Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp bao map đến tỷ lệ hao hụt khối lượng, tổng chất rắn hòa tan và tổng acid trong bảo quản nhãn tiêu da bò

TÓM TẮT:

Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp bao map đến tỷ lệ hao hụt khối lượng, tổng chất rắn hòa tan (TSS%) và tổng acid (TA%) trong bảo quản nhãn tiêu da bò. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc xử lý nước nóng kết hợp bao bì MAP không ảnh hưởng đáng kể đến sự suy giảm khối lượng cũng như sự suy giảm TSS%, TA% của nhãn tiêu da bò sau thu hoạch so với đối chứng. Xử lý nhiệt giúp làm giảm nấm bệnh sau thu hoạch. Nếu bảo quản 28 ngày ở nhiệt độ xử lý 52oC và 56oC sẽ tốt hơn so với xử lý ở 48oC và đối chứng. Xử lý nước nóng ở thời gian 15 giây không đủ để tiêu diệt được nấm bệnh, còn thời gian 60 giây thì cho thấy mức độ hóa nâu tăng cao hơn.

Từ khóa: hao hụt khối lượng, MAP, nhãn tiêu da bò, TTS%, TA%.

1. Đặt vấn đề

Sự giảm khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản chủ yếu là do sự thoát hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Bên cạnh đó khối lượng giảm trong bảo quản còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như vùng khí hậu trồng, thời gian bảo quản, phương pháp và điều kiện bảo quản và mức độ bị tổn thương trên vỏ quả, quá trình chín, lão hóa [1]. Lu và cộng sự đã tiến hành xử lý tại 49oC trong 15 phút giúp đảm bảo được chất lượng của nhãn trong quá trình bảo quản [2]. Ngoài ra, phương pháp phun mưa bằng nước nóng được tiến hành ở nhiệt độ cao hơn phương pháp nhúng nhưng trong thời gian ngắn hơn so với phương pháp nhúng (tính bằng giây) cũng cho hiệu quả kiểm soát vi khuẩn gây hư hỏng mà không làm ảnh hưởng đến lớp ngoài cùng của vỏ quả, đồng thời làm giảm hoạt tính của hai enzyme PPO và LOX gây hóa nâu [3].

Tùy từng loại rau quả mà phương pháp xử lý nước nóng bằng cách phun mưa trên bề mặt trái thường tiến hành ở nhiệt độ từ 48 - 62oC trong thời gian từ 10 - 25 giây sẽ giúp đảm bảo được chất lượng của rau quả trong suốt quá trình tồn trữ [4]. Vì vậy, qua các nghiên cứu trên cho thấy,  phương pháp xử lý nước nóng đang được áp dụng rộng rãi bởi vừa an toàn, đơn giản tiết kiệm mà hiệu quả đem lại rất cao. Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng đến hiệu quả của phương pháp, nếu nhiệt quá cao và thời gian dài làm gia tăng sự hoạt động của glucanase và chitinase góp phần làm tăng các tổn thương ở lớp biểu bì bên ngoài tạo điều kiện cho nấm bệnh tấn công trái dễ dàng. Đây là phương pháp rất có hiệu quả và hứa hẹn sẽ mang lại nhiều kết quả khả quan trong tương lai. Do đó, trong nghiên cứu này, tác giả đánh giá ảnh hưởng của sử dụng phương pháp xử lý nước nóng để bảo quản nhãn đến tỷ lệ hao hụt khối lượng, tổng chất rắn hòa tan và tổng acid của nhãn tiêu da bò trong bảo quản nhãn tiêu da bò.  

2. Vật liệu và phương pháp

Nguyên liệu: nhãn tiêu da bò trồng theo điều kiện VietGAP được thu từ xã Nhị Quí, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang có trọng lượng nhãn 10,07 ± 0,95 g, đường kính từ 1,5 - 2 cm, vỏ trái đạt độ sáng đồng nhất (giá trị màu sắc đạt tối thiểu L* > 50,b* > 31,50).

Phương pháp:

Tỷ lệ hao hụt khối lượng: cân khối lượng tính theo: L (%) = (mi – mf) x 100/mi (mi: khối lượng trái ban đầu (g); mf: khối lượng trái sau khi bảo quản (g).

Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan: Xác định tổng chất rắn hòa tan (TSS %) theo đề nghị của Fisk và cộng sự tất cả nhãn trong một nghiệm thức được tách bỏ vỏ và vắt lấy dịch quả [5].  Giá trị TSS sẽ được thể hiện bằng % Brix.

Phương pháp xác định acid tổng số: Xác định theo TCVN 5483 - 2007 bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N, với chất chỉ thị phenolphthalein 1%.

Dùng phần mềm thống kê SAS (Version 9.1) để phân tích các số liệu thu thập được.

