Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đóng gói và điều kiện bảo quản lên biến đổi chất lượng sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng

TÓM TẮT:

Bài viết tập trung khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đóng gói và điều kiện bảo quản lên biến đổi sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng thông qua việc khảo sát sự thay đổi hoạt độ nước và độ pH.

Bài viết cũng khảo sát sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng sau khi tiến hành bảo quản sản phẩm trong 30 ngày ở điều kiện bảo quản phòng, bảo quản lạnh; bao gói PA, bao gói tráng nhôm; hút chân không, bao gói thường. Sau khi bảo quản, kết quả sản phẩm có thời hạn sử dụng ổn định trong ít nhất một tháng mà không cần chất bảo quản hóa học và bảo quản bằng bao gói tráng nhôm ở nhiệt lạnh, hút chân không cho chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng nhất.

Từ khóa: Sốt cà chua, hoạt độ nước, bảo quản lạnh, cà chua sấy, đóng gói, chất lượng sản phẩm.

1. Đặt vấn đề

Cà chua tươi là loại trái rất nhanh bị hư hỏng sau khi chín, gây tổn thất sau thu hoạch, vì vậy thường được bảo quản trong thời gian ngắn bằng phương pháp lạnh hoặc đông lạnh. Tuy nhiên, phương pháp này tốn nhiều chi phí. Để kéo dài thời gian bảo quản, chế biến được coi là phương pháp tốt nhất.

Hiện nay, có các sản phẩm chế biến từ cà chua như sốt cà chua, bột cà chua, nước ép cà chua, cà chua đặc, dưa chua cà chua… trong đó, sốt cà chua là một trong những sản phẩm quan trọng vì nó sử dụng ít thiết bị và các phương pháp được sử dụng không tốn kém (Alam và ctv, 2009).

Để tạo sản phẩm sốt cà chua đặc trưng hơn so với sốt cà chua truyền thống, tác giả tiến hành nghiên cứu chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng. Sốt cà chua sấy dạng miếng góp phần tiện lợi hơn khi sử dụng cùng với Hambuger và các sản phẩm tương tự. Sản phẩm cũng có thể sử dụng mà không cần phải đi kèm với thức ăn khác. Hơn nữa, khi sấy sốt cà chua làm mất nước, nồng độ chất khô cao sẽ làm tăng thời gian bảo quản so với sản phẩm sốt thông thường.

Chính vì những lý do trên, tác giả đã thực hiện khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đóng gói và điều kiện bảo quản lên biến đổi chất lượng sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng để chọn ra cách bảo quản và cách bao gói phù hợp nhất. Kết quả của nghiên cứu nhằm định hướng phát triển các nghiên cứu ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm từ cà chua.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu

Các hóa chất carboxymethyl cellulose, pectin, xanthan gum có nguồn gốc từ Ấn Độ, tinh bột biến tính có nguồn gốc ở Việt Nam, bao gói PA, bao gói tráng nhôm mua tại cửa hàng hoá chất Bách Khoa, đường Tô Hiến Thành, quận 10, TP. Hồ Chí Minh. Cà chua Hồng, Đà Lạt, giống lai F1, mua tại siêu thị.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

            Tiến hành đo sự thay đổi hoạt độ nước, sự thay đổi pH, sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng  trong quá trình bảo quản sản phẩm 30 ngày ở điều kiện bảo quản, bao gói khác nhau. Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 8 nghiệm thức gồm: Cách thức bao gói là bao gói thường, hút chân không; bao bì sử dụng là bao PA và bao tráng nhôm; bảo quản ở nhiệt độ phòng và bảo quản lạnh.

2.3. Phân tích số liệu

Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2010, phần mềm JMP 10 với sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% khi p < 0,05.

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Sự thay đổi hoạt độ nước trong thời gian bảo quản ở điều kiện và bao gói khác nhau

Kết quả sự thay đổi hoạt độ nước sản phẩm trong 30 ngày (4 tuần) bảo quản thể hiện ở Bảng 1 và Hình 1.

