TÓM TẮT:
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đánh giá thời gian bảo quản của các sản phẩm tré trên địa bàn tỉnh Bình Định. Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: cảm quan, vi sinh, hóa sinh. Kết quả cho thấy mẫu tré được sản xuất theo phương pháp truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định mặc dù chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh vẫn đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau 72h theo dõi nhưng chất lượng cảm quan của sản phẩm chỉ đạt trong khoảng thời gian 48h ở điều kiện bảo quản thường (30oC). Sản phẩm tré Bình Định cho thấy nguy cơ mất an toàn thực phẩm nếu được tiêu thụ sau 48 giờ bảo quản trong điều kiện ở nhiệt độ thường.
Từ khóa: tré, bảo quản, chất lượng sản phẩm, sản phẩm truyền thống.
1. Đặt vấn đề
Thực phẩm lên men (Fermented foods, FFS) là một phần sản phẩm đặc trưng và chiếm một tỷ lệ cao trong chế độ ăn uống của người châu Á. Từ xa xưa Việt Nam đã có rất nhiều sản phẩm lên men truyền thống độc đáo và có giá trị thực tiễn rất cao như: tré, nem chua, tôm chua… Thực trạng sản xuất tré, nem chua, tôm chua… không hợp vệ sinh hoặc bổ sung phụ gia hóa học không được phép hoặc quá liều đã dấy lên mối lo ngại về sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác, việc ứng dụng các biện pháp bảo quản như nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp, chiếu xạ… có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của thực phẩm cũng như dẫn đến khả năng vi sinh vật gây hại thích nghi và kháng lại được các yếu tố nêu trên [1-2].
Các sản phẩm thực phẩm lên men là nguồn thực phẩm giàu các lợi khuẩn. Các lợi khuẩn được phân lập từ các sản phẩm lên men đã chứng minh được khả năng sản sinh một lượng lớn enzyme cùng các chất có hoạt tính sinh học [2-4]. Tré là sản phẩm thực phẩm và là đặc sản truyền thống nổi tiếng của miền đất võ Bình Định, là món ăn dân dã gắn liền với bao thế hệ nơi đây. Tré Bình Định có hương vị rất riêng, không thể lẫn với hương vị tré ở những nơi khác. Tré Bình Định nổi tiếng ở nhiều huyện như Tuy Phước, Tây Sơn, An Nhơn… Tré là thực phẩm lên men lactic từ thịt tạo thành acid lactic nhờ vi khuẩn Lactobacillus và Micrococus. Bản chất quá trình lên men trong tré là nhờ vào hoạt động trao đổi chất của nhóm vi khuẩn Lactobacillus và Micrococcus. Dựa vào quá trình lên men acid lactic từ vi khuẩn có lợi với nhiều nguồn nguyên liệu, tré ngày càng được nhiều người ưa thích hơn bởi sự thơm ngon đặc trưng của sản phẩm. Bên cạnh đó, thực phẩm lên men ngày càng được ưa chuộng vì cung cấp lợi khuẩn cho hệ vi sinh đường ruột. Tuy nhiên, bởi vì theo đặc tính của nguyên liệu và quy trình sản xuất, các sản phẩm lên men và tré thường rất dễ bị hư hỏng và mất an toàn thực phẩm bởi sự lây nhiễm của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như: nấm men, nấm mốc và cả các vi khuẩn gây bệnh (E. Coli, Salmonella, Staphylococcus, …) trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ… [2, 5-6]. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng tiêu thụ của nhóm thực phẩm này. Do đó, đã có nhiều nghiên cứu về các biện pháp phòng tránh đã được thực hiện trong các ngành chế biến thực phẩm để đảm bảo sản phẩm ngoài đạt chất lượng cao, phải đảm bảo không có sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh và các chất độc hại [3-7].