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Ảnh hưởng xử lý nước nóng với bao MAP đến tỷ lệ hao hụt khối lượng

Tỷ lệ hao hụt khối lượng của nhãn tiêu da bò sau khi xử lý nước nóng được đánh giá trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả được trình bày ở Bảng 1 cho thấy, tỷ lệ hao hụt khối lượng luôn gia tăng theo thời gian bảo quản. Xử lý với 48oC và 52oC không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (nhúng trong nước ở nhiệt độ phòng, bao Lifespan). Xử lý với 56oC cho thấy, tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức 48oC và 52oC sau 21 và 28 ngày bảo quản. Thời gian xử lý nước nóng không có ý nghĩa làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng, cụ thể cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản so với nghiệm thức đối chứng.

Bảng 1. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (WL %) nhãn tiêu da bò theo các thời gian bảo quản ở 5 ± 1^oC

Ghi chú: Các trung bình có cùng ký tự là không khác biệt có nghĩa ở mức xác suất p ≤ 0,05

ns: không có tương tác giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến giá trị WL theo các ngày bảo quản

Như vậy, xử lý nước nóng kết hợp bao Lifespan không có ý nghĩa làm giảm sự gia tăng tỷ lệ hao hụt khối lượng trên trái nhãn tiêu da bò sau thu hoạch so với nghiệm thức chỉ bao bằng bao Lifespan. Nhiệt độ xử lý nước nóng quá cao thì càng làm tăng cao tỷ lệ hao hụt khối lượng [6]. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng cao nhất ở nghiệm thức 56^oC là do xảy ra tình trạng tổn thương nhiệt, lúc này đã xảy ra sự tổn thương ở lớp biểu bì của vỏ nhãn nên tăng nhanh sự thoát hơi nước, mặc dù trung bình tốc độ hô hấp ở nghiệm thức này là thấp nhất [7].

3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian xử lý nước nóng đến TSS % và TA%

3.2.1. Tổng chất rắn hòa tan TSS %

Ảnh hưởng chất rắn hòa tan (TTS%) theo thời gian xử lý được thể hiện ở Bảng 2.

Bảng 2. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến TSS (%) nhãn tiêu da bò theo các thời gian bảo quản ở 5 ± 1^oC

Ghi chú: Các trung bình có cùng ký tự là không khác biệt có nghĩa ở mức xác suất p ≤ 0,05

ns: không có tương tác giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến giá trị TSS theo các ngày bảo quản.

Kết quả cho thấy, TSS % bị giảm theo các thời gian bảo quản nhưng không tìm thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa nghiệm thức xử lý nước nóng và đối chứng (chỉ bao bằng bao Lifespan). Đồng thời cũng không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian xử lý nước nóng. Kết quả thống kê cho thấy, xử lý nước nóng không gây ảnh hưởng rõ rệt đến sự thay đổi TSS % so với mẫu đối chứng. Cùng nhận định với kết luận này, các công trình của nghiên cứu của Klein và cộng sự; Lay-Yee và cộng sự; Assi; Villa-Rojas và cộng sự đã cho thấy, xử lý nước nóng có kết hợp với bao bì MAP thì giúp duy trì TSS (%) đến cuối quá trình bảo quản và không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức chỉ bao bằng bao MAP đơn lẻ [8-11].

3.2.2. Acid tổng số (TA%)

Trong quả có chứa  axit hữu cơ, ta dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH 0,1 N) để trung hòa hết lượng acid có trong mẫu với chỉ thị phenolphthalein 1%. Acid tổng số (TA %) sẽ được thể hiện bằng % acid citric. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến nhãn tiêu da bò đến acid tổng số được thể hiện ở Bảng 3.

Bảng 3. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng đến TA (%) của nhãn tiêu da bò

theo các thời gian bảo quản ở 5 ± 1^oC

Ghi chú: Các trung bình có cùng ký tự là không khác biệt có nghĩa ở mức xác suất p ≤ 0,05

ns: không có tương tác giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến giá trị TSS theo các ngày bảo quản.

Kết quả cho thấy, TA % có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản; tuy nhiên không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức xử lý nước nóng với mẫu đối chứng. Như vậy, xử lý nước nóng trên trái nhãn tiêu da bò không có hiệu quả làm chậm lại sự suy giảm TA %.

Cùng nhận định với kết luận này, Jing và cộng sự đã cho thấy phun nước nóng trên dâu tây ở 55^oC; 60^oC và 65^oC trong 20 giây thì không tìm thấy sự ảnh hưởng có ý nghĩa khác biệt về sự suy giảm TA % giữa nghiệm thức xử lý nước nóng với mẫu đối chứng [12]. Tuy nhiên, trên một số loại quả khác như cà chua và nho thì TA % lại bị suy giảm rõ rệt do tác động từ nhiệt [8, 13]. Tốc độ hô hấp không được kiểm soát sẽ là nguyên nhân làm tăng sự suy giảm TA % [8]. Vì vậy, trong nghiên cứu này, xử lý với nước nóng chưa có hiệu quả kiểm soát tốc độ hô hấp nên kết quả thống kê không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa giữa nghiệm thức xử lý nước nóng và đối chứng trong suốt quá trình bảo quản.