Bảng 1. Kết quả xử lý thống kê sự thay đổi hoạt độ nước của sản phẩm trong 4 tuần ở điều kiện bảo quản và bao gói khác nhau

Hình 1: Sự thay đổi hoạt độ nước của sản phẩm trong 4 tuần bảo quản bằng bao gói PA và bao gói tráng nhôm

Theo Hình 1, hoạt độ nước của sản phẩm có sự thay đổi trong thời gian bảo quản, tuy nhiên sự thay đổi không nhiều. Theo đó, hoạt độ nước của sản phẩm có xu hướng tăng nhưng không cao, không bị vượt quá 0,6; điều này thuận lợi cho quá trình bảo quản. Kết quả này cũng tương tự như kết quả bảo quản bánh tráng xoài của Azeredo và ctv (2005) trong thời gian bảo quản hoạt độ nước tăng nhưng vẫn không vượt quá 0,6.

Khi bảo quản sản phẩm bằng túi PA và túi nhôm cho thấy: Khi bảo quản bằng túi tráng nhôm, hoạt độ nước của sản phẩm tăng chậm hơn so với bảo quản bằng túi PA. Điều này có thể thấy, túi tráng nhôm có khả năng bảo quản sản phẩm cao hơn, trong đó bảo quản lạnh hút chân không hoạt độ nước tăng ít nhất.

3.2. Sự thay đổi pH của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở điều kiện và bao gói khác nhau

Kết quả sự thay đổi pH của sản phẩm trong thời gian bảo quản 30 ngày (4 tuần) ở điều kiện và bao gói khác nhau thể hiện ở Bảng 2, Hình 2.

Bảng 2. Kết quả xử lý thống kê sự thay đổi pH sản phẩm trong điều kiện bảo quản và bao gói khác nhau

Hình 2: Sự thay đổi pH của sản phẩm trong 4 tuần bảo quản bằng bao gói PA và bao gói tráng nhôm

Theo Hình 2 cho thấy, pH của sản phẩm có sự thay đổi trong thời gian bảo quản; pH có xu hướng tăng nhưng không vượt quá 4,0; nghĩa là độ chua của sản phẩm giảm dần, tuy nhiên sự thay đổi không nhiều. Tương tự như nghiên cứu của Tuyết (2000) về sự biến đổi mùi vị của sản phẩm sấy khi bảo quản độ chua của sản phẩm giảm nhưng không đáng kể. Theo Akhteria và ctv (2006) nghiên cứu về bảo quản bánh tráng cà chua, pH sản phẩm tăng nhưng < 4,0; cho nên rất thuận lợi cho việc bảo quản.

So sánh khi bảo quản sản phẩm bằng túi PA và túi tráng nhôm cho thấy: Khi bảo quản bằng túi tráng nhôm thì pH của sản phẩm tăng chậm hơn so với bảo quản bằng túi PA. Điều này có thể thấy, túi tráng nhôm có khả năng bảo quản sản phẩm cao hơn, bảo quản túi nhôm nhiệt độ lạnh và hút chân không độ pH tăng thấp nhất.

3.3. Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở điều kiện và bao gói khác nhau

Kết quả sự thay đổi cường độ màu C^* của sản phẩm trong thời gian bảo quản 30 ngày (4 tuần) ở điều kiện bảo quản và bao gói khác nhau thể hiện qua Bảng 3, Hình 3.

Bảng 3. Kết quả xử lý thống kê sự thay đổi cường độ màu của sản phẩm C* trong điều kiện bảo quản và bao gói khác nhau

Hình : Sự thay đổi cường độ màu của sản phẩm C* trong 4 tuần bảo quản bằng bao gói PA và bao gói tráng nhôm

Hình 3 cho thấy, khi bảo quản sản phẩm bằng bao tráng nhôm và bao PA, chỉ tiêu C^*, L^*, a^*, b^* đều giảm dần. Điều này có nghĩa là màu sắc của sản phẩm mất dần trong thời gian bảo quản. Kết quả này tương tự như nghiên cứu về quá trình chế biến sốt cà chua của Wiese và Dalmasso (1994) cho thấy, cà chua bị mất màu trong quá trình bảo quản do sự suy thoái carotenoid, quá trình oxy hóa xảy ra. Khi bảo quản bằng bao PA, bao tráng nhôm cho thấy, sản phẩm bảo quản lạnh hút chân không, cường độ màu giảm chậm hơn, có khả năng duy trì màu sắc tốt hơn. Điều này có nghĩa, với 2 hình thức bao gói trong bao PA và bao tráng nhôm với điều kiện bảo quản lạnh và hút chân không cho chất lượng màu tốt hơn so với điều kiện bảo quản khác. Tuy nhiên, bao nhôm cho chất lượng màu sắc tốt hơn.