Việc nghiên cứu đánh giá chất lượng của các sản phẩm lên men trong đó có sản phẩm tré Bình Định rất cần thiết nhằm đánh giá được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ để từ đó làm cơ sở đưa ra các giải pháp đảo bảo chất lượng của sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Mẫu tré được lấy từ các cơ sở sản xuất tré truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định: Cơ sở 1 (CS1), Cơ sở 2 (CS2), Cơ sở 3 (CS3). Tiến hành bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường (30oC) và lấy mẫu để đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa sinh
Xác định hàm ẩm: bằng phương pháp sấy
đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 3700-90
Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990
Xác định trị số peroxide theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008)
Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699:1990.
Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng nitrite theo TCVN 8160-3:2010
Phương pháp xác định aldehyd (Kreiss) theo TCVN 9637-5:2013 (ISO 1388-5:1981)
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) theo TCVN 5667:1992
Xác định Coliforms theo tiêu chuẩn ISO 4831(8/2006)
Xác định E. Coli: theo tiêu chuẩn TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001)
Xác định Staphylococcus aureus: theo tiêu chuẩn ISO 6888-1 (1/2004)
Xác định Salmonella: theo tiêu chuẩn TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)
Xác định tổng số nấm men và nấm mốc: theo tiêu chuẩn ISO 7954 (8/1988)
Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005)
2.2.3. Phương pháp cảm quan
Đánh giá chất lượng cảm quan của tré theo phương pháp cho điểm mô phỏng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Theo hệ điểm 20, được chia ra 6 mức để phân loại chất lượng sản phẩm.
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Mỗi thí nghiệm sẽ được thực hiện 3 lần. Số liệu sẽ được xử lý và thống kê bằng phầm nềm Microsoft Excel 2022 và phần mềm Statistical Analysis System (SAS) hoặc R, giá trị trung bình được phân tích ANOVA theo phép thử Ducan và giá trị của p < 0,05 chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của tré theo thời gian bảo quản
Tiến hành lấy các mẫu tré theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường để tiến hành phân chỉ tiêu cảm quan, kết quả được trình bày ở Hình 1.
Hình 1: Sự thay đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản của tré
Kết quả Hình 1 cho biết điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu tré có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 24 giờ, điểm cảm quan của các mẫu theo dõi có giá trị cao và đạt loại tốt, lần lượt là CS1: 17,84, CS2: 19,00, CS3: 18,41 điểm. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan giảm dần sau 48 giờ và giảm mạnh sau 72 giờ. Các mẫu sau 48 giờ đạt chất lượng cảm quan loại khá, điểm cảm quan trong khoảng 16,22 - 17,88 điểm. Sau 72 giờ, các mẫu đều có chất lượng cảm quan kém, mùi và vị của mẫu có sự biến đổi nhiều và giảm mạnh, thậm chí còn xuất hiện vị lạ, làm điểm cảm quan của sản phẩm xếp loại kém: 11,50 điểm, 11,36 điểm và 11,22 điểm tương ứng của CS1, CS2 và CS3. Nếu dựa vào tiêu chuẩn cảm quan thì mẫu tré sử dụng tốt nhất trong khoảng 24 - 48 giờ trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường.
Để làm cơ sở cho việc đánh giá chất lượng của sản phẩm tré Bình Định, chúng tôi tiếp tục thực hiện phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa sinh trong khoảng thời gian 3 ngày bảo quản ở điều kiện thường trong các thí nghiệm tiếp theo.
3.2. Sự thay đổi chất lượng vi sinh của tré theo thời gian bảo quản
Tiến hành lấy các mẫu tré theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường để tiến hành phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật gây bệnh theo QCVN 8-3:2012/BYT, kết quả được trình ở Bảng 1 và Hình 2.