4. Kết luận

Nhiệt độ quá thấp thì hạn chế tổn thương nhiệt nhưng nấm bệnh sẽ phát triển nhanh chóng còn nhiệt độ quá cao thì hạn chế được nấm bệnh nhưng gây ra tình trạng tổn thương nhiệt. Nhiệt độ xử lý quá thấp hay quá cao đều gây bất lợi cho việc bảo quản trái nhãn tiêu da bò sau thu hoạch. Ngoài ra, việc xử lý với nước nóng cho thấy, không có ý nghĩa làm giảm hao hụt khối lượng và sự suy giảm TA %, TSS % trên nhãn tiêu da bò sau thu hoạch so với đối chứng. Do đó, dựa vào kết quả thống kê của chỉ tiêu trọng số (tỷ lệ trái bị nấm bệnh, màu sắc vỏ) cho phép chọn nhiệt độ xử lý là 52 ^oC trong 30 giây là nhiệt độ và thời gian phù hợp để áp dụng cho thí nghiệm tiếp theo nhằm kiểm soát nấm bệnh trên nhãn tiêu da bò.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1.  W. J. C. P. Apai (2010). Effects of fruit dipping in hydrochloric acid then rinsing in water on fruit decay and browning of longan fruit. Crop Protection, 29(10), 1184-1189.

2.  R. Lu et al (1992). Studies on storage of longan fruits. Subtropical Plant Research Communications (China), 21, 9-17.

3.  S. Promyou, S. Ketsa, W. G. J. P. B. van Doorn (2008). Hot water treatments delay cold-induced banana peel blackening. Postharvest Biology and Technology, 48(1), 132-138.

4.  E. Fallik, V. Rodov, B. Horev, S. Sela, S. Alkalai-Tuvia, and Y. Vinokur. Hot water rinsing and brushing technology for the fresh-cut industry (2007). In International Conference on Quality Management of Fresh Cut Produce. 746, 229-236.

5.  C. L. Fisk, A. M. Silver, B. C. Strik, Y. J. P. B. Zhao (2008). Postharvest quality of hardy kiwifruit (Actinidia arguta ‘Ananasnaya’) associated with packaging and storage conditions. Postharvest Biology and Technology, 47(3), 338-345.

6.  M. S. Lum and M. J. J. o. A. S. Norazira (2011). Effects of hot water, submergence time and storage duration on quality of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). Journal of Agricultural Science, 3(1), 146.

7.  S. J. A. E. I. C. J. Irtwange (2006). Hot water treatment: A non-chemical alternative in keeping quality during postharvest handling of citrus fruits. CIGR Journal

8. J. D. Klein and S. J. H. Lurie (1992). Heat treatments for improved postharvest quality of horticultural crops. Agricultural and Food Sciences Horttechnology, 2(3), 316-320.

9. M. Lay-Yee and K. J. J. H. Rose (1994). Quality ofFantasia'nectarines following forced-air heat treatments for insect disinfestation. Agricultural and Food Sciences Hortscience, 29(6), 663-666.

10. N. J. E. J. o. F. El Assi and Agriculture (2004). Alleviating chilling injury and maintaining quality of tomato fruit by hot water treatment. Emirates Journal of Food and Agriculture. 17(1).

11. R. Villa-Rojas, A. López-Malo, M. E. J. J. o. t. S. o. F. Sosa-Morales, and Agriculture (2011). Hot water bath treatments assisted by microwave energy to delay postharvest ripening and decay in strawberries (Fragaria× ananassa). Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(12), 2265-2270.

12. W. Jing et al (2010). Effect of postharvest short hot-water rinsing and brushing treatment on decay and quality of strawberry fruit. Journal of Food Quality, 33, 262-272.

13. W. Miller and R. J. H. McDonald (1992). Postharvest quality of early season grapefruit after forced-air vapor heat treatment. Agricultural and Food Sciences Hortscience, 27(5), 422-424.

Impacts of hot water treatment combined with MAP packaging on weight loss rate,

total solutions and total acid of Tieu Da Bo longan in the storage

Bui Thi Phuong Dung

Faculty of Tourism and Culinary Arts,

Ho Chi Minh City University of Industry and Trade

ABSTRACT:

The study analyzed the impact of hot water treatment combined with MAP packaging on the percentage loss of mass, total dissolved solids (TSS%), and total acid (TA%) in the storage of Tieu Da Bo Longan. The results showed that this treatment has no significant effect on the weight loss as well as the TSS% and TA% reduction of postharvest Tieu Da Bo Longan compared with that of the control sample. Heat treatment significantly reduces the fungal diseases of postharvest Tieu Da Bo Longan. After being treated with 52oC water, Tieu Da Bo Longan can be stored for up to 20 days. The study also found that the hot water treatment time of 15 seconds is not enough to kill the fungus in Tieu Da Bo Longan, while the treatment time of 60 seconds results in a higher degree of browning.

Keywords: weight loss, MAP, Tieu Da Bo Longan, TTS%, TA%.