiến các chương trình du lịch về khai thác ẩm thực tại ĐBSCL chưa thể triển khai. Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa quan tâm khai thác giá trị văn hóa ẩm thực địa phương, thực đơn còn “lai tạp”. Số rất ít cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ lại chỉ kinh doanh mô hình nhỏ, chỉ phục vụ khách vãng lai.
Tuy có nhiều hoạt động khai thác các yếu tố thuộc về văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch nhưng chưa được tiến hành một cách có hệ thống. Các hoạt động khai thác và sử dụng các yếu tố ẩm thực không được tổ chức một cách rầm rộ, mang tính đặc thù riêng, mà chỉ thường được lồng ghép trong các hoạt động xúc tiến du lịch nói chung.
Phần lớn sự kiện liên quan đến du lịch ẩm thực vẫn thiếu tập trung quảng bá, chưa tạo dựng được hình ảnh sản phẩm nổi bật. Việc quảng bá, tuyên truyền mới chỉ dừng ở quy mô và tính chất địa phương, chưa mang tầm quốc gia.
Mặc dù văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ được đánh giá là yếu tố quan trọng, song ngành Du lịch ở các địa phương ĐBSCL chưa có chủ trương, kế hoạch chiến lược cụ thể trong triển khai thực hiện, chưa khai thác hết những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ, chưa mang tính đặc thù riêng mà chỉ thường được lồng ghép trong các hoạt động xúc tiến du lịch nói chung.
Giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ ở từng địa phương chưa được quảng bá sâu rộng mà chỉ được giới thiệu, xuất hiện một cách mờ nhạt ở một số khu, điểm du lịch hay các khu chợ đêm. Tính đồng bộ và mỹ thuật không cao gây nhiều khó khăn trong việc quản lý, nhất là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm [4 ].
4. Giải pháp phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ trong phát triển du lịch đồng bằng sông Cửu Long
Để gìn giữ bản sắc văn hóa dân tộc trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng với nhiều thời cơ và đầy thách thức quả là điều không đơn giản. Việc giữ gìn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống tiêu biểu, đặc sắc của dân tộc nói chung và đồng bào Khmer nói riêng đòi hỏi cần phải có một chính sách nhất quán để cộng đồng nhận thức được vốn di sản văn hóa ẩm thực quý báu, hình thành ý thức gìn giữ và lưu truyền qua nhiều thế hệ. Vì vậy, cần có sự quan tâm xây dựng cơ chế chính sách và đầu tư để phát triển văn hóa mang tính đồng bộ. Dưới đây là một số giải pháp:
Thứ nhất, gắn việc bảo tồn, phát triển văn hóa ẩm thực tộc người Khmer với phát triển kinh tế - xã hội; đảm bảo mối quan hệ hài hòa giữa phát triển văn hóa và kinh tế; hài hòa giữa bảo tồn và phát huy - kế thừa và phát triển [6]. Tăng cường công tác quản lý hoạt động du lịch ẩm thực. Tiến hành việc sưu tầm và phục dựng các lễ hội, hội thi dân gian liên quan đến trình diễn và chế biến ẩm thực. Sưu tầm và tái tạo các đồ dùng phục vụ cho ẩm thực như các loại hình bát đĩa, ấm chén, nồi niêu,...
Xây dựng những bảo tàng, nhà trưng bày giới thiệu đặc sản địa phương, văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ, bố trí các cơ sở kinh doanh doanh ăn uống để trình diễn hay thực hành về các món ăn cho du khách xem và thưởng thức.
Cần có chương trình tổng điều tra, kiểm kê kho tàng di sản văn hóa ẩm thực của người Khmer. Tiến hành đồng thời chương trình mục tiêu “Sưu tầm, để bảo tồn và phát huy, thừa kế và phát triển các giá trị văn hóa ẩm thực cộng đồng Khmer Nam Bộ” [6].
Thứ hai, tăng tính mỹ thuật trong ẩm thực và đảm bảo an toàn thực phẩm. Với lợi thế về sự phong phú miền Tây sông nước, các chuyên gia làm ẩm thức có thể dễ dàng tìm kiếm các nguyên vật liệu để chế biến, cắt tỉa các hình dáng mang đặc thù văn hóa Khmer Nam bộ, sắp xếp tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn, giúp gia tăng “mỹ thuật” và cần phải chú trọng hơn nữa khâu trình bày và biểu diễn thức ăn đồ uống, đồng thời cần đảm bảo tính an toàn thực phẩm để tạo sức hút đối với du khách.
Thứ ba, kết hợp văn hóa ẩm thực với sân khấu Rôbam (hát Réamkèr), Dù - Kê (Yukê), Lakhôn, các điệu múa dân gian (Râm vông, Lâm lev, Sarvan). Việc kết hợp văn hóa ẩm thực với các loại hình nghệ thuật này không chỉ là nhu cầu của người dân địa phương, mà còn là nhu cầu của rất nhiều du khách trong và ngoài nước. Vì thế, vấn đề quan trọng là kết hợp linh hoạt giữa văn hóa ẩm thực với nghệ thuật ca múa nhạc đặc trưng này để tạo ra một sản phẩm du lịch đặc thù nhằm giới thiệu nét văn hóa đặc sắc của cộng đồng Khmer Nam bộ, từ đó nâng cao tính cạnh tranh của ngành Du lịch ĐBSCL.
