Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím bổ sung vào công thức chế biến bánh mì sandwich

TÓM TẮT:

Mục đích của nghiên cứu là tìm ra tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím bổ sung vào công thức chế biến bánh mì sandwich, tạo ra sản phẩm bánh mì sandwich bắp cải tím có lợi cho sức khỏe và làm phong phú sản phẩm bánh mì Sandwich trên thị trường hiện nay. Bài nghiên cứu đã đưa ra được công thức chế biến bánh mì sandwich được làm từ những nguyên liệu cơ bản như bột mì, trứng, đường, men, nước và kết quả thí nghiệm đã tìm ra được định lượng nước ép bắp cải tím bổ sung là 100g, tương đương tỉ lệ phần trăm nước ép bắp cải tím thích hợp cho sản phẩm bánh mì sandwich bắp cải tím là 14.5% so với tổng phần trăm nguyên liệu làm bánh.

Từ khóa: bắp cải tím, bánh mì sandwich, nước ép, làm bánh.

1. Đặt vấn đề

Bắp cải tím là một loại rau rất giàu vitamin C và vitamin K, chứa nhiều hoạt chất sinh học anthocyanin polyphenols (chất kháng oxy hóa, các tính năng kháng viêm khác nhau) [1]. Sử dụng bắp cải tím rất có lợi cho sức khỏe cải thiện hệ miễn dịch, chống viêm, giàu chất chống oxy hóa, cải thiện sức khỏe tim mạch, cải thiện sức khỏe đường ruột, giảm nguy cơ ung thư [2]. Bắp cải tím được ứng dụng vào chế biến món ăn để tạo ra các món bắt mắt do màu sắc tím đặc biệt của cây. Vì màu sắc đặc biệt và các chất có lợi của bắp cải tím nên việc tìm hiểu và phát triển sản phẩm mới bổ sung bắp cải tím là việc cần thiết. Bánh mì sandwich là loại bánh rất phổ biến và thông dụng đáp ứng nhu cầu sử dụng, tính tiện dụng cho người tiêu dùng như bữa ăn sáng nhanh chóng, món ăn nhanh, dinh dưỡng cho nhân viên văn phòng [3]. Chính vì vậy, tác giả thực hiện nghiên cứu “Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím bổ sung vào công thức chế biến bánh mì sandwich”. Kết quả của nghiên cứu này để định hướng phát triển sản phẩm bánh mì sandwich trên thị trường hiện nay.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu

Men Instant, bơ lạt anchor, bột mì Bakers’ Choice số 13 mua tại Siêu thị Dụng cụ Làm bánh Nhất Hương Tân Kỳ Tân Quý, địa chỉ: 155 Tân Kỳ Tân Quý, Tân Sơn Nhì, Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh. Bắp cải tím, trứng gà, sữa tươi không đường Vinamilk mua tại Siêu thị Aeon Mall Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp đo

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu: dựa theo phương pháp đo hàng thị hiếu trên tính chất cảm quan của sản phẩm về cấu trúc, màu sắc để tìm hiểu mức độ hài lòng ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nghiên cứu. Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm để đánh giá mức độ yêu thích, hài lòng của mình đối với 3 mẫu bánh mì sandwich bắp cải tím đã thực nghiệm [4].

Bố trí thí nghiệm

Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím qua 3 công thức chế biến bánh mì sandwich bổ sung bắp cải tím.

Bảng 1. Công thức thí nghiệm bánh mì sandwich bổ sung bắp cải tím

Nguồn: Tác giả thực hiện

Mục đích: Xác định được tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím trong công thức bánh mì sandwich sử dụng bắp cải tím.

Cách tiến hành: cho tất cả nguyên liệu vào 3 máy trộn bột lần lượt với công thức 1, công thức 2, công thức 3. Tỉ lệ nước ép bắp cải tím sẽ lần lượt thay đổi theo công thức là CT1= 15.7%, CT2= 14.5%, CT3= 13.2% so với tổng khối lượng các nguyên liệu còn lại. Tốc độ nhồi bột ở mức 3 và nhồi bột trong thời gian 25 phút. Tạo hình, cho lần lượt 3 khối bột vào 3 khuôn bánh và ủ bột trong 50 phút. Hong lò 10 phút với nhiệt độ 180⁰C, nướng bánh ở nhiệt độ 180⁰C trong 40 phút. Đánh giá chất lượng sản phẩm. Cuối cùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thực nghiệm.

Kết quả: tạo ra được 3 sản phẩm bánh mì sandwich bổ sung bắp cải tím với 3 công thức ở Bảng 2.

Đánh giá cảm quan chất lượng, cấu trúc, hương vị và màu sắc của sản phẩm bánh mì Sandwich bổ sung bắp cải tím ở 3 công thức

Phép thử so hàng thị hiếu: số người tham gia khảo sát 60 người. Đánh giá cảm quan chất lượng, cấu trúc, hương vị và màu sắc của sản phẩm bánh mì Sandwich bổ sung bắp cải tím từ 3 công thức chế biến khác nhau (Bảng 2) bằng phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu để chọn ra sản phẩm có tỉ lệ phối trộn được nhiều người ưa thích nhất. Chọn ra được tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím phù hợp với công thức để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.