Bảng 1. Kết quả phân tích vi sinh gây bệnh của các mẫu true
Hình 2: Sự thay đổi về tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản
Theo kết quả ở Bảng 1, chúng tôi nhận thấy có rất ít/không có sự nhiễm của các chủng vi khuẩn lây bệnh (Coliforms, E. Coli, Cl. perfringens, S. aureus, Salmonella) trong các mẫu tré. Trong khi đó, từ kết quả theo dõi thể hiện ở Hình 2, tổng số VSV hiếu khí trong các mẫu tré có sự thay đổi rõ rệt với xu hướng tăng dần số lượng theo thời gian bảo quản. Ở mẫu tré tại CS1, sau 24 giờ lượng TSVSVHK là 5,52 (LogCFU/g), sau 48 giờ là 6,65 (Log CFU/g) và đạt ở ngưỡng giá trị cao nhất là 7,63 (LogCFU/g) sau 72 giờ. Mẫu tré tại CS2, sau 24 giờ, lượng VSV hiếu khí là 5,61 (LogCFU/g), và tăng dần lên sau 48 giờ đến 72 giờ, lượng VSV hiếu khí 7,56 (LogCFU/g) vào thời điểm 72 giờ. Tương tự, với mẫu tré tại CS3 lượng TSVSVHK tăng dần từ sau 24 - 72 giờ là 5,70 - 7,70 (LogCFU/g). Có thể thấy, lượng TSVSVHK ở cả 3 mẫu sau 48 giờ đều đã vượt ngưỡng giới hạn quy định trong Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, không thể sử dụng sau 48 giờ nếu bảo quản ở điều kiện thường. Do đó, chúng tôi có thể kết luận mẫu tré chỉ sử dụng tốt nhất trong 24 giờ khi bảo quản ở điều kiện thường. Dựa vào chỉ tiêu chất lượng vi sinh, tré Bình Định chỉ có thể được bảo quản và tiêu thụ trong thời gian 48 giờ ở điều kiện thường.
3.3. Sự thay đổi chất lượng hóa lý của tré theo thời gian bảo quản
Tiến hành lấy các mẫu tré theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường để tiến hành phân chỉ tiêu hóa sinh QCVN 8-3:2012/BYT, kết quả được trình ở Bảng 2.
Bảng 2. Sự thay đổi chất lượng hóa sinh theo của tré thời gian bảo quản
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa sinh được trình bày ở Bảng 2 cho thấy ngoại trừ chỉ số peroxyde, các chỉ tiêu còn lại như: hàm lượng ammonia, hàm lượng nitrite, chỉ số peroxide, phản ứng Kreiss, phản ứng định tính hydrogen sulfide (H2S) đều không phát hiện sau thời gian bảo quản 72h ở điều kiện nhiệt độ thường.
Đối với chỉ tiêu về hàm lượng ammonia sinh ra, theo quy định cho phép trong sản phẩm không được lớn hơn 40 mg/100g. Kết quả phân tích không phát hiện hàm lượng ammonia trong các mẫu tré Bình Định chứng minh rằng trong quá trình sản xuất và bảo quản, sản phẩm tré không bị nhiễm vi khuẩn gây thối.
Chỉ số peroxide là giá trị đo lượng oxygen liên kết hóa học với dầu hoặc mỡ dưới dạng các peroxide. Chỉ số peroxide trong sản phẩm tré được lấy mẫu phân tích trong thời gian 72h có giá trị từ 1,75 đến 2,21. Phản ứng Kreiss diễn ra cho biết mức độ phân hủy của dầu, mỡ có trong thực phẩm, theo quy định phản ứng Kreiss yêu cầu phải âm tính. Phản ứng định tính hydrogen sulfide (H2S) là hợp chất khí ở điều kiện nhiệt độ thường, không màu và có mùi trứng thối, nặng hơn không khí, rất độc, không khí chứa lượng nhỏ khí này có thể gây ngộ độc nặng cho người và động vật. Chính vì vậy, các chỉ tiêu này yêu cầu không được có mặt trong sản phẩm khi được tiêu thụ trên thị trường.