Thứ tư, quan tâm đào tạo nguồn nhân lực nòng cốt làm công tác bảo tồn, phát huy văn hóa dân tộc Khmer. Theo đó, cần đề cao vai trò của các vị sư sãi, người có uy tín, trí thức, nghệ nhân trong cộng đồng để họ nhận thức và tự nguyện tham gia tích cực với vai trò then chốt trong việc tự bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của dân tộc Khmer, thông qua các hoạt động bồi dưỡng, tập huấn, hỗ trợ công tác truyền dạy và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc của cộng đồng.
Thứ năm, quy luật phát huy giá trị của một nền văn hóa luôn đòi hỏi sự giao lưu tiếp biến với nền văn hóa khác, với dân tộc khác, để tiếp nhận những giá trị tiến bộ của một nền văn hoá mới [6]. Từ đó, có thể kết hợp đặc sản ẩm thực Khmer với các đặc sản ẩm thực của tộc người Hoa, Kinh, Chăm tại ĐBSCL để xây dựng các chương trình du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực liên tuyến trong khu vực để quảng bá các giá trị ẩm thực tinh hoa tại vùng du lịch Tây Nam bộ.
Thứ sáu, tăng cường công tác quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam Bộ. Cần có thêm nhiều hoạt động xúc tiến quảng bá cho ẩm thực Nam bộ và văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ của vùng ĐBSCL thông qua ấn phẩm du lịch, phương tiện truyền thông, điện ảnh,… Tiếp tục duy trì tổ chức các sự kiện giới thiệu văn hóa ẩm thực theo chủ đề vùng, miền; các cuộc thi tay nghề chế biến món ăn định kỳ, kết hợp giữa địa phương, doanh nghiệp, từng bước xây dựng các sự kiện đó trở thành sản phẩm du lịch.
Xây dựng và triển khai các chương trình du lịch tham quan vùng nguyên liệu, chợ quê và hướng dẫn du khách chế biến các món ăn đặc trưng của người Khmer Nam bộ.
5. Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy, văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ là một bộ phận thiết yếu góp phần phát triển du lịch tại ĐBSCL. Giá trị văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch ĐBSCL. Vì thế, cần thiết khai thác, bảo tồn và phát huy các giá trị tinh hoa văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ để làm tiền đề cho phát triển du lịch bền vững tại ĐBSCL nói riêng và Việt Nam nói chung, góp phần làm thay đổi giá trị văn hóa ẩm thực bản địa của cộng đồng Khmer Nam bộ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
- Lý Tùng Hiếu (2016), Văn hóa dân gian phi vật thể của người Khmer ở Sóc Trăng, Nhà xuất bản Mỹ thuật, Hà Nội.
- Hall, M., & Sharples, L. (2003). The consumption of experiences or the experience of consumption? Oxford: Butterworth-Heinemann.
- Phạm Thị Thu Hà, Phạm Ngọc Hòa (2018), Tác động của biến đổi khí hậu đến đời sống cộng đồng người Khmer vùng đồng bằng sông Cửu Long, Kỷ yếu Hội thảo “Phát triển nông thôn đồng bằng sông Cửu Long từ thực tiễn đến chính sách”, Đại học Khoa học xã hội và nhân văn TP. Hồ Chí Minh.
- Nguyễn Quốc Nghi (2019), Phát huy tiềm năng của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch vùng đồng bằng sông Cửu Long, Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, tập 65, số 1.
- Sơn Lương (2019), Thực trạng và giải pháp bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của đồng bào Khmer ở Tây Nam Bộ, Trung tâm Nghiên cứu Quyền con người vùng Dân tộc thiểu số - Miền núi.
- Huỳnh Thanh Quang (2011), Giá trị văn hóa Khmer, Nhà xuất bản Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
CONSERVING AND PROMOTING KHMER KROM CUISINE
IN DEVELOPING THE TOURISM IN THE MEKONG DELTA
Master. LE QUOC HONG THI
Faculty of Tourism and Hospitality
Ho Chi Minh City University of Technology
ABSTRACT:
In the context of modernization and globalization, promoting Khmer Krom cuisine is an urgent task for the tourism development in the Mekong Delta, Vietnam. Khmer Krom cuisine is famous for its unique ingredients, rich flavours and diversity, greatly contributing to the tourism development. This paper focuses on promoting Khmer Krom cuisine to develop the tourism in the Mekong Delta. This paper also analyses the current situation and proposes some solutions to promote Khmer Krom cuisine in developing the tourism development of the Mekong Delta in the future.
Keywords: Khmer Krom, cuisine of Khmer Krom, tourism development of the Mekong Delta.