Có thể kết luận, bảo quản sản phẩm tương cà chua sấy dạng miếng bằng bao nhôm, cách bao gói hút chân không và bảo quản bằng phương pháp lạnh cho màu sắc sản phẩm ít bị biến đổi nhất trong thời gian bảo quản. Điều này cũng tương tự như kết quả nghiên cứu của Akhteria và ctv (2006) nghiên cứu về bảo quản cà chua; nghiên cứu bảo quản bột thịt đầu tôm sú của Mười và ctv (2014) bảo quản túi tráng nhôm, hút chân không, nhiệt độ lạnh giữ được màu đỏ của sản phẩm tốt hơn.

4. Kết luận

Bảo quản sản phẩm tương cà chua sấy dạng miếng trong thời gian 30 ngày   bằng túi tráng nhôm, cách bao gói hút chân không và bảo quản bằng phương pháp lạnh thì hoạt độ nước tăng ít nhất, độ pH tăng thấp nhất, cho màu sắc sản phẩm ít bị biến đổi nhất trong thời gian bảo quản.

Theo Troller và ctv (1980); Alzamora và ctv (1994); Leistner (1992) khi kết hợp được cả 2 yếu tố bảo quản pH < 4,0 và hoạt động của nước < 0,6, thì sự phối hợp này tạo nên hoạt động đồng bộ để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, tạo sự ổn định cho thực phẩm.

Vì vậy, sản phẩm tương cà chua sấy dạng miếng được mong đợi có thời hạn sử dụng ổn định lâu hơn 30 ngày mà không cần chất bảo quản hóa học và có thể bảo quản bằng các điều kiện và bao gói khác nhau. Tuy nhiên, có sự thay đổi nhẹ về màu sắc, hoạt độ nước, độ pH. Kết quả nghiên cứu này cũng là cơ sở để phát triển các nghiên cứu về ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm từ cà chua và các sản phẩm tương tự.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Alzamora, S.M (1994). Fundamentos del me´todo de conservacio´nporfactores combinados. In: Aplicacion de factores combinados en laconservacion de alimentos (edited by P.F. Maupoey, A.A. Grau &A.C. Boix). 1-26. Valencia: Universidade Politecnica deValencia.
2. Akhteria (2006). Studies on the production and Shelflife of tomatoes leather  using starch  as an ingredient. Department of food technology and rural industries Bangladesh Agricultural university mymensingh-2202.
3. Azeredo, Brito, Moreira, Bruno (2005). Effect of drying and storage time on the physico-chemicalproperties of mango leathers. International Journal of Food Science and Technology 2006,41, 635-
4. Lê Bạch Tuyết (2000). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục. 2000.
5. Leistner, L. (1992). Food preservation by combined methods. Food Research International, 25, 151-
6. Md. Khayrul Alam et al (2009). Effect of Carboxymethylcellulose and Starch as Thickening Agents on the Quality of Tomato Ketchup. Pakistan Journal of Nutrition 8 (8): 1144-1149, 2009. ISSN 1680-5194. Asian Network for Scientific Information.
7. Nguyễn Văn Mười và ctv (2014). Xác định điều kiện sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Thủy sản (2014)(1): 22-30.
8. Troller, J.A (1980). Influence of water activity on microrganisms infoods. Food Technology, 34, 76-
9. Wiese, K. L., & Dalmasso, J. P. (1994). Relationship of color, viscosity, organic acid proles and ascorbic acid content to addition of organic acid and salt in tomato juice. Journal of Food Quality, 17, 273-284.

EXAMINING THE IMPACTS OF PACKAGING METHODS

AND STORAGE CONDITIONS ON THE CHANGE IN

QUALITY OF PIECE-DRIED KETCHUP PRODUCT

Master. NGUYEN THI MINH THOI

Faculty of Tourism and Culinary

Ho Chi Minh City University of Food Industry

ABSTRACT:

This study examines the impacts of packaging methods and storage conditions on the change in quality of piece-dried ketchup product by surveying the change in pH and water activity. This study also examines the change in the piece-dried ketchup product’s color after 30 days of following preservation methods: room condition; PA bag, bag with aluminum coating; vacuum packaging bag; and normal packaging bag. This study’s findings show that the quality of piece-dried ketchup product stables during 1 month without the use of any chemical preservatives. In addition, the packaging bag which is coated by aluminum with cold storage and vacuum packaging bag are the best packaging methods to keep the product’s quality.

Keywords: Ketchup, water activity, cold storage, piece-dried ketchup, packaging, quality of product.

[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ,

Số 21, tháng 8 năm 2020]