Nitrite là một phụ gia thực phẩm, sử dụng các hợp chất của nitrite như potasium nitrite (KNO2), sodium nitrite (NaNO2) trong bảo quản thực phẩm để làm thực phẩm tươi, giữ màu, tạo màu sắc hấp dẫn và ngăn chặn vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc. Việc sử dụng các hợp chất này nhiều dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm, NO2- trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine - hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan. Theo quy định, hàm lượng nitrite trong sản phẩm không được lớn hơn 134 mg/kg. Kết quả phân tích không phát hiện hàm lượng nitrite trong các mẫu tré Bình Định.
Kết quả thể hiện ở Bảng 2 cho thấy các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu tré luôn đạt yêu cầu trong suốt thời gian theo dõi. Tuy nhiên, tổng hợp các kết quả đã phân tích ở trên về đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan thì các mẫu tré chỉ có thể sử dụng ở 24 - 48 giờ trong điều kiện bảo quản thường.
4. Kết luận
Nghiên cứu đánh giá sự thay đổi chất lượng cảm quan, vi sinh và hóa sinh của tré Bình Định trong điều kiện bảo quản ở điều kiện thường cho thấy sản phẩm tré Bình Định chỉ có thể bảo quản và tiêu thụ trong thời gian tối đa là 48h. Sản phẩm tré nếu được tiêu thụ sau khoảng thời gian này sẽ gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Kết quả cũng cho thấy việc cần thiết của việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản sản phẩm tré là cần thiết, nhằm đảm bảo an toàn chất lượng và kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm.
Lời cảm ơn: Nghiên cứu này được thực hiện trong khuôn khổ Đề tài Khoa học công nghệ cấp tỉnh Bình Định, mã số 04-02-2022.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Food and beverage. [Online] Vailable at https://www.bccresearch.com/market-research/food-and-beverage/, B.R.A.o.a.w.-m.-f.-f.-i.-f.e.h.a.o.O.
2. Tâm, T.M. (2020). Một số sản phẩm thực phẩm ứng dụng công nghệ lên men lactic. Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Văn Lang, 22, 87-93.
3. Sivamaruthi, B.S., P. Kesika, and C. Chaiyasut (2018). Thai Fermented Foods as a Versatile Source of Bioactive Microorganisms - A Comprehensive Review. Sci Pharm., 86(3), 37.
4. Chi, V.N., và các cộng sự (2021). Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic phân lập trên nem
chua Thủ Đức. Tạp chí khoa học - Nông nghiệp và Phát triển - Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, 20(2), 62-68.
5. Ernández, M., et al. (2015). Impact on human health of microorganisms present in fermented dairy products: an overview. Biomed Res Int, 2015, 412714.
6. Trâm, H.T.N., và các cộng sự (2021). Phân lập, định danh vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men và đánh giá khả năng sinh tổng hợp gamma aminobutyric acid (GABA) của chúng. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 11, 95-101.
7. Nguyên, T.T.T., và các cộng sự (2020). Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea). Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 225(01), 3-10.
QUALITY ASSESSMENT OF BINH DINH
FERMENTED PORK SKIN ACROSS DIFFERENT
STORAGE DURATIONS
• HOANG DUC AN
Faculty of Natural Sciences, Quy Nhon University
ABSTRACT:
This study evaluates the shelf life of fermented pork skin (tré), a renowned traditional food from Binh Dinh province, by analyzing sensory, microbiological, and biochemical quality indicators. The findings reveal that while all three samples produced using traditional methods met safety standards after 72 hours under normal storage conditions (30oC), optimal sensory quality was maintained only within the first 48 hours. Consumption of tre beyond this period under these conditions poses potential food safety risks. These results underscore the need for enhanced preservation techniques to ensure both the quality and safety of tre during storage.
Keywords: fermented pork skin (tré), preservation, product quality, traditional products.
[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 25 tháng 12 năm 2024]