Phân tích số liệu

Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm microsoft excel 2010, phần mềm JMP 10 với sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% khi p < 0,05.

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím cho công thức bánh mì sandwich bổ sung bắp cải tím

Bảng 2. Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím

 Nguồn: Tác giả thực hiện

Hình 1: Sản phẩm bánh mì Sandwich

 Nguồn: Tác giả thực hiện

Từ Bảng 2 về đánh giá chất lượng 3 sản phẩm bánh mì sandwich bổ sung bắp cải tím ta thấy mùi của bắp cải tím của từng công thức giảm dần theo tỉ lệ phối trộn, công thức 1 mùi nồng, công thức 2 có mùi vị thích hợp cho sản phẩm sau khi thử bánh, công thức 3 ít mùi. Màu sắc của 3 sản phẩm giống nhau (Hình 1) gần như không thay đổi nhiều, khối bột sau khi bổ sung bắp cải tím có màu tím như mong muốn của sản phẩm nhưng sau khi nướng màu sắc của bánh trở nên tím nhạt. Cấu trúc bánh của công thức 1 và công thức 2 có bề mặt mịn, mềm hơn so với công thức 3. Sau khi đánh giá chất lượng sơ bộ, bánh mì sandwich bổ sung bắp cải tím ở công thức 2 với tỉ lệ bổ sung 14,5% nước ép bắp cải tím có nhiều đặc điểm nổi trội về mùi, màu, độ mềm mịn so với 2 tỉ lệ phối trộn còn lại.

3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu

Sản phẩm bánh mì Sandwich bổ sung bắp cải tím từ 3 công thức chế biến khác nhau được tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu. Kết quả phép thử so hàng thị hiếu thể hiện ở Bảng 3.

Bảng 3. Kết quả phép thử so hàng thị hiếu thí nghiệm 1

Hình 2: Biểu đồ thể hiện mức độ yêu thích của người đánh giá đối với các mẫu sản phẩm ở TN1

Nguồn: Tác giả thực hiện

Sau khi tiến hành xử lý số liệu, có thể thấy mẫu B là mẫu được ưa chuộng nhiều hơn so với hai mẫu còn lại. Từ Bảng 3 và Hình 2 ta thấy được, mẫu B là mẫu được đánh giá cao nhất, mẫu C là mẫu được đánh giá thấp nhất và có sự khác biệt rõ so với các mẫu còn lại. Kết quả đánh giá cảm quan đã chứng minh được tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng đến sản phẩm. Nhóm người đánh giá thể hiện rõ sự yêu thích đối với công thức phối trộn có tỉ lệ nước bắp ép cải tím 14.5% (100g nước ép bắp cải tím) trên tổng phần trăm nguyên liệu.

4. Kết luận

     Kết quả của nghiên cứu đã xác định tỉ lệ phối trộn nước ép bắp cải tím bổ sung vào công thức chế biến bánh mì sandwich là 14.5% so với tổng phần trăm nguyên liệu làm bánh, tương đương bổ sung 100g nước ép bắp cải tím vào công thức là phù hợp nhất tạo ra sản phẩm được ưa thích nhất. Sản phẩm bánh mì sandwich bắp cải tím tạo ra được sản phẩm bánh bánh mì sandwich với màu sắc mới lạ, hấp dẫn và hỗ trợ bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng, đặc biệt là người ít ăn rau trong thực đơn hàng ngày. Kết quả của nghiên cứu là cơ sở để nghiên cứu về ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm từ bắp cải tím và các sản phẩm tương tự.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
2. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8275-1:2010 ISO 21527-1:2008
3. Cristina M. Rosell (2011). The Science of Doughs and Bread Quality. Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention (3-14). Amsterdam; Oxford: Elsevier.
4. Nguyễn Thị Quỳnh Trang và Hồ Thị Mỹ Hương (2013). Bài giảng môn “Đánh giá cảm quan thực phẩm”. Trường Đại học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh.

A study on the mixing ratio of purple cabbage juice in sandwich bread formulation

Master. Nguyen Thi Minh Thoi

Ho Chi Minh City University of Industry and Trade

ABSTRACT:

This study aims to optimize the incorporation of purple cabbage juice into sandwich recipes to enhance their nutritional value. A standard sandwich formulation, consisting of flour, eggs, sugar, yeast, and water, served as the base for experimentation. The findings revealed that the ideal amount of purple cabbage juice is 100g, corresponding to 14.5% of the total ingredient composition. This optimized ratio successfully enriches the sandwich product with the nutritional benefits of purple cabbage while maintaining its quality and palatability.

Keywords: purple cabbage, sandwich bread, bread making, fruit juice.

[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 25 tháng 12 năm 2024]